Kap kacak lezzetin esaslarından biridir

Öylesine bir meraktı ki bu çoğu kavisli Türk mutfağının tipik tencerelerini nerede bulabileceklerini sordu... Benim kullandıklarımın çoğu evladiyelik denilen türden bakır tencerelerdi ama bunların alüminyumdan yapılanları bulunabiliyor. Adres olarak verdiğim Mısır Çarşısı civarındaki züccaciyeleri ancak birkaç gün sonra kontrol da ettim. Burada dizi dize yuvarlak kıçlı denilen tipik tencereleri görünce içim rahat etti... Bu tipin aslında “tis tencere” diye bir terimi olduğunu Gaziantep’in ünlü bakırcılarından, Yaşar Kervancıoğlu’ndan öğrendim. Ne yazık ki artık yapılmıyormuş. Eskiden çeyizlik olarak birbiri içine geçen 12 tanesini birden bir takım şeklinde yapar satarlarmış. En büyüğü kuzu kaynatabilecek kadar geniş olurmuş. O zaman tabii evlerde kuzu ziyafetleri verilmekte idi ki böyle de çeyizi varmış... Bugün lokantalarda ancak böyle büyük tencereler kullanılıyor. Hijyen olmaları açısından bunların çelik olması şart. Ne yazık ki bazı şeylerin hayatımızdan çekilmeleri bazı mesleklerin de yok ediyor... Bakır olmayınca kalaycılık da rafa kaldırıldı. Oysa eskiden değil kalaycı, Kalaycılar Hanı bile varmış. Kalaycılar ve ustalıkları nitekim 16’ncı yüzyılda tutsak olarak İstanbul’da bir süre kalmış olan İspanyol Pedro’nun bile dikkatini çekmiş. “Dört beş saatte sultanın bütün kaplarını kalaylayabilirler” diye yazar hatıratında. Aslında bakır tencere her aşçı için vazgeçilmez bir nostalji. Nedeni ise bakır tencerede pişen yemeğin daha lezzetli olması... Bakır ayrıca geç ısınmasına rağmen ısısını uzun süre koruması açısından da tercih ediliyor. Pilav gibi ısıtılmışı yeğlenmiyen yemekleri uzun süre sıcak tutmaları gibi bir avantajları da var.

Gastronomi aslında hiç de hafife alınmayacak bir performanstır. Aynı yemeği aynı kişi yapsa bile diğer şartlar tam tamına aynı değilse sonuç değişir. Bugün lezzet denildiğinde sadece malzemeye yükleniliyor. Oysa lezzetin yarısı da kap-kacakla ilgilidir. Bugün hâlâ kendi kültürünü muhafaza edebilmiş ülkelerin çarşı pazarındaki kap kacaklarından bile yemeklerinin farklı olduğunu görülebilir. Mesela bir kuskus ülkesi olan Tunus da kuskus üzerinde delikli bir bölümü olan bir gereç içinde pişirilir. Altındaki bölümde de et, balık veya sebze pişerken üst kısımda da alttan gelen buhar ile kuskus pişer. Keza Türkmenler iri, içi balkabağı ile doldurdukları mantıyı da buna benzer iki katlı bir tencerede pişirirler. Fransızlar’ın geleneksel yemeği bir tür sığır eti haşlaması olan pot au feu için yüksek yanları olan, bazıları dar boyunlu olabilirler, marmite (marmit) denilen özel tencereleri vardır. Bu yemek bol et sulu bir yemek olduğundan marmit’in yüksek kenarları etin daha dar alanda ve sürekli bol su içinde ama su eklenmeden pişmesini sağlar ki, bu lezzet bakımından önem taşır. Risotto ise bir pirinç yemeği olmasına rağmen çorba gibi sulu ve sürekli karıştırılarak pişirildiğinden düz altlı tencereler sorun çıkarmaz ayrıca bizim tencereler gibi geniş ağızlı olmamaları da suyun hemen uçup gitmesini önleyerek yine lezzetin saklı kalmasına yol açar. Sulu olduğu için keskin kenarlarına pirinçlerin sıkışma olasılığı da yoktur. Oysa hiç karıştırılmadan pişirilen Türk pilavı alt kısmı kavisli bir tenecere gerektirir. Keskin olmayan viraj misali kaşık kavis de rahatça hareket ettiğinden pilavı savurmak ve böylece tane tane olması için yağını eşitlemek pek kolay olur. Keza helva için de bu biçimde tencere uygundur. Bunun gibi Çin mutfağının vazgeçilmez tavası açık ağızlı, iki kulplu wok da kenarlarının kavisli olmasından ötürü hem malzemenin ordan oraya kolayca savrulmasını hem de sulanmadan çıtır çıtır olarak pişmesini sağlar. Ayrıca dolmalar da yuvarlak kıçlı tencerelerde daha uz su ile pişer. Kavis çukurunda su dolmanın her katına erişmesine yol açar. Oysa aynı miktarda bir su dümdüz altlı tencere de yayılacaktır. Bu da daha fazla su gerektirir. Çok su yemeğin lezzetsiz az su ise yemeğin daha leziz olmasını sağlayacağından yine kavisli diğerinde pişirilen yemeğe fark atar. Sonuç olarak iyi yemek doğru malzeme ve doğru kapkacak için de pişer...