Biz rakı içeriz

Eski rakı bardaklarını gözlerimizle görelim diye taşımıştı. Birkaç sene sonra “Biz Rakı İçeriz” adlı kitabını aldım. Bildiklerini bir kitaba dökmeseydi yazık olurdu. Vefa Bey bu işin içinde terlemiş... 1953’de ilk olarak miço, yani servis komisi olarak Samatya’daki bir meyhanede çalışmış. 1981 yılında da Hilton İstanbul’dan “bar süpervizörü” olarak emekli olmuş. Daha ne olsun. Kuşkusuz bilgisinin enginliğinden ve mutlaka sempatik kişiliğinden, Kraliçe II Elizabeth’den tutunda De Gaulle’e kadar hizmet için seçilmiş ve hizmet vermiş. Overteam Yayınları’dan çıkan kitabı Vefa Zat’ın zatına yakışır bir kitap, resimleriyle de, baskısıyla da. Ve başucumda duran kitaplar arasında. En ilginç bölümlerinden biri rakı sözcüğünün kökeni. O kadar çok ihtimal var ki... Ancak arak, ter anlamına geliyormuş. Okyanuslar arası Hindistan’a kadar damıtılan içkilere arak adı verilirmiş. Araki ise terleten anlamında kullanılan bir sözcük imiş. Nereden baksanız özü Çin’e, Hindistan’a kadar uzanıyor rakının. Bir de kımız rakısı var. Herhalükârda rakı sözcüğü bir oryantal sözcük.
Okuduklarımı bir nebze yaşama şansını, geçtiğimiz bir gece yakaladım. Galeri Apel’in daveti yolumu Nevizade Sokağı’na düşürünce meyhanelerin içine düştüm. Kitabı böylesine yaşayacağımı tahmin etmemiştim (Tabii farklılıklar var ama önemli olan ruhun aldığı gıda). Tarlabaşı’ndan Nevizade’nin girişi çok kolay. Birkaç adım sonra meyhaneler başlıyor, ardı ardına. Birkaç yıl öncesiyle alakası kalmamış. Capcanlı sokak meyhaneleri. Ama ben İstanbul’un tepesinde rakımı yudumladım. Sokaktaki hemen hemen her meyhanenin bir terası var. Kat kat, şaşırtmalı olmaları bir diğerinin kısmen görülmesine neden. Sanat Evi meyhanesinin en tepedeki ince uzun masalarına yerleşmiş sanatçı grup. Gelsin kızartılmış istavritler. Çıtır çıtır, ustası pek güzel kızartmış. Başka bir şey istemem derken cızbız köfte gelmez mi... Aman tanrım ne köfte, ne lezzet. Utanmasam birkaç tabak yiyeceğim ama meyhane adabına göre ancak çatalın ucuyla alabilirim.


Hemdem sofralar
Servis ekibinin sempatikliği daha kapıdan girerken kişiyi rahatlatıyor. Nerde böyle bir karşılama. Sanki müşteri değil misafiriz. Aynen Zat’ın anlattığı eski meyhane kültüründeki gibi. Ya müşteriler... Acaba onlar da eski kıvamdalar mı? Bakın Vefa Bey bu konuda neler yazmış: “Geleneksel tarzda işletilen meyhanelerin yiyecek içecek servisinde kural yoktu belki, ama ahenk vardı. Meyhane müdavimleriyle görevliler arasında sanki gizli bir dostluk vardı. Kimi konuk, servis görevlisinden istemiş olduğu bir mezenin ya da çerezin gecikmesi durumunda kalkar mutfağa gider, mezesini ya da çerezini kendi alır masasına götürürdü. Bundan dolayı kızıp darılmaz, bilakis memnun olurdu... Mesaj umarım alınmıştır.
Gelelim şimdiki meze sofrası adabına. Benim dikkatimi çeken Batı tarzının meze sofralarına yansıması ve esasını köreltmesi. Ayrıca körelttiği gibi yakışmaması. Zat’ın anlatımından... “Rakı sofraları yemek sofrası değil, çeşni sofralarıdır. Bu nedenle servise sunulan meze çeşitleri küçük tabaklarda ve küçük porsiyonlar halinde hazırlanır, ancak özenle süslenirdi. Ayrıca çeşni sofraları bir anda mezelere boğulmazdı. Mezelerin servis zamanlaması özenle takip edilir, ahenklice yapılırdı. Bu nedenle klasik restoran servisi ile geleneksel meyhane hizmet erbabı arasında mesleki açıdan fark vardır.” Ne yazık ki günümüzde bu işin esasını yaşamamış kişiler meze sofrasında batı aceleciliğinde hemen sofranın donatılmasını istiyorlar. Oysa amaç hedonizm değildir meyhanelerde. Amaç tabir-i caiz ise çöplenerek, rakı ile ağır ağır bir ahenk yakalayıp nirvanaya ulaşmaktır. Sanıyorum Vefa Zat’ın anlatmak istediği bu. Benim anladığım ve bir meze sofrasında hissetmek istediğim diğer bir şeyi de paylaşayım. Çöplenme eşittir “birer çatal”. Rakıdan bir yudum alıp arkasından bir çatal meze. Oysa bugün donatılan sofralarda hemen mezeler oturanlar arasında pay ediliyor. Bir telaştır gidiyor. Ne konuşulacağı değil, ne yenileceği öne çıkıyor. Kimse kusura bakmasın ama ben meze tabağından tabağıma meze almayı, sofradan soğutucu bir unsur olarak görüyorum. Çilingir sofraları da denilen meze sofralarını en kıdemli mezesi Zat’ın da ifade ettiği gibi kavun ile beyaz peynir. Bunun neresini bölüp, nesini tabağınıza koyacaksınız. Usül çatalla bir parça alıp ağza atmak.
Nevizade’de müzik de var. Bu da benim hoşuma gidiyor. Keşke şarkıların sözlerini hatırlasak ve hep birlikte söylesek. Vefa Zat rakı sofraları için “hemdem” (kaynaşma) sofralarıdır diyor. Lezzetle, sözle, şarkı ile kaynaşmak... Bugünkü meyhane ortamı bu ve güzel. Ancak layikiyle yaşamak isteyenler “Biz Rakı İçeriz”i mutlaka okusun.