Limonata tariflerini ustalarından öğrenin

Sofrada ise şarap, alkolsüz gazlı içecekler egemen. Ancak öyle yemeklerimiz var ki şarapla bunları bağdaştırmak mümkün değil. Bu yemeklerin başında börek çeşitleri geliyor. Börek gibi tuzlu hamur işleriyle geleneksel içeceklerimizin eşleştirilmelerinin nedenlerinin içinde ise aralarındaki lezzet uyumunun payı yadsınmaz. Bir bardak limonata ile herhangi bir börek çeşiti hangi saatte yenilirse yenilsin muhteşem bir ikili lezzettir. Şerbetlerin ancak büyük bir kısmı menekşe, gül gibi nadide çiçeklerden, demirhindi gibi Uzakdoğu’dan gelen ya da sumak gibi yöresel kalmış, temin edilmeleri güç olan malzemelerden yapıldıklarından, zamanla kayboldular. Ancak limonatanın günümüze kadar gelebilmesinde dört mevsim bulunan bir meyve olmasının payı büyüktür. Ama börek gibi hamur işlerinin birer çarşı yiyeceği haline gelmeleri de limonatanın popüler bir içecek olarak yaşamını sürdürmesine yaradı şüphesiz....

LİMONATA ŞERBETİN ATASI

Bir zamanların bu nadide içeceği, bugün ayak üzeri yiyecek satan yerlerde bile bulunuyor. Bu haliyle bir ölçüde kanıksanan limonata aslında muhtemelen Osmanlı sarayında önemli yemeklerde sunulan şerbetlerin de atasıdır. Tancalı seyyah İbni Battuda, “Ya Birgi”de Aydınoğlu Mehmet Bey’in de bulunduğu bir meclisde limonata sunulduğunu yazıyor, hem de altın taslarda...

Limonatanın bir kusuru var o da bir yaz içeceği gibi görülmesi... Ancak bir börek yanında limonatanın yerini bence başka hiç bir içecek tutmaz. Hele şu Ramazan günlerinde. Ama maalesef birçok pastane, börekçi yazın bitmesiyle birlikte limonata makinalarını da kapatmışlar... Sarıyer’deki Sarıyer Muhallebicisi burada gördüğüm bir çok börek yiyen müşterisine rağmen, bunlardan biri. Yine buradaki Sarıyer Börekçisi’nde aynı nedenle limonata yok. Netice olarak Boğaz’ın Arnavutköy ile Karadeniz kısmı arasında ancak Bahar Pastanesi’nde bir bardak limonata içebildim. Hem de ne limonata... Sapsarı, opak ve çok az şekerli... Bitirdiğimde limon kabuğunun tadı damağımda kaldı uzun süre. Uzun denilen ve makbul görülen şarap cinsi gibi... Taze limonun kokusu ise burna geliyor. Yatak limonu, yani eski limon olsaymış bu kadar kokulu olmazmış. Böyle lezzete nakşolmuş aromaya, şarap dilinde “buke” denir. Yani bu, ‘limonatanın buke’si, daha ilginç gelecekse kulağa...

PORTAKAL DA KONULUYOR

Limonata satan yerlerdeki tariflerin ortak noktası ise limonla birlikte portakalın da kullanılması. Her ikisinin kabuğu rendeleniyor. Beyaz etli kısım ise “cızz.” Burası tadı acılaştırıyor. Rende, kabuk şeker ile bir güzel ovuluyor ve her iki meyvenin suyu da kullanılıyor. Su miktarı ile tad ayarı yapılır. 1969 dan beri hizmet veren Sebo Börekçi’den Cemil Sarıkaya Usta, sulandırılmamış limonata özünün buzdolabında beş ile altı gün bozulmadığını söylüyor. Ancak taze tutulabilmesi için her halukarda limonata makinesinde sürekli olarak soğutulması gerek. Yoksa ekşiyor. Ancak 1907 yılında basılmış “Ev Kadını” kitabında Fahriye Hanım farklı bir tarif vermiş. Limonata (çoğu evde yapıldığı gibi) sadece limon suyu ile yapılabilirmiş ama alası bergamut kabuğunun rendesi ile yapılmalıymış. Bergamut olmadığı takdirde de limon rendesinin birkaç nane yaprağı ile birlikte havanda ezilmesi gerekiyor. İşte size çoğumuzun inceliğinin pek farkında olmadığımız limonataya birkaç aroma daha... Yani limonatalardan limonata beğen! Ben öyle anladım...