Bulgur nasıl moda bir ürün olur?
Gaziantep yöresinin iki çok özel ürünü var: Fıstık ve bulgur...Fıstık, oldum olası nadide bir ürün kabul edildiğinden zaten şanslı bir ürün. Ama bulgurun biraz tanıtıma ihtiyacı var.
Bu hafta ABİGEM'in davetlisi olarak birçok Türk ve yabancı yemek yazarı ile Gaziantep'teydim. AB1GEM, Avrupa Birliği İş Geliştirme Merkezleri'nin kısa adı. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ile bir ortak proje olarak 2002 yılında, üç şehirde, Kocaeli, Gaziantep ve İzmir'de kurulmuş. Türkiye'de faaliyet gösteren küçük ve orta büyüklükteki işletmelere bilgi, eğitim ve danışmanlık hizmeti verip bölgesel kalkınmaya katkıda bulunma misyonu var.
Gaziantep'teki ABİGEM toplantısı, bölgeye has ürünler bulgur ve Antep fıstığının tanıtımını hedefliyordu. Dile kolay, bölgede 45 milyon fıstık ağacı varmış ve en az 200 bin kişi fıstıktan para kazanıyormuş. Toplantıdan çok yararlandım. Gaziantep Üniversitesi öğretim üyeleri Profesör Mehmet Öner ile Doçent Mustafa Bayram'dan bilmediklerimizi duyduk. Dolayısıyla bu organizasyonu gerçekleştiren ABİGEM'in başkanı Funda Suran'a ilk başta teşekkür etmeliyiz.
Öncelikle bir tarihi yanlışı düzeltelim. Yörenin mücevheri fıstığa Şam fıstığı denilmesinin nedeni, Osmanlı zamanında ticaretin Şam üzerinden yapılmasıymış. Antep fıstığının bir protein deposu olduğunu, bağırsaktaki yavaş emiliminden ötürü kan şekerini düşürdüğünü, sığır etinden iki kat fazla protein, dört kat fazla da fosfor içerdiğini öğrendik. Üretiminde İran ve ABD'den sonra üçüncüymüşüz ama gerek zümrüt yeşili rengi, gerekse aroması ve lezzeti ile Antep fıstığı ne mutlu ki diğerlerine fark atıyor. Zaten oldum olası nadide kabul edildiğinden, şanslı bir ürün.
Bunun en basit kanıtı da yabancı ülkelere giderken hediye götürdüğümüz fıstığın birçok şeyden daha fazla makbule geçmesi...
Yalnız bir yabancı yazar, özel üreticilerin teneke kutularını görünce "İranlılar öyle şık paketleme yapıyor ki" dedi. Demek ki tek bir sorun var. Paket estetiği....
ÖNCE ZENGİNLERİN GÖZÜNE GİRMELİ
Bir halk yiyeceği olduğundan kuşkusuz küçümsenmiş olan bulgura ise kuşkusuz fıstığa oranla daha fazla özendiricilik stratejisi gerekli. Doktor Bayram'in ifadesine göre Gaziantep yöresinde bir milyon dekar bulgurluk sert buğday yetiştiriliyor. Ama günümüzde sağlıklı beslenme adına tahıl ve bakliyat yemenin zenginler arasında moda olması, bulgur için ciddi bir şans...
Zenginlerin yedikleri (bunlar havyar, kaz ciğeri, tereyağı gibi pahalı şeyler olmuş iseler de), tarihin her döneminde halkın ulaşmayı düşlediği lüks ürünler olmuştur. Bir örnek vermek gerekirse zeytinyağı tüketme modası, lüks restoranlarda başladıktan sonra halka indi. Gösterilen ilginin yarattığı rekabet sonucu zeytinyağının sağlıklı yönü, geliştirilerek lüks-leştirildi. Sızma, soğuk sızma gibi zeytinyağları üretildi.
Öncelikle bulguru "Dimyat'a pirince giderken evdeki bulgurdan olmayalım" aşağılamasından kurtarmak gerek. Zeytinyağı, şansı basma fistanlıların mutfağında değil, kaşmir giyenlerin mutfağında yakaladı. Bulgurun kürk giyenlere nasip olması sağlanırsa mesele tamamdır...
Ancak zeytinyağı, kalite ve muhteviyat olarak nasıl fevkaladeleştirildi ise bulgur üreticisinden de aynı şey beklenmeli. Zengin, bulgur paketini eline alırken bunun zeytinyağında olduğu gibi çok özgün bir üretim olduğunu hissetmeli...
Beslenmenin çok önemsendiği günümüzde artık bulgurun altın rengi değil, kepekli olma özelliği önemli. Yoksa risotto'ya talim eder... Mevcut endüstriyel bulgur ise beklenilen kalitede mi bunu bir başka yazıda irdeleyeceğiz.