Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman yeni kitabı “Bir Lokma Ekmek, Bir Yudum Çay” ekmeğe ve çaya dair birçok şeyi anlatıyor. Dilistan hocamızla yeni kitabını konuşmadan olmazdı...
Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman, birbirinden lezzetli tarifler kadar, bir sürü anıyla da bezenen keyifli bir kitaba imza attı. Bu kitabın iki kahramanı var; biri ekmek diğeri ise çay. Shipman, gastronomi dünyasının önde gelen eğitimcilerinden. Türk Yemek Kültürü konusunda ‘Ekmek Bir Tutkudur’, ‘Küçük Tabaklar ve Büyük Tatlar’ başlıklı kıymetli kitaplarının arkasından şimdi de “Bir Lokma Ekmek, Bir Yudum Çay” kitabını yazdı. Mutlaka el altında tutulması gereken kitaplardan biri. Önemli bir başvuru kaynağı ve bulunmaz bir bilgi hazinesi. Dilistan Hocamızla yeni kitabını konuşmadan olmazdı...
Ekmek-çay ikilisi fikri nasıl oluştu?
Bölümümüze üç sene evvel Çay Bilimi adlı bir ders koydum. Bu derse ilgi o kadar fazla oldu ve öğrencilerimden kitabını yaz diye o kadar ısrar geldi ki, neden olmasın diye düşündüm...
Almanya’daydınız yıllarca… Alman Bäckerei sisteminin katkıları oldu mu?
Ekmek kitabını yazmamın nedeni Almanya’da yaşarken ki deneyimlerim. O zamanlar bir fırının üst katında otururdum ve her sabah mis gibi ekmek kokusuyla uyanırdım.
Ekmek, Türkler için ne kadar önemli? Ailenizde ekmek ile ilgili anılarınız neler?
Ekmek yere düşerse hemen çöpe atmaz insanımız, üç kere öper alnına götürür ve ondan sonra adeta üzüntü ile çöpe atılır. Ekmek Türkler için kutsaldır ve ben de ekmeği kutsal kabul eden bir evde büyüdüm. Bayat ekmek atılmazdı bizde. Süt ve yumurtaya bulanır ve kızartılarak yenirdi ya da kızartılır ve üzerine et suyu dökülerek tüketilirdi.
Hamur nasıl yoğrulmalı? Kulak memesi yumuşaklığı tarifi doğru mudur?
Elin ve ortamın sıcaklığı çok önemlidir. İyi bir sonuç almak için ortam sıcak ve ellerinizin de soğuk olmaması gerekir. Bir de yoğururken hamuru döndüre döndüre yoğurmak glütenin oluşmasını sağlamak açısından önemlidir. Kulak memesi yumuşaklığı tarifi ise, beni çok güldüren bir şeydir.
Hep merak etmişimdir acaba herkesin kulak memesi aynı yumuşaklıkta mıdır diye. Hamurun yeterli yoğurulup yoğurulmadığını anlamak için hamuru yuvarlak yapın ve ortasına hafifçe bastırın. Eğer hamur esnek bir şekilde tekrar yukarı doğru yükselirse hamur ilk mayalanmaya girmeye hazır demektir.
Ekmek nasıl saklanmalı?
Saklama şekli ekmekten ekmeğe değişir. Yağ veya yumurta ile zenginleştirilmiş ekmekleri, örneğin; sandviç ya da Brioche tarzı ekmekleri bir naylon torba (buzdolabı poşetleri ideal) içinde, serin bir yerde veya dondurarak saklayabilirsiniz. Kıtır ve daha sert ekmekleri ise en iyi saklama şekli kâğıda sarmaktır ama 1 gün sonra tazeliklerini yitirirler. Plastik veya naylon tarzı şeylerde saklarsanız etrafını çok iyi sarın ki nemi dışarıya kaçmasın. Ben genelde bu tip ekmekleri kalın havlu benzeri bir beze sararak ışık almayan ve kuru bir yerde saklıyorum. Donduracaksanız, dilimleyerek dondurun ki ihtiyacınız olduğunda gerekli olan kadar kullanın ve çözülmesi daha kolay olsun. Ekmekleri çözülmeleri için fırına ya da mikrodalgaya koymayın, kuruyacaklardır.
Ülkemizde çayla ilgili bu kapsamda ilk kitap diyebilir miyiz?
Sanırım çayı bu şekilde ele alan ve ekmekle birleştiren ilk kitap. Nasıl bir lokma ekmekten vazgeçemezsek, bir yudum çay da vazgeçilmezdir.
Çayın her kültürde içim ritüelleri var. Biraz Türkiye’den bahseder misiniz?
Ülkemizde de yörelere göre farklı içilir çay. Ülkemiz insanının çay içerken hem rengini görmek, hem de sıcaklığını hissetmek için, ortak tutkusu cam bardaktır. Güneydoğu’da rengi koyu, tadı oldukça acı olan çay diğer bölgelere göre biraz daha büyük bardaklarla içilir.
Erzurum ve doğusundaki illerde ise çay, açık renkli ve kaşıksız gelir ve ‘kıtlama’ denen özel bir yöntemle içilir. Misafir ‘yeter’ demedikçe çay sürekli tazelenir ve teşekkür edip, başka istemediğinizi söyleseniz bile mutlaka adı ‘cırıldım’ yani zor çay olan bir bardak daha ikram edilir. Cırıldım çayını içmemek ise, ev sahibine karşı büyük bir hakaret anlamına gelir.
İncirli ekmek
Malzemeleri:
- 18 gram maya
- 125 gr. ılık su
- 1/5 kaşık zeytinyağı
- 375 gr. ve 2 kaşık un
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 bardak incir
Hazırlanışı: Bir kâse içindeki suya mayayı da katarak 10 dakika karıştırın. Sırayla yağı, 3 bardak unu ve tuzu ekleyin ve hamur bir tam haline gelene kadar yoğurun. Yağlanmış yuvarlak bir kâse içine hamuru koyun ve 1 saat kabarmasını bekleyin. İncirlerin üst kısmına 2 çay kaşığı un dökün. Oval haline getirip geri kalan incirleri döküp somun haline getirin. Önce 225 derecede 15 dakika ardından 185 derecede 15 dakika pişirin.
