Biri lezzetli tatlılarla diğeri tuzlularla büyülüyor

Dünyadaki lüks otel zincirleri, şef ve lezzet sirkülasyonuna yol açtı. En azından bir çeyrek asırlık tarihi olan, füzyon denilen lezzet patlaması olayının arkasında bu sirkülasyon vardır aslında. Alışılmadık tatların bilindik lezzetlere nakşolması gibi bir misyon güden füzyon akımı, şeflerin yaratıcılıklarını ortaya koymaları açısından çok tutuldu. Ama nereye kadar gitmeli, nerede durmalı... İstanbul Four Seasons Oteli’nin yeni Fransız tatlı ve pasta şefi Ghislaine Gaille ile otelin Türk elementleri taşıyan sofistike dekoruyla her zaman davetkâr bulduğum mekanında buluştuğumda, küllenmiş füzyon akımına dokunacağımı düşünmüyordum. Ancak füzyon süreci Yunanistan, Bahama, Singapur gibi ülkelerde çalışan Gaille’i ister istemez etkilemiş. Ama o soyu sopu belli olmayan lezzetler yaratmak yerine, bildik tatlara, tatlılara taze aromalı otlar ve baharatlar katmakla yetinmiş. Sonuç olarak füzyonun bir ucundan tutmuş ama dozunda. Mesela taze vişneyi ki, bu metodu başka taze meyvelere de adapte ediyor, taze zencefil, portakal suyu, lemon grass vanilya çubuğu ve asidite vermesi için bir miktar limon suyu ile fırında kısa bir süre kapalı olarak tutup buhar oluşmasını sağlıyor. Böylelikle bu aroma demeti vişnelere nüfuz ediyor. Çağdaş lezzet rafinasyonu kriterlerinden en önemlilerinden biri bu aslında... Ghislaine’in dediği gibi “Fusion sometimes creates confusion...” (Füzyon bazen kavram karışıklığı yaratır.) Onun için aroma demeti de dozunda olmalı, abartılmamalı... Gaille’nin bu tarz kompozisyonuna bir örnek: Taze fesleğenle aromalandırılmış kırmızı böğürtlen salatası, altında naneli dondurma. Bunlar beyaz bir ganach ile doldurulmuş zeytinyağlı macaron, yani beze ile taçlandırılmış.

Şef Gaille’nin hayran olduğu mutfak ise Akdeniz mutfağı. Yani kendi anlatımıyla: “Taze, ıtırlı otlar, tazelik kokan ve lezzetlerine bu tazeliğin yansıdığı çeşitler”. Özetle Gaille misyonuna ulaşmış. Bunda 5’inci jenerasyon tatlıcı olmak ile ünlü ve ödüllü Fransız pasta üstadı şef Michael Belin ile çalışmasının da payı var. Önemli olan yaratıcı olup, ona bir motif daha katmak. Zira Gaille’nin dediği gibi dünya abuk subuk füzyona doydu. İstenen yenilik klasiğin yeni yorumu.

Otelcilik alanında rakip tanımayan Four Seasons
İstanbul Four Seasons’da mutfaktaki program icabı tatlıyı önce yiyip, tuzlulara sonradan geçiyorum. Karşımda otelcilik alanında rakip tanımayan Four Seasons İstanbul’un yeni şefi Mehmet Gök var. Mehmet bir Türk olarak böyle lüks bir otelde executive şef olmayı başarmış bir ilk. Zira genelde böyle uluslararası otelcilik zincirinin parçası olan otellerin idari şefleri ne hikmetse hep yabancı olur. Otel yönetimi, genç executive şeflerinden iftaharla söz ediyor ki, zaten bildiğim kadarıyla Four Seasons’ın mutfağı her zaman birbiri ile sıkı bağlantılı bir ekip kurumu olmuştur. Şu anda otelin yeme içme bölümünün assistant direktörü olan Nihat Yücel gibi deneyimli kişiler, bu zincirin sağlam halkaları olarak yıllardır kusursuz servisin gerçekleşmesini sağlar.
Mehmet’in Osmanlı dönemi bilgisi şaşırtıcı
Bir şefin uluslararası platformda ulaşabileceği en yüksek düzeyi yakalamış olan Mehmet Gök’ün hikayesi bir peri masalı hikayesi. Mehmet ilk eğitimini Altunizade Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde almış. 1996 yılında Four Seasons İstanbul’da, 1999 yılında Karayip Adaları’ndaki Four Seasons Oteli’nde çalışmaya başlamış. Yine aynı otel zincirinin sırasıyla Londra ve Kahire mutfağında olması deneyimine deneyim katmış. Karayip, Nevis için “Kısıtlı malzeme ile çalışıyorduk, zira adaya malzeme sevkiyatı ancak haftada birdi” diyor Mehmet. “Bunun üstesinden yerel yiyecekleri pişirerek geliyorduk” diyen Şef Gök, “Yeşil muzu tereyağ ve tuzlu suda kaynattığınızda tatlı patates tadı verir” diyerek bir keşfini benimle paylaşıyor. Bu kısıtlı sevkiyat nedeniyle mönü her gün değişiyormuş. Mehmet’in Türk mutfağının Osmanlı dönemi hakkındaki bilgisi beni şaşırtıyor. Nitekim Amasya doğumlu olan Mehmet, sadece otel mutfağında değil Türk mutfağını tanıtıcı büyük organizasyonlara da damgasını vurmuş. Singapur, Milano gibi kentlerde ve Berlin Yemek Fuarı’nda yaptığı Türk yemekleri beğenilmiş. Dikkat çeken yemekleri arasında keşkli, cevizli ev eriştesi var. Mehmet’in mezeler hakkındaki düşüncesine katılıyorum. Meze sofrası paylaşım gerektirir. Felsefesi olmayan kişinin varlığı da anlaşılmaz. Mehmet’in arzusu otelde Türk mezelerini bu şekilde sunmak.

Pişirdiği fener balığı için; “Fener balığı derin su balığı olduğu için yağlıdır. Pişirirken buna dikkat edilmelidir. Yağlı olan dip balığının güçlü tadı vardır. Öz suyunu kaybetmemesi için yağsız tavada pişirdikten sonra, altı ve üstünü toz haline getirdiğim kuru domates ile çeşnilendirdim. Bunu yağlı tadını dengelemek için yaptım” derken pişirmenin de bir mantığı olması gerektiğini vurguluyor. Kısaca Mehmet Gök genç yaşına rağmen lezzet denilen muammayı çözmüş. Yani elinden ne yapsa yenilir...