İtalya’ya yarışmaya gidiyoruz

Siz bu yazıyı okurken, umarım ben ve şef Engin Arslan, Bari’de oluruz. Olursak eğer Engin bu sıralarda ter döküyor olacak.

Zira bu seyahatin amacı merkezi Siena’da olan Associazione Nazionale Citta dell’Olio’dan gelen bir davete icabet. Davet bir yemek yarışması için...

İtalyan Kültür Bakanlığı’nın desteğiyle yapıldığı belirtilen bu yarışmada Akdeniz havzasındaki tüm ülkelerden gelen şefler yemek yapacaklar. Yemeklerde zeytinyağı kullanılması şart. Birinci bölüm serbest, ikinci bölümde ise uskumru, lüfer, sardalya, hamsi gibi balıkları pişirecekler.

Yarışmaya katılacak şeflerin yaşı 30’un altında tutuluyor. Yarışma yeri Bari. Bari’yi görmedim ama Barililer’in kentleri konusunda mütevazı olmadıkları söyleniyor. “Paris’in denizi olsaydı Bari olurdu” derlermiş.

KENDİNE GÜVEN VE YENİLİK GEREKLİ

Buraya Engin Arslan ile gitmek istemenin nedeni her zaman kendini yenileyen, en başta da kendine güvenen bir şef olması. Başarı için bunlar olmadan olmaz. Kanıtı da var zaten. Brasserie Leea, bugün Teşvikiye semtinin emsalleri arasında en sevilen mekanlarından biri. Seneler önce Brasserie Leea gibi modern bir yerde bazlama arası bonfile tasarlamıştı Engin. Bu geleneksel mayalı ince bir ekmek çeşidini de kendisi yapmıştı üstelik. Böyle modern bir mekanda böylesine geleneksel bir çeşidi sunmak kendini ve mutfağını sevmeden olmaz.

Engin ayrıca bir üniversitenin aşçılık bölümüne de devam ediyor. Besinleri daha iyi tanımak, lezzetin fizyolojik ve biyolojik yapısını da bilimsel olarak görmek istiyor. Ayrıca mahalli aromaları ve ürünleri daha çok tanıması gerektiğine inanıyor.

Bari’deki Citta dell’Olio’dan gelen talep üzerine reçetelerini hazırladığı yemeklerin tatlarına gitmeden beraber baktık. Engin serbest tabak için frigli kabak sarması, peynirli kabak çiçeği kızartması ve kuru börülce ile deniz börülce salatası yapacak. Bunların hepsi istenildiği gibi zeytinyağlı.

Balıklı bölümde ise lüferi badem kabuklarına bulayarak fırınlayacak. Sac kibbesi olan yassı içli köfte için hamsili bir iç düşünmüş. Tavada kızarttık. İçinin tatlıca olan tadını hafifletmek için domates kullanmasını önerdim. Üstelik domates Akdeniz mutfağına da çok uyuyor. Fikri beğendi ve “Bu nem de katar” dedi. Haklı. İçli köftenin içi malum hep yağlıca olur ve bu nemli iç, dışının kuruluğunu dengeler. Bunları ekşili maş salatası üzerinde servis edecek. Önerdiği maşlı pazı sarmasının yerine böyle salata şeklinde daha iştah açacağını düşündük. Tattığında “Balık ve balıklı kibbe böyle bir ekşilik ve tazelik istiyor” dedi. Lezzetin sırrını yakalamıştı Engin.

LEZZET ÇAĞRIŞIMI HATA SİNYALİDİR

Tattığımız bir şey bir başka lezzeti istetirse bu lezzette bir hata var demektir ve ikame edilmesi gerekir. Bu nedenle yemeklere tuz, şeker, limon sıkarız... Yeter ki, ne eksik onu bilecek bir damak eğitimine sahip olalım...

Ekşi, tatlı, tuz, acı, tazelik, yumuşaklık, gevreklik, aroma ve baharat gibi tat unsurları bir araya dengeli bir biçimde getirildiğinde ise mesele çözülmüş demektir.

Bunun için iddialı lokantalarda sofraya tuzluk koymuyorlar. Pedro’nun anlattığına bakılırsa Osmanlı yemeklerinin çeşnisi de o kadar yerinde olurmuş ki, tuz, biber gerektirmezmiş... Zamanında yarışma için yapacağı yemeklerde bunu gözettik.

Bunların hepsi Engin’in tabağında var. Geriye kalan kendisine şans dilemek oluyor...