Tarih ve yemek cenneti Gaziantep

Bu hafta Gaziantep’teydim. En sevdiğim şehirlerden biridir. Kendi memleketim İzmir dışında, Konya ve Gaziantep’in gönlümdeki yeri başkadır. Reklâm yüzü olduğum markayla birlikte, yemek şenlikleri düzenliyoruz. Ülke genelinde bu yıl, köfte şenliği yapıyoruz. Beşiktaş meydanında her yıl olduğu gibi bu yıl da eğlenceli bir şenlik düzenlemiştik ki üç yıldır beni kentlerine çağıran Gaziantepliler, son noktayı koydu: Et bizim işimiz Berna, buraya gel, hep beraber yiyelim, içelim, şenlenelim...
Ve gittik... Bana gösterdikleri sevgi için Gaziantepliler’e ne kadar teşekkür etsem az. Orada da söylediğim gibi, o kalabalığı ve ilgiyi görse, Justin Bieber fena kıskanırdı!
Gelelim Antep’e... Çok kültürlü bir geçmişe sahip olmanın, muhteşem mirasını büyük bir gururla taşıyor kent... Her gittiğimde daha güzelleşmiş, elindeki değerleri daha bir parlatmış buluyorum. Her şeyden önemlisi, sahip olduklarının kıymetini biliyor bu kentin insanı. Topraklarından çıkan mozaikleri, “taş” diye bir kenara atmak yerine baş tacı etmişler Antep’e. Bu sayede de, dünyanın en büyük mozaik müzesine sahip olmuşlar: Zeugma...
Yolunuz bu kente düşerse, mutlaka görün. Yabancı turistler bu müze için gelir oldular ülkemize ve eminim ileriki yıllarda, ülkemizin kültür turizminde çok özel bir yeri olacak.

‘Farkımız önce ustalık sonra da buranın eti...’

Yemeğin, kutsal toprakları: Antep. Bu tâbir, eğer “caiz” ise eşime ait. Hiç abartmıyorum, Dünya’da, yemek kültürü bu kadar muazzam başka yer yok. Sadece “yemek” için bile seyahat edilecek bir nokta burası. Tek sorun: İnsan ne yiyeceğini şaşırıyor! Zaten, seyahatim günübirlik olduğu için, olabildiğince aç gittim Antep’e. Ev sahibimiz Tunay Bey, “altlık” olarak “Manolya Pastanesi”nden “katmer” hazırlatmış. Eh katmeri yiyince, insanın, üzerine tuzlu yiyesi geliyor. Hiç vakit kaybetmeden tuttuk, “Halil Usta”nın yolunu. Allah’ım o ne lezzetti öyle! “Bugüne kadar hiç et ve kebap yememişim” diyor insan. Sıra tatlıya gelince, yine et yolladı Halil Usta...Burada adet böyleymiş...
Ben favorim olan “simit kebabı” sipariş edince, “Sen de iyice Antepli olmuşsun” dedi. Fırsat bu fırsat ben de Halil Usta’ya sorularımı sordum...
Neden bu yörenin yemekleri güzel? Biz İstanbul’da da gidiyoruz Antep lokantalarına ama buradaki lezzeti bulamıyoruz. Neden?
Halil Usta: Bir “Ustalık fatkı”, ikincisi “et farkı” Bu yöreye,Türkiye’nin her yerinden koyun gelir. Erzurum, Kars, Malatya...
Ustalık farkı nedir?
Halil Usta: Ben 42 yıldır buradayım. Çocukken İstanbul’a gitmişim.1960-71 yılları arasında, İstanbul Çarşıkapı’daydım. Kebapçılığı orada öğrendim. Ustamla aram açıldı, sonra kimse bana iş vermedi, Antep’e geri geldim. 3 bin 500 liraya kuytuda, köhne bir yerde dükkan aldım, 25 yıl müşteri bekledim. Bir seçim zamanı, tesadüfen particiler geldi. Güneydoğu Birlik Partisi vardı, onun müdürü geldi. Onlara yemek verdim. O zamana kadar günde 2-3 porsiyon kebap satardım, asıl kasaptım. O günden sonra kulaktan kulağa yayıldı, bugünlere geldim. Her gün de müşterim artar. Etimi her sabah kendim seçerim. Önemli olan etten anlamaktır. Yoksa içine hiçbir şey katmam. Ne kuyruk yağı koyarım ne başka şey, sadece bir bardak zeytin yağının içine Antep’in domates biber salçası, kuru nane, çekilmiş karabiber, zahter ile eti bir saat dinlendiririm.
Neden İstanbul’daki Antepli Ustalar bu kadar başarılı olamıyor?
Halil Usta: Antep’te tutunamayan ustalar gider de ondan! İyiler burada.

İşte simit kebabının sırrı!

