İyi bir kahvenin sırrı

Aslında ben çaycıyım. Üç bardak tavşan kanı çay içmeden ne aklım çalışır ne ruhum. Fakat çay seven biri olarak bende bile kahvenin yeri bir başka. Sadece köpüğü bol bir Türk kahvesini kastetmiyorum. İyi demlenmiş bir espresso için biricik evimden çıkıp bir kafeye gitmeye inanın hiç üşenmem. Ya da çaydanlıkta moka yapmaya… Beklerim basınç, suyu yukarı çıkarsın, kahve fokurdasın, mutfağı kahve kokusu kaplasın…

Ben de mest olayım. Bu yüzden Lavazza’dan arayıp “kahve eğitimimiz var, katılmak ister misiniz” dediklerinde hiç düşünmeden “evet” dedim ve bir saate yakın yol tepip, Beykoz tepelerindeki merkeze vardım. Ve barista Arif Efe’yi can kulağıyla dinledim. Arif Efe, dünyanın sayılı baristalarından. Barista için “kahve pişirici yani kahveci” dersek ayıp etmeyiz. İtalya'da eğitim almış ve şimdi Türkiye'de. Bir grup meraklıya yaşlaşık üç saatlik bir eğitim verdi; hem anlattı, hem kahve yaptı. Eh, hal böyle olunca ben de hem dinledim, hem içtim. Neler mi öğrendim? Öncelikle kahve paketlerinin üzerini okumayı. Şaka yapmıyorum. İşe buradan başlamak gerekiyormuş. Mesela paketlerin üzerinde yüzdeler halinde “arabica” ve “robusto” yazar ya, işte bunlar iki temel kahve türüymüş. Arabica daha az kafein içeren ama aromalı bir kahve türüyken, Robusto ise tam tersi yani bol kafeinli ve az aromalı. Hal böyle olunca da içenlerin hem keyif hem de kafeinin sağladığı enerjiyi alabilmesi için iki türü harmanlamak gerekiyormuş. Elbette bu oranlar her zevke ve damak tadına hitap edebilmesi için de değişip duruyor. İşte biz kahve içicilerini market raflarının önünde ne yapacağınını bilmez biçare şaşkınlara çeviren de bu. Bu çeşitlilikle ilgili elbette, aldığım üç saatlik eğitimle ahkam kesemem ama size şu küçük tavsiyede bulunabilirim: Şayet sert kahve seviyorsanız “robusto”, aromatik kahve seviyorsanız “arabica” oranı yüksek olan kahveleri tercih edebilirsiniz. Gelelim iyi bir espressonun sırrına. İyi bir espresso, her şeyden önce kesinlikle 90 derece olmalı. Ama biz Türkler’in espresso ile arasına giren mesafe de ne yazık ki bu. Çünkü bizler sıcak içecekleri gerçekten sıcak içen bir toplumuz. Çay ve sahlebin sıcaklığını bir düşünsenize… Bu yüzden 90 derece bize ılık gelebiliyor. Ama her şeyin olduğu gibi bunun da bir püf noktası var ki, bizler bunu bilmediğimizden "soğumuş" espresso içmek durumuda kalabiliyoruz. İşin sırrı ne mi? Fincanda. Evet, iyi bir espresso için kahve 90 derece, çekildiği fincan ise sıcak olmalı. Ama “hayır ben en iyisini içmek istiyorum” diyorsanız, o zaman da kahvenizin masaya gelmesini beklemek yerine kalkıp baristanın ayağına gitmeniz, kahve fincana çekilir çekilmez içmeniz gerek. İşte İtalya'da baristaların önündeki kahve kuyruklarının nedeni de bu! Kahvenin türlerine gelince. Americano için sulandırılmış espresso, diyebiliriz. Espressoyu yap, içine su kat olsun sana Americano. Genellikle filitre kahvenin alternatifi olarak görülüyor bu kahve ama inanın değil. Ne tadı, ne de yapılışı. Malum, filitre kahve, “french press” denilen küçük aletlerde yapılır. İsteğe bağlı miktarda kahve ve su konur. Kahve çökünce süzgeç aşağıya itilir. Espresso doppio'ya gelince... Duble denilen, iki kat espresso bu. Espresso restresso ise (ristretto olarak bilinir) en sert kahve. Normal espressodaki kahveye yarım su çekilerek yapılıyor, lungo da bunun tam tersi yani bu kez de normal espressoya daha fazla su çekiliyor. Elbette bir de sütlü kahveler var… Bir ölçek espressonun üzerine çok az süt köpüğü koyarsanız Macchiato, istediğiniz kadar süt köpüğü koyarsanız Capuccino, hem sıcak süt hem köpük koyarsanız latte yapmış olursunuz. Yani bu sıralama aynı zamanda sertten yumuşak içime doğrudur da. Bundan sonrası ise tamemin sizin keyfinize ve zevkinize kalmış.