Avustralya mutfağındaki etnik sadelik: Mod Oz

Lezzet meraklıları uzaklığını dert edinmeden Avustralya’ya koşuyor. Bu ülke mutfağının başarısı buradaki etnik kökenlerin zenginliği kadar mutfağını, sade tatlara giderek modernleştirmesi. Sadelik kavramın içinde yer alan ve bu ülke mutfağı ile öne çıkan diğer bir unsur ise son yıllarda uygulanan zorlayıcı fusion denilen yorumlu mutfağa itibar etmemek. Etnik kökenler çok farklı bir milletin ülkesi olan Avustralya’da mutfak denilince akla gelen aslında tek bir mutfak değil, birçok mutfak. Son akım etnik mutfakların geleneksel yapılarına saygı gösterip onları en otantik şekilde uygulamak... Ama bir modern yaklaşım içinde. Bu mutfağın adı Mod Oz. Tavrı ise denildiği gibi sadelik. Yalnız ev yemekleri sadeliğinde pişirilen yemekler yine de büyülü bir lezzet kompozisyonu arz edecekler. Bu abstre terimi biraz açmak gerekirse bizde denildiği gibi raftaki tüm baharatları ya da dolaptaki yeşillikleri gelişi güzel kullanmak yerine, yakışan bir lezzet ve aroma ile süslemek yemekleri. Bu düstur aslında tüm mutfaklar için geçerli ancak Avustralya gibi bir değil birçok etnik mutfağa sahip bir ülke mutfağından konuşunca kesin hat tek bir mutfağı ele alıp onun üzerinde bir yorum yaratmak. Yani tabakta kargaşa istenmiyor. Bir örnek verilmesi gerekirse kızarmış hellim peynirli iç bakla. Buradaki büyü bu ikilinin yarattığı doğal beraberlik ve yani az çoktur söylemi gibi sadeliğin zaferi... (Umarım Avustralya’daki akım Türk mutfağında zorlamaya gidenler için bir aydınlanma olur...)

Avustralya mutfağı dünyanın lezzet gündemini meşgul ederken bu ülkeye gitmeden bir Avustralyalı şefin ülkemize gelmesi benim için büyük bir şans oldu. Şef Greg Malouf buradaki herkes gibi bir göçmen ailenin çocuğu. “En büyük ilhamı evimizde üç nesil birlikte yaşadığım kadınlardan aldım” diyor Greg birlikte mutfağa girdiğimizde. Kendini dolayısıyla Lübnan kökenli bir Avustralyalı diye tanıtan Maoluf’un son kitabı Saha nitekim tümüyle Lübnan kültürü ve bu ülke yemeklerine dayalı tarifler içeriyor. Greg ve esasında kitabın ortak yazarı Lucy Malouf ile tanışmamıza aslında Türk mutfağına olan ilgileri neden oldu. Avustralya’da başlamış Türk mutfağına olan ilgileri ve arkasındaki gizi çözmek için yola düşmüşler. Lokum ve pişmaniye gibi Türk mutfağının özel tatlarının yapımına tanık olmak hevesindeydiler.

Naneye hayran oldu
Osmanlı’nın egemen olduğu topraklarda uygulanan birçok müşterek lezzet kuşkusuz geniş bir coğrafyaya mal edilir, ama en lezzetlisinin ve en çoğunun üretildiği yer her zaman merkez ve örnek olma vasfını korur. Bu bakımdan kuşkusuz doğru adresteydiler. Su böreği, mantı ve dolma gibi yemekler yaptık. Bir şef olarak işin özüne inmek isteyen Malouf su böreğini çok ilginç buldu ve bunu Avustralya’da yapmak için bulabilirse yufkasını Avustralya’daki Türk göçmenlere açtıracak... Mantıyı ise Lübnan’ın geleneksel yemeği şiş barak’a benzetti. Lübnan demirbaş baharatı ve yeşilliği ise kizbara yani tazesi ve kurusuyla kişniş imiş. Nane Türk mutfağında ne ise kişniş de Lübnan mutfağında o imiş. Ama ninenisinin nane kullanmasını anımsayan Malouf naneye kendisini daha yakın hissediyor. Her nane kullanışımı da hayranlıkla izledi.

Malouf’un uluslararası bir yemek kitabı ödülüne namzet gösterilen kitabı Saha’daki Lübnan yemek tariflerinde Türk mutfağı etkisi ve iki mutfak arasında yaşanmış etkileşim aşikar. Ancak lezzet nüansları, örneğin kişniş ya da nanenin bir diğerine yeğlenmesi gibi, benzer lezzetleri bir ülkeye mal eder. Mesela Lübnan usulü tavuklu pirinç çorbası. Bu tarifi Greg otantiğinde yola çıkarak yorumlamış. Tavuğu suyunu çıkarmak için kaynatırken pırasa, kereviz sapı, diş sarımsak, havuç, karabiber taneleri, tarçın çubuğu hatta toz yenibahar bile kullanmış. Sonunda da taklia olarak adlandırılan kızarmış sarımsak parçaları ve toz kişnişi az zeytinyağında pesto gibi havanda döverek hazırladığı bir baharat karışımı ile taçlandırmış. Bizim son anda bazı çorbalara biberli tereyağı gezdirmemiz misali... Bu ana malzemesi itibariyle bildiğimiz domatesli tavuk suyuna pirinç ya da şehriye çorbası ile mukaye edilebilir ama daha zengin. Damak tatlarıda kuşkusuz mutfakların alacağı yönü belirler. Son akım ise yine hatırlatayım sadelik ki, bu bizim mutfağın hasletidir... Kitabından diğer bir örnek de yine bizim mutfağımıza çok yakın olan maklube. Özetle patılcanlı etli baharatlı bir pilav yemeği olan maklube Halep’te yediğim patılıcanlı etli pilavın tarif olarak hemen hemen aynısı, ancak kuzunun yerini tavuk almış. Dolma fıstığının Lübnan mutfağında sağlam bir yeri var. Aynı şekilde yoğurt da çok kullanılıyor. Bildiğimiz bir Ortadoğu çeşiti muhammarayı Malouf süzme yoğurt ile karıştırmış. Osmanlı döneminde Türk mutfağında da çok kullanılan çiçek suyuna ise gül suyunu yeğliyor ve kullanıyor.

(Malouf’un adını duyan bazı Avustralyalılar’dan Melbourn’daki lokantasının önemli lezzet mekanlarından biri olduğunu öğrendim...)