Mevlana’yı Konya yemekleriyle anmak

Geçtiğimiz hafta Sabancı Üniversitesi’nde büyük Türk mutasaffufu Mevlana için tertiplenen özel bir geceye katıldım. Mevlevi tarikatının kurucusu Mevlana felsefesini zaman zaman yemek kültürü ile anlatmaya çalışır. Araştırmacı Dr. Müjgan Cumbur bu konuya eğilen ilklerdendir ve Mevlana’nın yemekle ilgili birçok beyitini 1981 yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı’nca tertiplenen Türk Mutfağı Sempozyumu’ndaki bildirisinde toplamıştır. Dr. Cumbur’un bu etraflı çalışması o dönem Türk mutfağını aydınlatma açısından önemlidir. Değindiği beyitlerden “Buram buram tüten, burcu burcu aşk kokan ciğer kanlarından lütfet de gönül ehline bir kalye ihsan et...” yalnız yemek çeşiti olarak değil bu yemeğin dönemin sofralarında nasıl görüldüğü hakkında da önemli bir bilgi aktarır. Ciğer kalyesi demek ki o yıllarda sevilen bir yemek idi. Sözü geçen ciğer kalyesi yemeğinin, günümüzde kuşbaşı tarzında kesilmiş kabaktan yapılmışı yani kabak kalyesi çok yaygın bir yerel yemektir. Bugün Arnavut ciğeri dediğimiz yemek ise o dönemin ciğer kalyesinin devamı niçin olmasın... Malum Arnavut ciğeri de kuşbaşı doğranan ciğerden yapılır, ancak kızartılır. O zaman kızartılan ciğerin ayrıca demlendirilmesi büyük olasılık... Zira son otantik zamanlarına kadar Osmanlı mutfağında ızgara yapılan her türlü et ayrıca kül ateşinde uzun bir süre baharatlanıp demlendiriliyordu.

Muhtemelen pilava rağmen önemli bir Anadolu ürünü olan bulgur pilavı (aşı da denir) o dönem de çok sevilen bir yemekti. Zira Mevlana bunu “Hurulerin güzelliği Bulgar cariyelerden daha üstün, can şarabı bulgur aşından daha lezzetli” beyitiyle en önemsediği can şarabını bulgur pilavı ile mukayase ederek dile getirmiş... Bulgur kimi zaman küçümsenir ama onun da itibarlı olduğu bir dönemi varmış demek ki... Mevlana yiyecekleri de iyi tanır. “Narı alıyorsan gülen narı yani çatlak narı al ki onun gülmesi sana tanesi olduğunu haber verir” gibi bir beyitiyle bu aşikar. Kısacası Mevlana yüce gördüğü Tanrı aşkını yemek ve yiyeceklerle anlatmak ister, mutfağı küçümsemez. Bunda kuşkusuz yemek ortamının samimi ve dürüst olmasının da payı var. Nitekim Mevlevi dergahlarında canlar için eğitim ortamı da mutfaktır. Mutfağa atfedilen bu değer Mevlana zamanında aşçılık yapan Ateş-baz Veli’nin abidesinin dikilmesinden de belli. Hatta dergah mutfaklarının diğer bir adı da abidesi dikilen Ateş-baz Veli’ye atfen Ateş-baz’dır.

Sufi mutfağında yemek
Mevlana mutfağı hakkında bilgi vermek üzere yazılmış en son kitap İngilizce olarak basılmış olan Nevin Halıcı’nın yazdığı Sufi Cuisine (Sufi Mutfağı). Nevin Halıcı dergahlardaki mutfak sistemini kitabında etraflıca anlatıyor. Verilen tarifler genelde günümüz Konya mutfağı üzerine görünse de saç böreği, su böreği, paça gibi ülke genelinde pişirilen yemekler de çoğunlukta. Ancak pekmezli, pirinçli havuç yemeği gibi hem çok eski hem de yerel olan yemek tarifleri de yer alıyor kitabında. Ayrıca Edirne Mevlevi Dergahın’da en üstün mertebedeki Şeyh Ali Eşref Dede’nin yazdığı Yemek Risalesi’ne dayanarak tarifini verdiği yemekler sadece Mevlevi mutfağına değil 19’uncu yüzyılda saray ve eşraf mutfağını tanıtması açısından da önemlidir. Zira bu dönem Osmanlı Türk mutfağının otantik şekliyle uygulandığı son yıllardır. Tariflerin birçoğu da günümüze aktarılamamış olduklarından biraz ezoterik kalır ama başına geçtikten kolayca kotarıldıklarını kendi deneyimime dayalı olarak söyleyebilirim. Mesela balık ve nohut çorbası... Denemenizi tavsiye ederim. Nohut çorbası için yalnız et suyu yerine sebze suyununu öneririm. Bunun gibi badem helvası denilen çeşit de aslında un helvasıdır. Zaten bu günümüzde de yapılır. Tek farkı bademli yapılmasıdır ki birçok yörede zaten un helvası bademli yapılır. Bu biraz da yöredeki malzeme ile ilgilidir. Gerekirse dolma fıstıklı, gerekirse Antep fıstıkla bile yapılabilir.

Sabancı Üniversitesi’ndeki sema gösterisi ve konuşmacıların aktardıkları değerli bilgilerle aşk hazzını tadarken acılı tandır çorbası ile damaklar hoşça yandı. Aşurelik buğday nohut ve fasulye ile toprak kapta uzun süre pişen aşurenin tuzlusu denilebilecek bir çorba bu... Diğer çeşit ise mürdüm erik dolması idi. Erikler pirinçli, etli bir içe yuva olmuş, biraz tatlıca biraz ekşice. (Lezzette önemli ekşi tatlı dengesi yakalanmış.) Bir tür aşk halveti gibi bir yemek mi demeli... Mürdüm eriğini böyle tatmayan damak olgunluğuna erişmemiş demektir bence. Mevlana ile yarışmak haddimiz değil ama son bir söz. Öncelikle bu anlamlı geceyi tertipleyen Sabancı Üniversitesi’ne, sonra emeği emeği geçenlere teşekkkür etmek gerek. İkramı, Kurdoğlu ikram şirketi gerçekleştirmiş. Aşçılarının, düşünenlerinin ellerine sağlık. Hem doğru konsept hem de lezziz bir uygulama için...