Güney Fransa’nın yemekleri Ege mutfağını aratmıyor

Fransa’nın Akdeniz kıyılarındaki geleneksel yemekler Ege’de olduğu gibi zeytinyağıyla lezzetlendiriliyor.

Birbirinden nefis yemeklerin hazırlandığı Saint-Paul’daki La Colombe d’OR restoranda zamanında, Picasso, Leger ve Calder gibi ünlü hesaplarını
tablolarıyla ödemiş.



Geçtiğimiz hafta yemekleri bir efsane olmuş Provence bölgesinin Nice ve çevresinde gelişmiş, bu nedenle Niçoise (Nisuaz) olarak anılan mutfağını tanımakla geçti. Dostlarım Habbablar’ın yıllardır tatillerini Cannes’da geçiriyor olmaları benim için şanstı. Kısa sürede buradaki yemeklerin en tipik çeşitlerinden tattım. Niçoise çeşitleri Ege yemeklerini aratmıyor. Zeytinyağlı soslu salata, çiğ ve pişmiş sebzeler, sarımsaklı maydanozlu soslar ve mevsimsel Nice yemekleri de Ege’deki gibi canlı, heyecanlı ve görsellikleriyle de iştah ve iç açıcı. Ayrıca Nice yemekleri Ege mutfağındaki gibi uzun bir malzeme listesi gerektirmiyor. Ocak dostu bir mutfak... Sofra ortamı ise Ege’deki gibi samimi ve dertsiz...

EKMEĞİ KESMEK SAYGISIZLIK

Gittiğim ünlü restoranların mönülerinin tipik ve klasik çeşitlerden oluşması dikkatimi çekti. Maceraya yer vermemişler. Nice’deki La Petite Maison aralarında en beğendiğim oldu. Hem “in” bir yer hem de yemekleri leziz. Masalara konmuş tek francala ekmekten koparıp koparıp yeniliyor. Ama ekmek de ekmek... (Akdeniz’de ekmeği kesmenin ona bir saygısızlık olduğu gibi bir düşünce de hakimdir.) Garson ilk önce lila renkli çiğ Provence enginarı salatasını servis ediyor; daha sonra çıtır kabak çiçeği kızartması; (Bu benim birkaç hafta önce tarifini verdiğim kızartmanın aynı.) Ve işte les petites farcis Niçoises, yani Nice usulü doldurulmuş sebze. (Dikkat, dolma değil, doldurulmuş sebze zira pirinç yerine ekmek kırıntısı kullanılıyor.) Bunlardan sonra da Nice etrafında ve yazın çıkan dolayısıyla “yaz trüfü” ile bombardıman ediliyoruz. Küçük cam tastan çıkan rayiha büyüleyici. Kaşıkla yenen ılık beyaz sos ise bir kaymak. Listede bu çeşit trüflü “brouillade” diye geçiyor. Bu trüfün ne kadar nadide olduğu bazı yerlerde cımbızla aranacak kadar az koymalarından anlaşılıyor.



YEMEKLERLE ROSE ŞARAP İÇİLİYOR

İkinci favorim eski kent Saint-Paul’daki La Colombe d’OR restoranı ise hem yemekleriyle hem de buraya gelen ünlüleriyle tanınıyor. Leger, Picasso, Calder ve daha nice sanatçı yemeklerini eserleriyle ödemiş. Duvarlar onların resimleriyle kaplı. Bir crudite (krüdite) yani çiğ sebze sepeti eğlenceli bir başlangıç oluyor. Gelen sepet manav dükkanını aratmıyor... Rezene kökü, kereviz sapları, domates, soyulmamış salatalık, bol küçük kırmızı turp, kibar olalım demeyip köy sofrasındaki gibi dörde beşe bölünmüş haliyle kuru soğan, kırmızı biber, yeşil biber, katı pişmiş yumurta ve şaşırmayın çiğ enginar. Ancak püskülsüz olsa da hatır için bile bu lila enginarı yemek imkansız... Sebzeleri batırmamız için bir tas mayonez ile bir tas aioli de geliyor. Sonraki siparişe yer kalmamacasına kütür kütür yiyoruz sebzeleri. Önemli bir nokta şarap seçme gibi bir dert de yok Nice’de... Zira Provence’da yazın, çok ukala olmadıkça, sadece rose şarap içiliyor. Roselerin çoğu uyduruk lezzette ama meraklıları Rasque markasını tercih ediyorlar.

Bir Nice klasiği soğanlı ekmek pissaladiere (Domateslisi de oluyor) her cafè de var ama ben seneler önce, o yıllar seksen küsur yaşında olan Madam Barale’in yerinde, kendi elinden en ünlü soğanlı ekmeği yemiştim. Bu kez kapalıydı. Telefondaki mesajdan bir süre sonra açılacağını anladım.. Madam Barale hâlâ yaşıyor muydu acaba?



Lezzetli iki tarif



Salat Niçoise



Marul esaslı, ançuez, kapari, domates, zeytin ile katı haşlanmış yumurta gibi tipik Nice malzemelerinden yapılan bir salata.

Neler gereklİ?

250 gram siyah zeytin (Çekirdekleri çıkarılmış)

4-6 tane ançuez

2 çorba kaşığı kapari

1 kahve fincanı zeytinyağı

İnce rendelenmiş 1 limon kabuğu

1 kaşık kanyak (Arzuya bağlı)

Taze karabiber

Malzemelerin hepsini bir öğütücüye koyup, tam püre haline gelmeden pütürlü olarak servis yapın.



Aioli



Neler gereklİ?

2 yumurta sarısı

1 tatlı kaşığı hardal, varsa Dijon

2 tatlı kaşığı varsa şarap sirkesi yoksa kaliteli bir sirke

1 orta bardak sızma zeytinyağı

1 avuç kadar kıyılmış maydanoz, taze tarhun gibi ıtırlı otlar.

Sarımsak havanda tuz ve karabiber ilavesiyle dövülür. Oda sıcaklığındaki yumurta sarıları ile bu karışım robot kullanarak da çırpılır ve mayonez de olduğu gibi zeytinyağı azar azar ilave edilir. (Kıvamı hazır mayonez gibi olmalı.)



Nice mutfağı sözlüğü



Pissalariere: Zeytinyağlı mayalı hamur üzerine zeytinyağında öldürülmüş soğanla yapılan ince ekmek.

Brouillade: Yumurta ile zeytinyağının benmari üzerinde devamlı karıştırılması suretiyle yapılır. Üzerine trüf rendelenir.

Tapenade: Siyah zeytin, kapari ve ançuez ezmesi. Limon rendesi de katılarak robotta pütürlü olarak yapılır. Alkollü içki Marc ile lezzetlendirilir.

Aioli veya ailloli: Fransızca sarımsağın karşılığı ail’den türetilmiş, sarımsaklı bir mayonez türü. Sıcak balık çorbası, katı yumurta, söğüş etler, çiğ ya da haşlanmış sebze çeşitleri yanında servis edilir.

Socca: Hazırlanması on dakikayı geçmeyen bu çeşit için sadece nohut unu, zeytinyağı, tuz ve su gerekli. Yağlanmış bir bakır saç üzerinde ince dökülmek suretiyle tercihen bir odun fırınında pişiriliyor. Pazar yerlerinde ve kırmızı şarap eşliğinde yenilmesi adet ve keyifli.