Ceviz reçeli yapmak sabır ister

Ege’deki turumu bahçemdeki ağacından yeşil cevizleri toplayarak noktaladım. Aslında editörümün ricası üzerine Köyceğiz Pazarı’nda yabani bahar otlarını aradım ama gurum Sultan Abla yola çıkarken otların baharda çıktığını ve bu mevsimde tohuma kaçtıklarını söylemişti. İnanmalıymışım... Ancak pazardan aldığım çilek lezizdi ve hemen yenecek gibi tertemizdi. Çileklerin tertemiz kutulara yerleştirilmelerinin nedeni meğerse üreticiye öğretilen yeni sistem üretimmiş. Buna göre çilek tarlaları delikli naylonla örtülüyor, çilek filizleri bu deliklerden dışarı çıkarak meyvelerini naylon üzerinde veriyorlar. Yol boyunca tattığım çileklerden Gökova çevresinde yetişen çileklerin lezzetini mesela Gümüşlük çileğinde bulamadım. Nedeni açık. Şarabı lezzetli yapan “terrior” yani üzümünün yetiştirildiği bölgenin iklim ve toprak özelliklerinin verdiği özel tat bütün bitkiler için geçerli...
Nitekim hiçbir zeytinyağı bir diğeri gibi olmuyor. Terrior ve üretim yöntemi lezzetlerini doğal olarak etkiliyor. Doğal sızma olmasına rağmen beklemediğim kadar asitli çıkan zeytinyağı için gurum Sultan Abla hemen “Deniz kenarında yetişen zeytinin yağı acı olur” dedi. Ne kadar doğruluk payı var bilmem ama en azından bu söylem tattığım için geçerli idi.

Ceviz reçeli Batılılar için tanıdık değil

Bilmeyenler için zeytinyağı tadımı yaparken şarabın aksine zeytinyağının boğazınızdan geçmesi gerekiyor. Boğazı ne kadar fazla yakarsa o kadar asitlidir tadılan zeytinyağı...
Asitli zeytinyağı ağızda ayrıca bir kuruluk da bırakıyor. Tabiat çok daha çeşitli ve leziz meyveler için gebelik döneminde iken, ben topladığım yeşil cevizleri reçel yapmaya koyuldum. Oysa cevizin olgun olarak toplanması Ağustos ayını bulabiliyor. Ceviz reçeli Batı bölgelerimiz için çok tanıdık bir reçel çeşidi değil. Ben de ceviz reçelini ilk Antakya bölgesinin ürünü olarak tattım. Pişmişle pişmemiş arası hiç de damağa çiğ gelmeyen dokusunu benzersiz buldum. (Belki karpuz kabuğu reçelinde aynı duygu yaşanabilir.) Tadındaki belli belirsiz burukluğun ağdasını dengelemesi, çok tatlı sevmeyenler için bir avantaj. Sonunda bahçemdeki cevizler her sene reçel olmaya başladılar. Ancak bir gününü kaçırmaya görün. Bütün zahmet çöpe gider. Zira dış kabuk yeşil de olsa, iç kabukları sertleşmeye başladı mı reçeli unutun.

Cevizler bıçak sırtı ile kazınmalı

Ben bu reçelin tarifini telefonda hiç tanımadığım bir kişiden aldım. Ne tarifmiş... Reçelim mükemmel oldu. Yeter ki harfiyen yapılsın. Öncelikle cevizler zamanında toplanacak. Toplanan cevizler bıçak sırtı ile kazınacak. Bazıları bıçakla soyuyorlar ama ben satıhlarının meşin gibi düzgün olmalarını seviyorum. Bundan sonra günde en az dört kere değiştirilmek üzere suda ıslatılıyorlar. Bu işlem en az üç gün devam ediyor. Dördüncü gün artık suyun rengi açılmış oluyor. (Malum ceviz kilim ve halı ipliklerini boyamak için kullanılan doğal boyadır, dolayısıyla eğer eldiven kullanmazsanız elleriniz kınalı gibi oluyor hem de uzun bir süre...) Acılığının yok olduğunu anlamak için suyunu tadabilirsiniz. Bu durumda iken cevizlerin kilolarının bir buçuk misli kadar şekerle aynı oranda litre suyu ve kaynama payı olarak yarım litre suyu kaynatarak kıvamlı bir şurup elde ediyorsunuz. Bu arada cevizler üç dört saat kadar kireçli suda ıslatıyorlar. Kireçli su sönmüş kireçle de yapılabilir. Toz kireç evde de söndürülebilir. (Bu toz kirece macun kıvamına getirinceye kadar su eklemek suretiyle yapılır.) Macun kıvamındaki kirece su ekleyerek inceltilir ve sulu ayran kıvamına gelince cevizler içine bırakılır. Süresi dolunca cevizler sıcak su ile iyice yıkanır ve kireçten arındırılırlar. Sonra da tek tek bir iğne ile beş altı yerinden delinirler. Bundan sonra kaynamakta olan şuruba atılır ve atıldıktan bir iki saniye sonra şurubun altı söndürülür. Böylece şurup soğuyuncaya kadar bekletilir. Cevizler soğuk şuruptan bir kevgirle çıkartılır ve şurup tekrar kaynamaya getirilir. İyice süzülmüş cevizler tekrar fokur fokur kaynamakta olan şuruba atılır ve ilk işlem tekrar edilir. Bu işlem yedi kere yapıldıktan sonra reçeliniz olmuş demektir. Bu aşamaya gelinceye kadar şurup iyice koyulaşır. Kıvam cevizlerin parlak olmalarına ve şurubu üzerinde tutmalarına yarar. Bu kıvama ancak beşinci tekrardan sonra gelinir. Bana telefonda tarif bu şekilde verilmişti. Ben başardım.
En az dört gün renginin açılması için beklenen cevizler, kireçlenme ve şuruplanmasıyla birlikte 7 günde afiyetle yenmeye hazır hale gelir...