At binenin ise yoğurt yiyenindir

Kişi elindekinin kıymetini bilmez denir. Konumuz dışına çıkmamak gerekirse, ne değerli sofra ürünlerimiz var ki gerek tarihsel gerekse besinsel olarak başka hiçbir şeyle değişilmez... Bunlardan belki de en önemlisi gitgide daha evrensel olma yolunda olan yoğurt. Türklerin göçebe yaşamlarının eşsiz bir mirası olan yoğurt kendimizi bildik bileli sofralarımızda yer alan değerli bir üründür. Ambalajlı meşrubat akınına uğramadan önce eğer sofrada yoğurt yok ise büyük bir olasılıkla ayran olurdu. Her ikisi ile ne sebzeler, boraniler, etli dolmalar, çılbır vs. yenilir. Tabii pilavın yanındaki kaymaklı yoğurdu da unutmuyoruz... Özellikle bulgur pilavına ayran pek yakışır. Ve eğer sofrada yok ise yoğurt bilin ki çorbanın içine girmiştir. Bu günümüzdeki halk gastronomisinde hâlâ böyledir...
Hayatlarını hayvancılıkla geçiren topluluklar için süt ürünleri her zaman hayati değer taşımıştır. Geçimini hayvandan sağlayan göçebe, ekonomik nedenle hayvanını kesemez ancak sütü ile beslenir. Sakın bu kısıtlı beslenme için üzülmeyin. Süt ürünleri bedenin temel gereksinimi olan birçok gıdanın tek kaynağıdır. Bunların başında protein ki ‘kazein’ olarak tanımlanan süt proteinleri başka hiçbir gıdada yoktur ve tabii kemiklerin ihtiyacı olan kalsiyum gelir. Türkler işte göçebe yaşamlarının bir hasleti olan bu değerli ürünlerle beslenerek Hazar Denizi’nin kuzeyinden ve güneyinden Avrupa kıtasına kadar geldiler ve bu yeni coğrafyalarında da bu ürünlere yer açtılar... Böyle bir mirası sırtında taşımış olan kimse bunlardan kolay vazgeçemez ama yine de globalleşmeyi kendinden başkası gibi olma şeklinde yorumlayanlar için bir mahzuru olmayabilir yoğurt kesesini çöpe atmanın... Ama unutmayalım böyle durumlar için güzel bir söz üretilmiş... “Senin koca diye attığını başkaları gonca diyerek kapar” lafı yoğurda yorumlanırsa bize derse verecektir...
Komşu ülkeler yoğurdu sahiplenmek için en yüksek seslerini kullanıyor. Nitekim Amerika’da kıvamlı yoğurt Yunan yoğurdu diye satılır. Buna bir yenisini geçen hafta birlikte yoğurt, tereyağ, peynir yapımı izlediğim Eric Hansen ekledi. Hansen uluslarası bir kuruluşun dergisine Orta Doğu’nun kültürel ürünlerini yazan bir yazar ve fotoğrafçı. Bu kez görevi yoğurtmuş. Kendi sağduyusuna güvenen Hansen yoğurdun merkezinin Türkiye olduğuna karar vermiş ancak editörleri neden Bulgaristan’a gitmediğine şaşmışlar... Onları bu şekilde yönlendiren etken muhtemelen yoğurdun içindeki en önemli iki bakteriden birinin Lactobacillius bulgaricus olarak adlandırılmış olması. Bu aslında Avrupalı alimlerin ilk Bulgar yoğurdunu araştırmalarının sonucu ortaya çıkmış. Oysa Rus Türkolog W. Radloff yayınladığı bir eserde yoğurdun karşılığını ekşitilmiş süt olarak vererek bunun uzun zamandan beri Türk dilinde bulunduğunu belgelemek için ilk Türk mesnevisi Kutadgu Bilig’ten “Kımız, süt, ja tong yak ya yoğurt kurut” (Kımız -Türklerin eski içeceği- sütden ya donyağı ya da yoğurt (yap) anlamına gelmekte) dizesine yer vermiş. Dede Korkut’ta ise kötü bir ev kadınından bahsedilirken “Elin yüzün yumadan (yıkamadan) dokuz bazlamaç (saç ekmeği) bir külek (bakraç) yoğurt gözü doyuncaya kadar tıka basa yer.” Yazılması da yoğurdun vazgeçilmez bir yiyecek olduğunun kanıtı.
