Baharda ıtırlı yemekler

Nitekim Anadolu mutfağı mevcut ıtırlı otlardan ziyadesiyle istifade etmeyi başarmıştır. Mutfağını muhtelif kebap lokantaları açarak diğer bölgelere taşıma becerisini göstermiş Mesela Gaziantepliler baharı tarhun ile kutlarlar. Kışın kurusu kullanılan tarhunun bu mevsimde tazesinden yararlanılır. Tarhun baharda yeşeren bir yaz bitkisidir. Kışın sap kısmı kurur. Çiçek açmaz ve sapından çıkan ince yaprakları sıcak aromalıdır. Baharda ekmek hamuru ile yapılan peynir böreği için tarhunlu özel bir iç hazırlanır. (Bir teselli... İstanbullular bunu Mabeyin gibi yöresel mutfağının lezzetlerin başarıyla uygulayan yerlerde bu mevsimde tadabilirler...) Gaziantep’te bu mevsimde mercimek köftesi de tarhunun tazesi ile yapılır. Tarhunun tazesi mevsiminde Gaziantep’te kebab yanında verilen yeşil otlar arasında yer alır. (Taze tarhunu seven mutfaklardan biri olan Fransız mutfağında tarhun tavuk yemeklerine yakıştırılır.)

Bahar denilince akla gelen ilk aromatik otlardan biri de yabani rezene olmalı. Özellikle Ege ve bilhassa Ayvalık mutfağında kuşbaşı kuzu eti ile pişirilen rezene görünüş olarak dereotuna benzer ama kokusu anasonumsu ve dereotununki kadar sert değildir. Yerel olarak arapsaçı da denilen rezene aslında birçok yemeğe yakışır. Bunlardan en ilginci Sicilya da baharda yapılan sardalyalı spaghettir. Bu makarna çeşidine taze rezene çok özel bir tat verir. Rezene Girit mutfağının da bahar aromalarından biridir. Evlerin bahçelerinde yerden altmış, yetmiş santim yüksekliğinde olan yabani rezene öbekleri mevsiminde el altında bulunurlar. Bu adada yapılan rezeneli zeytinyağlı kuru börülce hem bizim damak tadımıza uygundur hem de alışılmışın dışında aroması ile farklı bir lezzet olarak dikkat çeker. (Bir öneri: Ancak bahar mevsiminde çıktığı için çok kısa bir kullanım süresi olan rezene dondurulabilir. Bunun için ayıklanan rezene dalları sıcak su içine atılarak birkaç dakika börttürülüp derhal soğuk sudan geçirilir ve süzüldükten sonra küçük dozlar halinde, buz kalıpları olabilir, dondurulur.) Rezene, başka bir örnek verilirse bulgurla yapılan dolmalara da yakışan bir ıtırlı ot dolayısıyla kullanım alanı genişletilebilir... Bu yeşillik bazı yörelerde tarhana otu olarak da bilinir ve özellikle Kütahya ve civarında yerel olarak “pişindiri” denilen nohut ve bütün soğan ile bütün iri kırmızı biberle yapılan bir yemekde kullanılır.

Her yörenin bitkisi ayrı
Ege Bölgesi’nde İtalyan mutfağında kullanılan iri yapraklı tatlı fesleğenden daha acı olan küçük yapraklı fesleğen pekmezle yapılan reçel türü tatlıların içine aroma katmak için atılır. Bunun gibi yine Ege Bölgesi’nde bazı yerlerde kahve bir dal mercanköşk ile sunulur. Urfa’da ise naneye benzeyen ancak ondan tat ve aroma olarak daha narin olan su yarpuzu baharda katı pişmiş yumurta ile bir dürümün arasında yerleştirilir. Yöresel bahar lezzetlerinde yer alan diğer bir kokulu bitki de ıtır... Itır sardunya familyasından, çiçekleri kokusuz ancak yaprakları kokulu olan bir sıcak iklim bitkisidir. Gaziantep’te baharda etli bulgurlu dolma içi doğranmış körpe ıtır yaprakları ile aromalandırılır. Aynı şekilde Konya’da da su kabağı yemeğine lezzet ve rayiha vermesi için ıtır katılır. Bu saydığımız yeşilliklerden tarhun yetiştirilebilirken rezenenin ancak yabani olanından istenilen rayiha elde edilir. Şimdi kültür olarak yetiştirilen rezenenin sadece kökünden yararlanılabilir. Sicilya’da çiğ, beyaz rezene kökü ince dilimler halinde kesilir ve kabuksuz limon parçaları ile karıştırılarak bir salata yapılır... Sadece bahara has aromalara dönersek ancak bir kez daha Girit’e uğramamız gerekecek. Girit’te bu mevsimde skordalia denilen ve soğuk olarak tüketilen bir tür sarımsaklı patates püresi yapılır. Haşlanmış ve pürelenmiş patatese, makul ölçüde zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber ile ve son olarak kır papatyalarının ince yeşil yaprakları ince ince kıyılıp karıştırılır. Yöreler ve bazı yabancı bölgelerde tattığım bu aromalar kuşkusuz başka yemeklere de uygulanabilir.

Tarhunlu Mercİmek köftesİ
Malzemesİ
1 orta bardak kırmızı mercimek ,1.5 bardak incebulgur,3 diş sarımsak, çok ince kıyılmış, 2 iri soğan,ince kıyılmış ,1 çorba kaşığı domates salçası,1 çorba kaşığı biber salçası, tercihen acı,1 çorba kaşığı pul biber, acı ,5 çorba kaşığı zeytinyağı ,1-2 tatlı kaşığı taze çekilmiş kimyon,tuz ,1 çay kaşığı karabiber, 3-4 taze soğan, çok ince kıyılmış,1 bardak ince doğranmış maydanoz, Yarım ya da 1 bardak ince kıyılmış taze tarhun

Mercimeği 4 bardak suda pişirin. İyice piştikten sonra, suyunu çekmiş olmalı, sıcak iken buluguru karıştırın. 10 dakika bekledikten sonra salçaları ekleyin. Soğan ve sarımsağı az zeytinyağında çevirip pul biberi katın. Her iki karışımı biraraya getirip yoğurun. Üzerine doğranmış yeşillikleri, taze soğanı, kimyon ve karabiberi ekleyip karıştırın. Ellerinizi ıslatarak küçük köfteler yapın. Beyzi şeklinde daha şık olur.