Ahtapotu, Talay şarabı, domates ve incir reçelleriyle Bozcaada

Doğal güzelliklerinin yanı sıra mutfağının kendine has lezzetleriyle de göz dolduruyor Bozcaada. İyice köpürünceye kadar dövülmüş ahtapotun buradaki tadını başka yerde bulmak mümkün değil...

Bozcaada'nın mutfağı şarabının methini mahcup etmiyor, özellikle sarmalar ve zeytinyağlı sebzeleri ağız şapırtacak kadar lezzetliydiler. Reçelini yaptırtacak kadar ünlü domatesi ise ağız sulandırıcı.

Ancak adadaki Rumlar gitgide azaldığı için onların tipik çeşitlerine rastlanmıyor, özellikle balık çeşitlerine has bu boşluğu yeni lokantacılar uyduruk balık yemekleriyle doldurmaya çalışıyorlar. Ama başarılı olduklarını söyleyemem. Adada kalmayı yeğlemiş Rum azınlıktan Antula Arvanitoğlu'nun yemeklerinin lezzetini, duyunca kendisinden bir tarif almaya karar verdim.

Antula'nın bana yanında bir bardak su ile sunduğu domates reçelinin nefaseti doğru adreste olduğumu kanıtladı nitekim...

Böylece birlikte ahtapot pişirme projesini geliştirdik. Sebebi de ahtapotun mutfağımızda fazla eski bir maziye sahip olmamasına rağmen ilgi görmesi ama pişirmesini beceremediğimiz için kayış gibi ve naylon tadında olması. Hiçbir şey kaçırmamak için ahtapotu kendim aldım.

Heyhat! Dövdürtmeden almışım. (Cehalet daha alırken başlıyor.) Ahtapotların köpürtülüp beyazlatilıncaya kadar dövülmesi için tekrar ver elini adanın bereketli balık pazarı... Kayalara vura vura beyazlatılması ilk işlem. Ne kadar çok dayak o kadar az pişme süresi. Bu önemli bir kural.

Antula, hayvanın vantuzlu derisini soymadan tencereye koydu. Oysa bizde ahtapot vantuzları soyulduğu için köse adam gibi durur tabakta. Bu heyecansız görüntüsü ile başta iştah kapatıcıdır. Tencereye ayrıca su ilave etmedi ama bir tutam tane karabiber serpiştirdi. (Tencerenin derin olması suyun eksilmemesini sağlıyor.)

Ahtapotlar orta ateşte bir buçuk saatte piştiler. (Pişme süresi vurma süresine göre azalabilir.) Tenceredeki su iyice azalınca Antula tencereye 10-15 kadar zeytin tanesi, üç çeyrek bardak zeytinyağı, bir bardak da kırmızı şarap ekledi ve bir iki kez daha tıkırdattıktan sonra altını kapattı.

Bütün olarak servis tabağına yerleştirdiği ahtapotu salata, ekmek ve adanın ünlü şarabı Talay eşliğinde yedik. Pek lezzetliydi. Ada lokantaları bu tarifi benimserlerse iyi olur. Ahtapot hem burada çok çıkıyor hem de halkımızın yeni gözdesi zira.

Karadut Restoran geniş bağlar arasındaki taş duvarlı mekanıyla en hoşuma giden yerlerden biri oldu. Beşinci kuşak adalı Ali Balcı hemen yakınına gelenlerin kalabileceği şirin bağ evleri yapmış. Sabahleyin ev reçelleri ile bir kahvaltı keyfini düşünün bu püfürtülü tepede. Mutfakta annesi Necmiye Balcı ile eşi Birgül Balcı var. Tüm yemekler bu iki güzel insanın elinden. Zeytinyağlı fasulye, çiçek dolması, baklava ve diğerleri...

Tok karnına bile iştahla yenir. Kendilerinin yetiştirdikleri kuzunun tandırı adada unlu ama
belirli günlerde yapıldığı için ne yazık ki tadamadım. Birgül Hanım'ı reçel yapmak üzere
çavuş üzümlerini soyarken bıraktık.

Karadut: (0286)6970505

Güverte Restoran da hayatimin en leziz taze incir reçelini yedim. Ailesi altıncı kuşak adalı olan Halide Göztepe'nin incir reçeli yalnız içine koymayı akıl ettiği portakal kabuğu ile
değil, kıvamı ve lezzeti ile dört dörtlüktü...

Dar sokaktaki ağaçların gölgesinde tavşan kanı cay ile tereyağlı taptaze kepek ekmeğine katık ettim incir reçelini. Adaya has atmosferi, Halide Hanım'ın yemekleri ve burayı işleten oğlu turizmci Yahya'nın çağdaş duruşu ile Güverte tercih ettiğim yerlerden bir diğeri oldu.

İlk dikkatimi çeken yalancı sarması oldu. Hepsi birer kalem gibi. Ne muüu, sarmanın ince uzununun şanından olması burada hâlâ gözetiliyor. Üstelik tek bir yaprak ile değil birkaç yaprak birleştirilerek, yani epeyce emek verilmiş. En taze şaraplık üzümlerin sapsan yapraklanyla sarılmışlar. Sanki yaprak değil, altın varak dolması... Günümüzde ikram firmalarının içi lapa, yağ içinde yüzen gevşek sarmalarını utandıracak, rahmetli cedlerimizden alkış alacak kadar mükemmeldi sarmalar.