Fransız mutfağına imam bayıldı nasıl girdi?

Türk mutfağına artan ilgi uzun bir süre talihsizlik yaşayan yemeklerimizin yolunu açtı. Bu talihsizlik aslında Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküşüyle de ilintili... Ekonomik gücünü kaybeden saray ve eşraf artık bu kültür dalında da etkinliğini yitirir. Buna ilişkin olarak 19. yüzyıl sonlarında lokantalarda yabancı ya da Rum aşçılar çalışmaktaydı. Yabancı temsilciklerinin evinde dil bilmeleri nedeniyle Rum aşçılar vardı. Uygulamanın el değiştirmesi lezzetin bile çehresini değiştirdi... Osmanlı tariflerinde ancak “gereği kadar” önerilen yağ gerekli gereksiz kullanıldı ve mutfağımız yağlı damgasını yedi. Saray ve konaklardaki yemeklerin çoğu Osmanlı’nın son dönemlerinde yaşanan bu kültürel ve ekonomik değişimlerden ötürü lokantalara aksetmediler. Nadide yemekler konak ve saray sofralarının sırları olarak kalmaya mahkum edildiler.

KAHVEYİ ÇEKİYORDU

Osmanlı’nın son dönemlerinde bile bu yöndeki düşüncelerim II. Abdülhamit’in üçüncü ve en sevdiği kızı Naima Sultan’ın torunu, Bülent Osman ile yaptığım son lezzet üzeri bir görüşmede bir kez daha pekişti. Türk mutfağına yıllardır hizmet veren Konyalı Lokantası’nın İstanbul Kanyon’daki yeni ve şık mekanında Bülent Osman ve eşi Janin’in “mistik ve mükemmel” olarak nitelediği iç pilava çatal sallarken değerli gazeteci arkadaşımız Vivet Kanetti de eşlik etti. Bülent Osman, kendi ailesi ve sürgün edilen bazı saraylılarla Nice’de geçirdikleri yıllarda, muhtemelen annesinin Çerkez olmasından ötürü, Çerkez tavuğunun önemli bir yemek olduğunu anımsıyor. O sıralar çocuk yaşında olan Bülent Osman cevizlerin çekilmesinde yardımcı oluyor. Yalnız bu değil Türk kahvesinin kahvesini de çekmek ve tahta bir alet içinde yapılan dondurumayı çevirmek de küçük Bülent’in sorumlulukları arasında imiş. Bu anıları taptaze.

HER GÜN PİLAV PİŞİYOR

Börek çok yapılıyor, en çok da su böreği. Hatta börek yuftkaları oklava olmadığı için süpürgeye takılan uzun tahta sap ile açılıyor. Baklava yufkaları dahi bu saptan yapılmış oklava ile açılıyor. Börekler dışarda fırında pişirtiliyor. İrmik helvası evde yapılıyor ama tahin helvası Ermeni bakkallardan alınıyor, keza zaman zaman da evde yapılan yoğurt. Muhallebi, sütlaç da evde sıklıka yapılan tatlılardan... Her gün pilav pişiriliyor. Şehriyeli ve patlıcanlı pilav özellikle davetlerde çıkırılıyor. Bol bulundurulan tereyağ Nice’lilerin de yaptığı gibi mutfak evyesinin içinde çeşmeden üzerine damlayan su ile, yemekler ise kuş kafeslerinde serin tutuluyor.

Yemeklerde sadece şerbet içiliyor, alkollü içecek yok. Konyalı’nın şerbet demeti dolayısıyla Osman çiftinde anılara yol açtı. Bülent Osman’ın en çok sevdiği yemek ise yoğurtlu patlıcan kızartması imiş. Uzun uzun kızartılan patlıcanlar için sarımsaklı yoğurt sos gibi sofrada geçirilirmiş. Nis’de son saraylıların yaptıkları yemekleri arasında imam bayıldı da var. Hemen aklıma Fransız mutfağı için saygın bir isim olan Elizabeth David’in, Fransız Provensal Mutfağı kitabında Nice mutfağına dahil ettiği “imam bayıldı” geliyor. David’in Türk kökenli olarak verdiği tarif pişirme yöntemlerinden bence en lezzetlisi. Kuşkusuz bunda buna öncülük edenlerin de payı var... Netice de son saraylıların sürgünde yaşattıkları doğru mutfak kültürü burada önemli bir izle sabitleşmiş. Yemeği Aydın Demir’in muhteşem portakallı baklavası ile sonuçlandırıyoruz. Sizlere de baklavalı, şeker gibi bir Şeker Bayramı dilerim sevgili okurlar.