Meyra’nın şaşırtan lezzetleri

Yurt dışında, güvendiğim kişilerin önerilerini dikkate alırım ama yine son kararı iyi koku alan burnuma dayanarak veririm. Hatır için ancak yakınlarımın yaptığı yemekleri yerim. Hatır için çiğ tavuk yenir misali, bir misal. Tahmini 15 yıl önce Paris’de Alain Passard’ın Yeri’nde, gastronomi yazarı hakkımı kullanarak, bir gün öncesinden yer ayırttım. O yıllar Passard, yıldızı parlayan bir şef idi. (Siz siz olun medyada çıkanları iki kere düşünün) Hayalimde “Paris’i bir tabakta koklamak” vardı. Ama “Uzayda bir yere düştüm” duygusu yaşadım girer girmez. Garson ne etti ne yaptıysa beni orada kalmaya ikna edemedi. “Belki yarın gelirim” diyerek kendimi dışarı zor attım. Ukalalık adına bile bu yemeği yiyemezdim. Passard şimdi sadece sebzeden yemek yapıyor ve bunları ‘Kobe bifteği’ fiyatına yediriyormuş. Anoreksik havuçlar, çıtkırıldım fasulyeler falan, artık onlara ne yapıyorsa...
Algılarıma güvenebileceğimi, son öğle yemeğim ile bir kez daha anladım. Cafè’ler gitmeyi tercih ettiğim yerler değildir. Paris’teki Cafè Flor ayrıcalıklıdır. Çünkü bulunduğu yer olan Saint Germain, şıklığı ve aynı zamanda rahat bohem ortamı ile Paris kokar. Yine de Flor’da rafadan yumurta, parmak inceliğinde kesilip tost edilmiş baton ekmeği ve çilekli milföyünden gayrı bir şey yemem. Çayı da enfes olur, sallama olsa da bezden poşetlerinin içinde kaliteli çay vardır. Cihangir’in de Saint Germain gibi özgün bir kokusu var, İstanbul’a has. İstanbul’un doğulu kokusu ile batılı kokusu birbirini destekler.
Kebabçıyla pizzacı yanyanadır. Simitçi ile pastaneler. Özkonak gibi Türk mutfağına layıkıyla hizmet veren doğru dürüst bir lezzet mekanı da Cihangir’dedir. Antre’den Türkiye’nin çeşitli köşelerinden gelen zengin peynir çeşitleri alınabilir ya da bunlardan bir sandviç anında yaptırtılabilir. Cafè’ler ise buranın batılı tarzda yerleri olarak ellerinden geleni yapıyorlar. Dünya mutfakları dedikleri bir tarz belirlediler.
Önceleri bu Akdeniz’di ama insanların bilgileri artıkça mönülerdeki seçenekler daha geniş tutuluyor. En son Cihangir Kahvedan’da acılı ve Hint masalı karışımı lezzetini çağdaştıran bir kırmızı mercimek çorbasını severek yemiştim. Bu kez Cafe Meyra davetkâr göründü. Değişik mimarisi çarpıcıydı. İçerisi biraz karanlık gibi gelse de bunu devasa pencelerin yanında bir masa seçerek çözdük, Shirley ile.
Sempatik ve güzel yöneticisi Besime Boyraz gelenleri güzel tebessümü ile karşılıyor. Soğuk bir günde çorba isabetli bir seçim olurdu. Zaten restoran kavramını çorbacılar başlattı. İlk restoranlar sadece çorba satardı. Çorba restoratör bir lezzettir... Bu yüzden çorba mekanlarına ilk restoran denildi.


Acı çorba nasıl içilir?


Ve Türk mutfağının zengin çorba seçenekleri arasında seç seçebilirsen. Yeter ki seçtiğin, lezzetli pişirilmiş olsun. Besime Hanım’ın önerdiği sebze çorbası olabildiğince globaldi. Şık tası ile dumanı tüterek geldi... Hepsi bir ölçü doğranmış sebzeleri ve pırıl pırıl suyu ile daha karşıdan iç ısıtan çorbayı gözlerimizle içtik önce... Biz müşkülpesentler bir yana Passard’ın iştahını haydi haydi açacak bir çorba... Acıyı seven kişiler olarak sofraya getirilen karabiberli zeytinyağından kaşığımızın ucuyla alıp çorbaya koyduk, üzerine karabiber serpmek yerine... İnce sulu çorbalarda karabiber genze takılıyor.
Bu sistem boğazı rahatsız etmeyen derin bir acılık kattığı gibi lezzete canlılık verdi. Peynirli acılı bir ekmeği katık ederek yedik, zevkle!
Ismarladığımız hamburger müstesnaydı. Cayman Adası’ndaki Magraretteville’de yediğim hamburgeri anımsattı ama buranın şefi Hüseyin Şanlı’nın hazırladığı hamburger az Türkleşmişti. Yani kıyma iyi kaynaşmıştı, köfteye yakın üslupta. Hamburger ekmekleri taze olmasına rağmen ısıtılmıştı. (İstinye Park, İstanbul’daki House Cafè’deki ton balığı sandviçinin bayat ve sevimsiz irilikteki ekmeğini hatırladıkça damak tadım galeyena geliyor...) Usta ile bir sohbet gerçekleşti. Sevimli dev gibi bir zat. “Eti kendim alırım” dedi. Dananın kaburga eti kıyma için ödün vermediği tercihi. “Malzemenin en iyisini kullanır ve yemekleri malzemeye göre ayarlarız” diyor. Yıldız aşeflerin düsturu da budur. Cafe Meyra’da masaların sabunlu nemli havlu kağıtla silinmesi gibi ince düşünülmüş ayrıntılar var. Servis ekibinden bize hizmet veren Mehmet hiç okula gitmediğini söyleyip bizi şaşırttı. Burada denildiği gibi ekip alaylı ama okulluları hiç mi hiç aratmıyorlar. Kendimize geldik burada yediklerimizle. Her ne kadar bir kafe olsa da...
Not: Yoğun talep üzerine Ula’daki artizanal sucukları yapan İsmail Toraman’ın telefon numarası: (0252) 242 34 48 (Sucuklar taze taze yapıldığından kurutulma işlemini evde devam ettirmeniz gerekir.)