Kor ateşi gibi bir reçel

Bahçemdeki tek portakal ağacının (hem de İstanbu’da) dallarından yılbaşı ağacının süsleri gibi sallanan alev rengi portakallar sabah sabah iştahımı kabarttılar... Çayımı demlerken onları reçel yapmak için zihinen hazırlığımı yapmaktaydım bile. Ama bu sefer farklı bir reçel olmalıydı. Öncelikle Türk Mutfağı’nın saray mutfağı evresindeki, özellikle de tatlı çeşitlerindeki, form tutkusu aklımı çeldi. Ayrıca vitrinlerde ağzımı sulandıran portakal kabuklarının içinden alınmış mükemmel bir simetri dilimlerini de göze görünmeliydi. Zira reçel denilince önce cam gibi meyve dilimleri gelir akla. Bu nedenle ezilmişliğinden ötürü marmelata pek itibar etmem. Lezzetin beş duyuya hitabeden özel bir eser olduğu düşünüldüğünde böyle hissetmekte haksız değilim. Marmelat sadece lezzettir reçel ise bir natürmort... Portakal reçelim ağacından elimle kopardığım meyvelerden yapılmış olacağı ile bir boyut daha kazandı gözümde. Yetişmesini izleyip, meyvesini yemek bir yana, lezzetine de kendimden bir şeyler kattığım, özel bir tat oldacaktı bu. (Yiyeceğin önemli bir boyutu onun nasıl meydana çıktığıdır. Benzer şekilde bulgurunu kendi ellleriyle üreten yerel halk pilavını ne raftan alınmış bulgur kaygısızlığı ile pişirir, ne de lâlattayin bir yiyecekmiş gibi yer. Sanırsınız kaşıkladığı bulgur değil havyardır... Her kış pazarlardaki bolluğu ile kanıksadığımız portakal oysa yakın zamana kadar Türkiye’de bilinmezdi. İlginçtir ki portakal bir Güney Asya meyvesi olmasına rağmen ülkemize Batı’dan gelmiş. Nitekim adı Portekiz’e atfen ‘portakal’dır (Portugal’dan). Diğer batı ülkeleri portakalla 8’inci yüzyılda Kuzey Afrika’dan İspanya’ya kadar uzanan Arap istilaları sayesinde tanıştılar. Bundan dolayı portakal gibi narenciye familyasından olan turunç yabancı ülkelerde Seville Orange (Sevilya portakalı) olarak bilinir. Bu dolambaçlı yolculuktan ötürü portakal Osmanlı tariflerinde geç yer alır. Yine de Türk aşçılar, Osmanlı döneminde mutfağımıza portakllı elmasiye, portakal hoşafı ve şurubu dahil ettiler.

Narencİye cennetİ


İlk tanışdıklarında Batılı zenginler, portakal ve akrabası turunç ağaçlarını Güney Avrupa kıyılarındaki villarının bahçelerine süs bitkisi olarak diktiler. İslâmi topluluklar ise süs çiçeklerini damıtarak şerbetli tatlılar için enfes aromatik su elde etmişler, gül suyuna emsal. Osmanlı İmparatorluğu’nun sınırları bu ülkelere kadar uzandığı tarihlerde nitekim turunç ya da portakal çiçeği suyu Türk Mutfağı’nda da kullanıldı. Ne yazık ki bugün bu güzelin adı da yok, kendisi de. (Narenciye cenneti olan Türkiye’de bu meyvelerin çiçeklerinden de bu şekilde yararlanılabilir. Ben hâlâ Tunuslu Şef Abdülrezak Haouriri’nin evinde damıtıp, bana gönderdiği çiçek suyunu kullanıyorum.)

EN LEZZETLİSİ...

Portakal narenciye bitkilerinin başını çekse de meyve olarak bir melez. Portakal muhtemelen ahvadı grapefruit olan armut biçimde ancak çok iri bir narenciye olan pomelo ile mandalinin melezi olarak üretilmiş. Nitekim bugün de sayısız portakal çeşiti var. Benim yediğim en lezzetlisi Finike Çavdır’da yetiştirilen, ilk portakalın armudi biçimini hatırlatan portakal. Eti için ekşi ile tatlıyı mükemmel bir biçimde bir tanrı vergisi olarak dengeleyen olan bir portakalın günümüzün sağlıklı beslenme gastaranomisinde yıldız yapacak bir vasfı da C vitamini yüklü olması.
Reçelimin görüntüsü de lezzeti de mükemmel oldu. (Her ne kadar bahçedeki portakallarım reçelleşmeden evvel manavdan son aldğım Finike, Çavdır portakalının lezzetini tutmasa da...) İştah kabartan etli kısmını yok etmeye içim dayanmadğı için eti görünecek şekilde halkalar halinde doğramıştım portakalları. Dolayısıyla her sabah reçelimi önce gözlerimle okşuyorum.

PORTAKAL REÇELİ

Malzemeler:
1.5 litre su
1.5 kg toz şeker
Yarım limonun suyu
1 tane mercimek iriliğinde limon tuzu
(bu ürün parlaklık verir)

Hazırlanışı:

6 portakal, 1.5 kg (Kabuğunun acısından hoşlanmıyanlar: Portakalları kesmeden, bıçak sırtı ile kabuğunu tırtıklayarak üzerindeki acı gözenekleri yok edebilir. 2 saat soğuk suda, 2 defa suyunu değiştirerek bekletilmeli.) Portakalları acılığı alma işleminden geçirip, (acılığından hoşlananlar sadece yıkamakla yetinebilirler), birer santim halkalara bölünüz. Bu arada su ile şekeri kaynatınız. Zeytinyağı kıvamına gelince (6-7 dakika) portakal dilimlerini içine bırakınız. Tencerenin kapağını kapayıp, 10 dakika kadar kabuklarının yumuşaması için portakal halkalarını kapalı olarak pişiriniz. Yumuşayınca kapağını açıp, limon suyu ile limon tuzunu ekleyebilirsiniz. Şerbet tekrar zeytinyağı kıvamına gelinceye kadar orta ateşte kaynatınız...