Börek ve mantıya Amerikalılar’dan tam not

Onlara Türk mutfağının özgünlüğüne ve kök lezzetlerine sadık yaratıcı tatlar sundum.Kıymalı kol böreği ve mantı hepsinden tam not aldı.

Geçtiğimiz hafta Boston’dan İstanbul’a Türk mutfağını hem öğrenip hem tatmak amacıyla otuzaltı kişilik bir grup geldi. Boston merkezli, ünlü Akdeniz Sağlıklı Beslenme Piramiti’nin yaratıcıları olan Oldways Vakfı’nın zaman zaman Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı bölümü ile tertipledikleri lezzet merkezli birçok gezisine katıldım. Akdeniz ülkelerini birlikte dolaştık. Amaç o ülkenin otantik yemeklerini mercek altına almak ve sağlıklı yönlerini ortaya çıkarmaktır. Geleneksel tariflerle yapılan uygulamalar izlenir. Oldways’in bu Türkiye’ye ilk gelişi değil, 1996 yılında Türkiye’ye ilk kez geldiğinde Claduia Roden ve Ayla Algar’ı da getirmişti. Charles Perry gibi birçok önemli yabancı ve Türk yemek yazarı ile araştırmacının Türkiye’ye gelmesine vesile olarak Amerika’da Türk mutfağının geniş bir şekilde tanıtılmasını sağlamışlardı. Vedat Başaran ile birlikte açılış gecesini hazırlamıştık. Sempozyum tam bir başarı örneği olmuştu. Hatta Amerika’nın esprili yemek yazarlarından Jeffrey Steingarten daha sonra o günlerde Amerika’da Türk mutfağının moda olmasının beklendiğini ancak uygulayan olmadığı için bu tanıtımın gürültüye gittiği yorumunu yapmıştı...

Yufka ile fimo apayrıdır
Bu gelişlerinde de tabii ‘Dostumuzun dostu bizim de dostumuzdur’ deyip hepsini bağrımıza bastık. İlk ve son gece ziyafetini Vedat Başaran hazırladı ve yemekler Feriye’de yenildi. Ben de dileyenlerle evimde bazı yemekleri uygulayabilceğimi söyledim. Bu davete hepsi olumlu cevap vermişler... Onlarla yapacağım yemeklerin Türk mutfağının özgünlüğü ve kök lezzetlerine sadakatine rağmen yaratıcılığına dair bir fikir vermesini amaçladım. Zira mutfağımıza dair ilk soru hep hangi mutfaklardan etkilendiğidir. Bu kavram üzerinden gittiğimde tabii ki Türk kavimlerinin en değerli ve nadide ürünü yufka ve yoğurt olmadan olmazdı. Yabancılar ve özellikle Amerikalılar genelde ‘filo’dan başka yassı hamur işi tanımazlar. Aslında bu onların Türk mutfağı hakkındaki cehaletinden değil... Bizzat kendi cehalatimizden ve kendimize yabancılaşmamızdan... Oysa filo ile yufka birbirlerine benzeseler de apayrı iki malzemedir. Filo, yufkanın yerini bir iki börek çeşiti hariç nadiren ikame edebilir, ama filo ile ne sigara, ne saç böreği, ne gözleme, ne katmer, ne piruhi, ne de mantı yapılır. Ayrıca yufka ekmeği gibi bir yufka ürünü de ekmek yerine tüketilir.

Bu doğrultuda mönüde bulanan çeşitler arasında... Denizli dürümü, vardı. Dürüm her yerde yapılır. Ama pekmez zamanı Denizli havalisinde, pekmez ateşinde patlıcan ve soğan közlenip tulum peyniri, elma ekşisi, çitlembik ve yufka ile dürümü başkadır. Gaziantep’in yufka ekmeği Filiz Hösükoğlu sayesinde elime yapıştı... Bu vesile ile şimdi wrap ya da reep (sarmalanan anlamında) denilen yemek çeşitinin en eskilerinden birini tatmış oldular. (Başlarındaki ödüllü şef Ana Sortun mantının yapılması gördüklerini ama tatmadıklarını söyleyince ve ricası üzerine puf böreğini mantı ile değiştirdim.) Ancak elde yufka açmanın çok zaman alıcı olması caydırıcıdır. Onun için çarşıdan alınan hazır yufka ile kıymalı kol böreği uygulamasını yaptık. Çok beğenildi ve kolay bulundu... Ana Sortun ve dergilerinde tariflerime yer veren Bon Apetit dergisi sorumluları da Amerika’da yufka bulunabildiğini ama çok yaygın olmadığını belirttiler...
Lafı kısa kesersek o gün hem börek hem de mantı çok beğenildi. Kalabalık olunca yardımıma Ana Sortun ile Oldways Vakfı’nın ikinci başkanı Sara Baer Sinnot yetişti. Ana ve ben mantıları yoğurduk, Sara da yağını dökerek herkese dumanı tüten bir mantı yedirmeyi başardık. Tabii yoğurt önceden çıkarılmış, sarımsağı ise yeni dövülmüş olarak eklendi. Sarımsağın havanda dövülmesi güzel oldu ama başarının sırrı mantının lezzetindeydi. Yardıcılarım Şehnaz ve Gül ikilisi bunu sağladılar. Oldways ve Harvard Üniversitesi’nin birlikte hazırladığı Akdeniz Piramiti’nin en büyük şartı egzersiz... Son çıkan kitaplarında bunu dile getiren Dr. Walter Willet gibi değerli beslenme uzmanlarının buna dair sayısız makalesi var.