Bodrum buğulaması

Buğulama balık Türk mutfağında önemli bir lezzet buluşu şüphesiz.

Malum, balık mutfağımızda genelde ızgara ya da kızartma yapılır ve zaten öyle de bir talep vardır. Hatta bu tekdüzelik yabancıları biraz zorluyor.

"Niye sadece bu iki yöntem?" diye şikayette bulunulsa da ancak biline, Osmanlı dediğimiz bir yüzyıl önceki mutfağımızda balığın, turşusu, külbastısı bile yapılmış hatta kılıç balığı yakasını, (solungaçların altındaki etli kısım) sakız ile lezzetlendirmek gibi bir tat inceliğini bile yakalanmıştır.

Buğulama ise bu iki teknik dışında benimsenmiş bir pişirme yöntemidir. Hatta Fransız mutfağı için sulu balık bouillabaisse (buyabez) ne ise, bizim mutfağımız için de buğulama odur... İkramındaki şaşaası da cabası tabii ki...

Devasa bir tabakta buğulanmış iri lagos, levrek (ki bu iki balık türü buğulama için idealdir) önemli bir ikramdır. (Benim tercihim laf aramızda her zaman başıdır.

Acılı soslu, yanak etlerinin tadı şu anda damağımda.) Pişirirken en fazla bir tek defne yaprağı, düsturu güdüldüğünce... Zaten birden fazlası tadını acılaştırdığı gibi kafada istihfam da yaratır...

Nitekim güvenmediğiniz yerlerde buğulama tehlike arzedebilir, bayat balıktan yapılmakla...) Meğerse dahası da varmış... Defne yaprağı takıntısıyla bazı entrikaları atlamışım. Bunu da Bodrum'un en şık mekânlarının birinde öğrendim.

BUĞULAMA CİNNETİ YAŞADIM

İyi bir yemeğe seve seve para ödemeye razı kesim tarafından açıldığından beri revaçta ve birkaç senedir edindiği ün ile bir Türkbükü restoran klasiği halinegelmiş olan, kumlar üzerindeki geniş masaları ve nispeten daha romantik parçalara yönelmiş müziği ile bu sene de popüler olan bu mekânda bir buğulama cinneti yaşadım....

Buğulama arap saçı gibi geldi. Ne nedir, anlamak güçtü. Geleneksel mutfaktan olmadıkça bu durum bir büyük eksi. Çukur tabak içindeki herhangi bir malzemeyi tanımak olanaksızdı.

İyi restoran yemeği tabakta kendini belli etmek zorundadır ki, iştah açsın. Bu tabak dizaynı anlayışı modern restorancılıkta bir tabudur. Çatalımla avladığım ezik balık parçaları bir lezzet cinayetininin habercisiydi.

Buğulamayı ızgarada didilmiş balık parçalarından yapmışlar. Tabii özel bir teknik olarak değil muhtemelen artıklardan... Taze mantar parçalarıyla ve bol ekşi ile idare ederiz denilmiş ama nafile.

İSTiKAMET SALAŞ RESTORANLAR

Kıssadan hisse; Kalabalık bir grup olarak ancak, buğulama ısmarlayın ve balık ile mutlaka tanışın. Ama büyük bir olasılıkla şık mekânlar size bu imkanı tanımıyacaklardır.

Onun için istikamet salaş ve dürüst çalışan balık restoranları muhtemelen... Sonuç olarak; Bodrum da hâlâ tatmin edici bir gastronomi ağının oluşturulmadığı kesin.

Oysa uluslararası bir tatil beldesi gibi bir üne sahip olan Bodrum gastronomisi ile öne çıkabilirse hiçbir zaman sırti yere gelmez. Restoranlar bu ünü değerlendirmelidirler.

Unutmayalım tatil, lezzetle pekiştirilince ancak unutulmaz olur. italya'ya tekrar tekrar gitmenin nedenlerinden biri lezzetli yemekleri değil midir?