Kurban ve yılbaşını tek bir yemekle kutlayabiliriz

Her ikisi de özel bir sofra isteyen önemli günler. İç içe girmeleri kuşkusuz sofraları etkileyecek. Kurban kesenler evlerinde belki muhteşem bir kavurma yapacaklar, yanına pilav ve aile sofra alışkanlıklarına da yer verecekler. Pancar salatası mı olur, turşu mu, ıspanak borani mi bilemem...

Ancak “hem yılbaşını hem de bayramı bir arada ve özel bir yemek ile kutlamak istiyorum” diyenler olabilir. Önerim kuzu butu. Böylelikle Kurban’da et yeme geleneği sürdürülecek. Ünlü yazar Geraldene Holt’un tarifi ayrıca bir yeni yıl heyecanı yaşatacak espride. Fransa’nın Provence bölgesinin ıtırlarıyla rayihalandırılacak olan but bildiğimiz bir malzeme, ama yorumu farklı. Akdeniz’in anason kokulu içkilerinden biri olan rakı ve ouzo’nun Fransız muadili pastis ile alevlendirilip, biberiye dalları ile süsleneceğinden sofrada da şölensel aura yaratacak bir yemek bu.

KUZU BUTUNA PATATES YAKIŞIR

“Yılbaşı için iyi de bayramda alkol olmaz” diyenler, bu faslı atlayabilirler. Yalnız iletmesi benden... Evliya Çelebi devrini naklederken rakı için “Sarhoş etmeyecek kadar içilmesi hoş görülür” der. Bu tespit bu yönde endişeleri olanları yüreklendirebilir. Ayrıca hatırlayalım alevlendirilen alkol uçar. Kuzu butuna eşlik etmek için bence fırında patates ideal. Bu işimizi de azaltır. Dileyen patetesleri soyup zeytinyağına buladıktan sonra birkaç biberiye dalı ile fırınlar. Bir yöntem de patatesin kabuğunu iyice yıkayıp olduğu gibi fırına atmak. Her ikisi için de en fazla bir saat fırın süresi yeter. Kabuklu pişen patatese sarımsaklı ya da otlu bir tereyağı yakışır. Bu, yumuşamış tereyağını dövülmüş sarımsak, maydanoz veya frenk soğanı gibi yeşilliklerle ezerek yapılır. Ancak bir süre buzdolabında folyo içinde rulo edilmiş şekilde soğutulmalıdır. Servisi halka halka kesilerek yapılır. Tatlı içinse önerim şu: Güvendiğiniz bir yerden taze lor alıp bunu ya pekmez ya da sevdiğiniz bir ev reçeli, bal veya meyve dilimleri ile sunmak. Tereyağı ile çevrilmiş kuru kayısıyla da denenebilir. Şu gerçek ki, bunları uygulaması anlatmaktan bile kolay...
Nice huzur dolu Kurban Bayramları’na ve Yeni Yıllar’a değerli okurlar.



Gigot au Pastis (Rakılı kuzu butu)
1 kuzu butu, bütün olarak
5 diş sarımsak ya da fazlası
Birkaç dal taze kekik ya da taze mercanköşk veya yabanisi
ile taze biberiye (taze olarak hangisini bulduysanız onu kullanın)
Zeytinyağı n Tuz ve taze çekilmiş biber
1 orta bardak rakı



Sarımsakları soy, 2-3 parçaya dilimle ve her birini bir parça biberiye ya da kekik ile bıçağın ucuyla butun muhtelif yerlerine yerleştir. Ne kadar derine yerleşirse o kadar iyi. Eti zeytinyağı, tuz ve karabiber ile ovuştur ve kenarı alçak bir fırın tepsisine yerleştir. Fırını 180 dereceye ısıt. Etinizin orta yerini pembe severseniz ki, bu derece pişen et daha yumuşak olur, etin her 500 gramına 20 dakika vererek fırında tut. Daha pişkin isterseniz fırında biraz daha fazla tutmak gerekir. Eti kesmeden önce 20-30 dakika beklet. Bu hem kesilmesini kolaylaştırır hem de sıcak fırında kaynama noktasına gelmiş olan lezzet sularının etin dokusuna yerleşmesini sağlar. Bekleme süresinin sonunda rakıyı ısıt ve servis tabağına aldığınız etin üzerine sıcak sıcak gezdirip hemen kibritle tutuştur. Rakı soğursa tutuşmaz. (Biberiye birçok evde çit yerine dikilmiştir. Dikkatinize...)