Kahvenin rengi tadını ifşa eder

Hem dinlenme, hem sohbet, hem de kahve tatmak gibi üç boyutlu bir aktivite bu. Son sokak arası kahvemi Düello'da genç usta Barış'ın elinden içtim. Nike ayakkabısı, beyzbol kepi ile günümüzün tipik gençlerinden; ama kahveyi eskiden olduğu gibi pişirdi. Elektrikle ısıtılan kumla doldurulmuş mangal üzerinde ve tabii ki cezvede. Kahvesinin köpüğü bol. Mütavazi bir büfe olan Düello'nun kahvesini genelde içtiklerimden farklı buldum. Ekşiye kaçan bir asiditesi var ama tadı yumuşak içimli. Rengi ise koyu değil daha açık renkte. Sahibi Muharrem Yılmaz, müşterilerinin bu açık renkli kahveyi tercih ettiklerini söyledi. Koyu renkli olanı yani daha fazla kavrulmuş olanı tutmamış.

Son zamanlardaki kahvenin renk dolayısıyla lezzet standardı muhakkak ki tiryakilerin dikkatinden kaçmamıştır. Bu da büyük satıcıların kahvenin rengine yansıyan kavrulma süresinde bir standarda gitmiş olmalarından kuşkusuz. Zira kahvenin lezzetinde en önemli ayıraç kahve çekirdeğinin cinsi kadar ve kavrulma süresi ile de ilgili.

Pişirmeden kaynaklanan fark en sonuncusu... Türk kahvesi iki ana kahve cinsinden yapılıyor. Birincisinin botanik adı Coffea Arabica (Bu tabir kahvenin ilk çıktığı yerin Arabistan olmasından ötürü ama Arabica artık iklimin uygun olduğu yerlerde yetiştiriliyor.) Yemen'den çıkana ise Moka deniyor. (Moka ile yapılan kahve, Brezilya'da yetişen arabica kahvesi ile yapılandan çok daha yumuşak içimli.) Bununla birlikte Brezilya'da yetişen arabica genelde köpüklü içilmesi yeğlenen Türk kahvesi için daha uygun zira bu tür iyi köpük veriyor. Arabica dışında, diğer yegane kahve türü, botanik adı Coffea canephora olan robusta ise özellikle İtalyan espresso ve Amerikan kahvesi karışımında kullanılıyor. Tadı kesekağıdını andıran robusta espresso'ya yoğun, şerbetimsi kıvamını verirken Amerikan kahvesinde kafein miktarını fazlalaştırmak için kullanılıyor. Zira arabica'nın kafein miktarı robusta'nın yarısı kadar...

Kavurma kahveye nihai tadı veren işlem olduğu gibi kahveyi içilir hale getiren de yine kavurma. Kahve çiğ olarak çok tadsız asitler içerdiğinde bu işlem şart. Kavurmak bu asitlerin damağa lezzet olarak yansımasını sağlıyor. Özellikle yüksek rakımlı yerlerde yetiştirilen arabica yüksek asit içeriyor. Yani lezzet bulmaya müsait ve nitekim içerdeği yüksek dozdaki chlorogenic asit çiğ olanında damağı büzen rahatsı edici bir asit ama kavrulma esnasında yerini lezzet içeren asitlere bırakıyor. Dönüştüğü asitlerin tadı ise narenciye şarap, vs gibi yiyiceklerde bulunan cinsten. Ancak bu asit cinsleri kahve fazlaca ısıtıldığında ya da çekirdekler gereğinden az kavrulduğunda (bu chlorogenic asitin hala mevcut olmasına yol açar.) tatsızlaşıyorlar. Dolayısıyla çekirdek kadar, kavrulma süresi de kahvenin tadında etkin. Yapımı makinalaşmış kahvelerin de farklı olması nın nedeni bu. Süresi bıçak sırtında olan kavurma süresi lezzetde tercihlere yol açan bir sofistikasyon özetle. Düello daki kahve 1934 yılından Eminönü "nde beri kahve satan İbrahim Efendi" denmiş. Şimdi kuşluk kahvemi bundan, yemek sonrası kahvemi ise daha koyu kavrulmuştan yapıyorum. Lezzeti somut ve değişmeyen keyiflerden ayıran da bu küçük huysuzluklar değil midir zaten...