Milas'da karşımıza Erzurum'un Lor dolması çıktı!

Türk mutfağı bölgelere göre farklı lezzetler içerir. Anadolu'da yapılan yemekler, baklava, pirinç pilavı, börek gibi ortak bir lezzet paydası taşısalar da, mesela içli köfte, zeytinyağlılar ya da meyveli yemekler, Türkiye'nin her yerinde pişirilmez. Coğrafya, iklimsel özelliklerin getirdiği farklı bir floranın etkisiyle gelişen bölgesel mutfaklar, halkın ekonomik durumu koşutunda da değişkenlik gösterir. Bugün en makbul beslenme için fakir sofrası deniliyor. Zira bunun en sağlıklı beslenme olduğu keşfedildi. Sebzelerin, otların, bulgurun, bakliyatın, yoğurdun sağlıklı olduğu artık tüm dünya beslenme sistemlerinde kabul görüyor. (Türk yoğurdunu yiyen, özellikle Amerikalılar ülkelerinde, bizimkininin lezzetinde yoğurt bulamama mağduriyetlerini dile getiriyor. Müteşebbislerin kulağına suyunu kaçıralım.)

Kent ve burjuva mutfağının en olmadık ürünleri mutfağına dahil etme hevesinin aksine, bölgesel mutfakların özünde halkın kendi florasının verdiğini kullanma sağduyusu vardır. Dolayısıyla, gerçek ve özünde doğru lezzetlerden oluşurlar. Ne yazık ki bölgesel lezzetler yerel malzeme handikapından, başka yerlere intikal ettirilemiyor. Ve biz bunlardan mahrum kalıyoruz. Geçtiğimiz günlerde birkaç Amerikalı yemek şahsiyeti ile uğradığımız Milas'ta müthiş bir sürprizle karşılaştık.

Tipik bir Milas evi Labrys Mantı Konağı
Ege mutfağının çeşitlerini o bölgede gezdikleri için tatma şansı bulan bu kimseler, Milas'tan kilometrelerce uzak olan Erzurum'un lezzetlerini de Milas'ta tatma şansını buldular. Başta bu yemeklerin sunulduğu "Labrys Mantı Konağı" olağanüstü gerçek bir mekândı, tipik bir Milas evi. Yerdeki nostaljik karoları, yemeklerin lezzeti kadar heyacan verici buldum. Yıllarca ev ödevsiz eğitim vererek, eğitim sistemine fark atmayı başarmış olan Aynur Yılmaz, mutfakta da farkını bize gösterdi. Erzurum'un meşhur kadayıf dolmasını itina ile uyguladı. Erzurum yoğurt çorbası (içinde minik köfte ve kavrulmuş soğan var), tarhunlu, salçalı bulgurlu köfte ve güveçte lor sarması ve mantı, hepsi birbirinden lezzetliydiler ama lor dolması çok Erzurum'a has ve lezzet olarak bir yıldızdı ve yörenin kıymetini bir kez daha anladık. Bu dolma, Erzurum'da sadece bu yörede çıkan evelik yaprağı ile yapılırmış, ama bizim tattığımız gibi pazı ile de yapılabilirmiş. Asma yaprağı denemesi ile başarısız olmuş. Yani tüm malzemesiyle özgün bir dolma bu. Bunun dışında sabun diyan Milas'da, Sağıroğlu Sabunlan'nın naturelliği arasında Milas ev baklavasını da tattık. Ege bölgesine has cevizle yapılmıştı ve Erzurum sarmasından sonra yiyebildiğimize göre lezzetini söylemeye gerek yok.

Lor dolması
Malzeme:
* 250 gr lor, (Lor yağlı ve tuzlu çökelektir.)
* 250 gr çökelek,
* 1 su bardağı pilavlık bulgur,
* 2 büyük soğan,
* 1 kaşık tereyağı ve 2 kaşık zeytinyağı,
* Üzerine 2 diş doğulmuş sarımsak ile çırpılmış yoğurt ve 2 kaşık kızarmış tereyağı,
* Karabiber şart değil, ama isterseniz koyabilirsiniz.
* Pişirmek için de 1 bardak süt.

Hazırlanışı: Soğanları ve bulguru yağda kavurun. Sonra diğer malzemeler ile soğan ve bulguru yoğurun.. Pazılara yaprak sarması gibi sarın ve bir güvece yerleştirin. Güvecin üzerine ılık sütü gezdirdikten sonra kapağını sıkıca kapatın ve çok kısık ateş ya da orta fırına yerleştirin. 20-25 dakika pişirin. Biraz beklettikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı gezdirip, servis edin.

Not: Aslında dolmanın içine daha da lezzetli olması için bir parça kaymak da katılırmış, ancak kalori gözetenler bundan sarfınazar edebilirler. Ama bence otantik tarifi ile yapmalılar ki esas lezzetinden ne kaybediyor, ne kazanıyor görülebilsin.