Antep mutfağı “kebap” demek değil. Anneniz güzel yemek yapar mıydı?
Halil Usta: Hem de nasıl! Şimdiki bayanlar, bir kilo etle yemeğe lezzet veremiyorlar, benim annem iki yüz elli gram etle, on baş (on kişilik) yemek yapardı hem de ne lezzetli! Şimdiki kızlar Antep mutfağını iyi yapamıyor.
Anneyle beraber mutfağa girer miydiniz? Ondan mı öğrendiniz ilk?
Halil Usta: Tabii ki! Simit aşı yapardık beraber, parmaklarını yersin. Pilav gibi ama daha cıvık olur, köftelik simit (bulgur) ile yapılır. Ekşili yuvalama, içli köfte, kış kabaklarıyla ekşili kabaklama, patlıcan doğrama, sarma çeşitleri, hele şu işe yaramayan patatesle bir yemek yapardı, inan ”kırılırdık”. Ama ben şimdi, günde beş öğün kebap yerim, o kadar severim. Eve tok giderim, hanım da kendine kahvaltılık koy yer, öyle yani.
Simit kebabının tarifini verir misin? Ama hatırım için tam tarif, püf noktalarıyla!
Halil Usta: 1 kg. koyun kıyma... Bu kıymanın 250 gramı biraz yağlı olacak. 1 baş soğan, 1 baş sarmısak (kuruysa 5-6 diş), bir demet maydanoz, kuru nane, karabiber, kırmızı biber, azıcık da tuz olacak ki kebap tutsun, 1 çay bardağı kavrulmuş siyah simit (ince

bulgurun esmeri) 10 dk. ıslanacak, yoğuracaksın, şişe saracaksın. Mangalın ateşi bol olacak.
Fırında yaparsak?
Halil Usta: Yağı içinde kalacağı için bulguru iki çay bardağı koyacan. Tepsiye yayacan, dağılmasın diye baklava baklava kesip öyle fırına verecen.



Bir gezgin başka ne ister!

Hem yerli hem yabancı turistler için, “Altın” bir kent olarak görüyorum, Gaziantep’i. Tarih, bozulmamış yaşam dokusu ve muhteşem yemekler... Bir “gezgin” başka ne ister! Hele, “Beypazarı mahallesi”, fotoğraf tutkunları için “poz vermiş bekliyor” adeta. Bakırcılar Çarşısı, hem eski geleneklerle tanıştırıyor turistleri, hem de çok zevkli alışveriş imkânı sunuyor. Baharatçılar deseniz, hem göze hem damağa hitap ediyor. Size tavsiyem, Antep sokaklarında dolaşırken yanınıza küçük bir çek çek çanta alın, göreceksiniz ki dönüşte tıka basa dolmuş olacak. Yöreye özgü “kutnu” dokumasını sakın atlamayın. Bu gittiğimde yine yirmi tane aldım ama arkadaşlar sağolsun, kendime bir taneyi zor ayırdım. Görünümüyle, tafta kumaşını andıran bu dokuma, Gaziantep’e özgü desenleriyle çok çekici. Yeşil-Mor olanını Ajda Pekkan’ın boynunda sıkça görmüşsünüzdür. En uygun fiyatlı olanlarını, ”Bakırcılar Çarşısı” içinde bulabilirsiniz. Ben 10 liraya aldım, aklınızda bulunsun.
Ayrılırken çantamda olanlar: Bakır yumurta sahanları, kutnu kumaşından fularlar, kuru patlıcan, zahter, pul biber, Antep safranı, Antep fıstığı, billuriye tatlısı, baklava...

Tahmis kahvesi içmeden dönmeyin

Halil Usta’nın yemekleri kadar leziz sohbetinden sonra, biraz yediklerimizi “bastırmak için” 400 yıllık tarihi Osmanlı kahvesi “Tahmis”de aldık soluğu. Tahmis zaten, “kahvenin dövüldüğü yer” demek. 4’üncü Murat, Bağdat seferinden önce burada dinlenip kahvesini içmiş. Çalgılar eşliğinde, eski geleneği yaşayarak içtik kahvemizi. Mengiç kahvelerimizin üzerine birer de zahter çayı ikram ettiler. Zahter, yöreye ait,her derde deva, kolestorelü düşürüp yağ yakımını hızlandıran ve hazmı kolaylaştıran bir çeşit kekik. Ramazan’da sabahlara kadar geleneksel eğlence de yaşatılıyormuş hala bu kahvede. Bir Ramazan ayında mutlaka geleceğime söz vererek oradan da ayrılıp, kendisini de çok sevdiğim ve Antep’te “Dayı’nın Yeri” olarak bilinen, Oktay Abi’ye “Billuriye” tatlısı yemeğe gittik. Kadayıfa benzeyen ama çok ince, adı gibi billur ve bol fıstıklı bu tatlıyı baklavaya tercih ettiğimi belirtmeliyim. Artık bu yediklerimizi yakmanın zamanı gelmişti ve etkinlik alanımıza geçtik. Binlerce Gaziantepli ile muhteşem bir buluşma yaşadıktan sonra, arabalarımıza binip havaalanına giderken beni bir sürpriz daha bekliyordu: “Yolluk” olarak hazırlanan, Antep’in bir diğer lezzet durağı olan “İmam Çağdaş”tan lahmacun... Bitmedi... Uçağımız rötar yapınca, en iyi baklavacılardan “Koçak”tan baklavalar geldi. İşin ilginci, bu kadar yemek,kimseye ağır gelmedi. Marifet, “Antep Mutfağında” dedirtti! “Eh Berna pes artık sana da” mı dediniz! Şu kadarını söyliyeyim: Hiç pişman değilim, gene olsa gene yerim” Size de tavsiye ederim...