Lokumun dört yapraklı ‘Yonca’sı

Bir kutu lokum en ideal armağandır ülkeye gelen yabancılar için. Bunların bir nedeni var. Lokum Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk lezzetlerine damgasını vurmuş sembolik bir üründür. Çikolata daha bilinmez iken bayramlarda lokum sunulması adetti. Çeşitli lezzette yapılan lokumun ancak sakızlısı diğerlerinden üstün tutulur; bayram ikramında lokumun sakızlısı yeğlenirdi. Lokumun Türkiye’de tüm diğer ülkelerden daha lezzetli yapılmasının nedenlerinden biri de kuşkusuz şekerciliğin Türkiye tarihinin Osmanlı döneminde, çok önemli bir iş hatta sanat dalı olarak algılanmasıydı. Saray üstün yetenekli şekercilere unvan verirdi. Böylelikle saray ayrıca pahalı bir ürün olan şekerin kaliteli bir ürünle ortaya çıkmasını da denetlemiş olurdu. Zincirin ilk halkası ise saray için kullanılan şekerin Mısır’da yetişen şeker kamışından üretilmiş olması şartı idi. Saray düğünlerinin en özel gösterilerinden biri şekerden yapılan nahılların sultan, konuklar ve halk önünden geçirilmesiydi. Tüm bu nedenlerle lokumdaki önderliğimiz hiç mi hiç yadırganmamalı...
Ancak Türk şekerciliği denildiğinde kuşkusuz akide şekerlerinden, reçellerden de söz edilmeli. İstanbul’daki Cafer Erol firmasını ilk, günlük üretilen kaymaklı lokumu ile tanımıştım ama gün geçtikce diğer şekerli ürünlerini de keşfettim. Lokum çeşitlerini ise müstesna buldum. Bademli ve meyve şekerlemeleri ise birer sanat eseri gibi, seyirlik olmalarının ötesinde leziz. Hele portakal kabuğu şekerlemesi. Şekerin kalorili bir yiyecek olduğunu unutturacak kadar hafif.
uErol firmasının enfes reçellerinin sırrı
Bir aile şirketi olan Cafer Erol’un başında baba Nurtekin Erol var. Erol’un sağ kolu tasarımcı ve şirketin kutularını tasarlayan Hakan Erol, sol kolu ise deyim yerindeyse kızı Yonca Erol. Yedi yıl önce babasının iş yerinde kaliteden sorumlu kişi olarak işe başlamış olan Yonca’nın kendisi, yine deyim yerinde ise bir Türk lokumu. Şeker gibi tatlı ama zehir gibi çalışıyor ve tavizsiz bir üretimin merkezinde. Yeni ürünlere imza atmanın çabasını ve heyecanını paylaşıyor. Buluştuğumuzda, çok çeşitlisini yapıyorlar ise de, karabiberli lokumu denemesini önerince (laz böreğinin içine karabiber katılan muhallebisine dayanarak düşlemiştim) hemen denedi. Tabii arkadaşlarım dediği lokum ustalarıyla. Sonuç mükemmel olmuş. Yonca Erol başarıyı baba mesleği lokumculuktan önce İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi’nden birincilikle mezun olduğunda yakalamış. Ödülünü de Süleyman Demirel’in elinden almış. Mezuniyetinden sonra iletişim alanında çalışan Yonca, 2001 yılından beri Cafer Erol’da ve Kalite Yönetim Temsilcisi olarak çalışımalarını sürdürmekte. Böylece Baba Nurtekin Erol’un iki kardeşi aile mesleğini birlikte sürdürmeleri arzusu da gerçekleşmiş. 1807’de kurulan, ancak savaşlar döneminde bir süre üretimlerini durdurarak 1945’de, bu kez Kadıköy’de açılan Cafer Erol, tutkulu bir ailenin elinde daha nice seneler yaşatılacak, dileriz.
Yonca’yı yoğun iş temposu arasında yakalamışken (Cafer Erol firması Amerika ve AB ülkelerine butik lokum ihracatı yapıyor) enfes reçellerinin sırrını sordum. Yüzünde her konuşmasında güller açan Yonca, mevsiminden ötürü vişne reçeli tarifini vermeyi yeğledi. Kendilerinin reçelleri gibi güzel olmasını istiyorsanız vişnenizin Kütahya’dan, gülünüzün Isparta’dan, çileğinizin Zonguldak Ereğlisi’nden, incirinizin Aydın’dan gelmesi gerekiyor. Dahası Erollar bu yerlerde bunların ekimlerini de kendileri yaptırtıyorlar ve toplattırıyorlar. Okka gülünün kırmızı olanı seçiliyor ve daha ne incelikler; itina. (Kaynarken üstte olan köpük reçelin rengini karartmaması için alınıyor; kaynama süresi bitince aynı nedenle kap değiştiriliyor, kabın ağzı şeker kesmemesi için arada bir kaynama sürecinde siliniyor ve tabii ki petkin denilen ve aslında çok zararlı olan koyulaştırıcı madde kullanılmıyor.) Kısaca Erol firmasının reçelleri ev reçeli gibi doğal. Onun için reçelleri saydam, meyveleri kavanozlarından dengeli olarak dağılmış. Yonca Erol alırken bu iki unsurun gözetilmesini tüketiciye önemle öneriyor.


Kütahya vişneleriyle reçel yapmak isteyenler için...

1 kg. vişne, taze olarak alınmış ve yıkandıktan sonra süzülmüş. (Yonca bunun çok önemli olduğunu söylüyor. Her meyve iyice süzülmeli imiş.)
Süzülmüş vişnelerin çekirdiği çıkartılır. 1 kg. şeker, 200 ml su ile kaynamaya çıkartılır ve ısısı 114 dereceye çıkartılır. Ev ortamında bu 7-8 dakika kaynatmak olarak kabul edilebilir. (Ölçü şurubun kaşıkla düzgün bir yere döküldüğünde dağılmamasıdır.)
Vişneler koyulaşmış şuruba atılır ve tekrar 114 dereceye çıkartılır. Bu aşamada altı söndürülür. Sonrasında 15 dakika tadının emişmesi için bekletilir ve tekrar kaynatılır. Kaynamaya başlar başlamaz 1 kaşık limon suyu eklenir ve 2-3 saniye daha kaynatılıp altı söndürülür.