Bizim yoğurdumuz gibi yok derken farkında olmadan bir gerçeği de dile getiriyoruz aslında. Yoğurdun farklı ülkelerde farklı lezzetlere ulaşmasının nedenlerinden biri olarak bölgelerde yaşayan mikro–organizmalar gösteriliyor. Diğer taraftan en lezzetli yoğurt veren basil de Türk basili olarak kabul ediliyor. Yani iki ucu sağlam sopa... Kökenleri Asya’ya dayalı olan yoğurdun Batı’ya atlaması ise geç tarihlerde 19. yüzyılda olmuş. Batının yoğurttan ve özellikle sağlıklı bir besin olarak haberdar olması bağırsakları bir türlü iyileştirilemeyen Fransa kralının ülkeye davet edilen bir Osmanlı Yahudi doktoru tarafından yoğurtla tedavi edilmesi sonucunda olmuştur diye bilinir.
Bir de tabii Paris Pastör Enstitüsü’nden Rus biyolog Elie Metchnikoff’un yoğurdun ne kadar sağlıklı bir besin olduğunu bilimsel olarak can siperane savunması var. Ancak yoğurdun Batı’da alacağı çok yol var. Zira henüz sadece özellikle bağırsaklara iyi gelen bakteriler taşıdığı için eşantiyon şeklinde tüketiliyor. Bundan bize ne demek ise başka trendlere duyarlı olup bize yarar sağlayacakları es geçmek olur. Yoğurdun yıldızlaşması birçok yemeğimizin dolayısıyla emeğimizin yolunu açacaktır... Zira başka hiçbir mutfakta yoğurt bizdeki kadar çok çeşitli kullanılmaz. Ve öncüler gelmekte. Food and Wine dergisinin son sayısında akla hayale gelmez ibaresiyle ama o denli leziz olduğu yazılmış yoğurtlu bir makarna tarifi var. (Onlar için akla hayale gelmez olan bizim özümüzdedir.) Ancak acaba kaç kişi hâlâ evinde hem kolay hem leziz ve hem de sağlıklı olan ve hiç kimsenin reddedemediği mantıya alternatif yoğurtlu makarna yapıyor... Vay be hem kolay hem de olağanüstü lezzetli diyerek... Sarımsağını da unutmamış olarak.
Hansen ile önce yoğurt sonra da tereyağ yapımına tanık olduktan sonra arzusu üzerine iki yoğurtlu yemek pişirdim. Bu kadar yoğurt muhabbetinde enfes de olsa sadece tereyağ altı bir ayranla yolcu edemezdik kendisini. Önce yayıkta hep birlikte bir, iki gün öncesi yapılmış yoğurttan tereyağ yaptık, altında kalan ayranı (bu doğrudan yoğurttan yapılan ayrandan farklı zira yağı gitmiş oluyor) içtik. Bir bardakla yetinilmeyecek kadar lezizdi... Sulfer Hanım’ın kurduğu sofrada saç ekmeği bazlama, ayrandan yaptığı kurutulmuş çökelek ve o anda yayıktan çıkan tereyağı vardı. İbadet eder gibi yedik. Nasıl başka türlü yapabilirdik ki... Bu kadar emek... Akşam da bir gün öncesi yapılmış yoğurdun tadını kıymalı yoğurtlu erişte ve yoğurtlu patlıcan biber kazırtması ile çıkardık. Orta Asya’da Türk kavimlerinin başını çektiği göçebe gastronomisinin kralı olan yoğurt, Balkan ve Orta Doğu ülkelerinde de kullanılan bir ürün ama en çok yer aldığı yer Türk mutfağı. Tadını çıkarırken küresel gastronomi ağı içinde “At binenin yoğurt yiyenin” deyip yoğurdun daha geniş yer almasını sağlamalıyız. Kültürel ve ekonomik artıları artırmak adına...