Bu hafta İstanbul’un tersane ve marinalarıyla tanınan semti Tuzla’ya bir göz atalım, ama konumuz köfte ve et olsun...
Tersaneleriyle tanınan Tuzla’nın adından birkaç yıldır yeni açılan marina ve denizin üstündeki AVM ile daha çok bahsedilir oldu. Ama Tuzla aslında yıllardır başta balık lokantalarıyla lezzet peşindeki İstanbulluların uğrak noktalarından birisiydi. Konu balık lokantası olunca herkesin favorisi başka bir lokanta oluyor. O tartışmaya girmek istemediğim için bu hafta Tuzla’ya bir göz atalım, ama konumuz köfte ve et olsun:
Nesilden nesile iyi köftenin sırları
1953 yılında Mehmet Ersöz tarafından kurulan Meraklı Köfteci’nin ünü Tuzla’dan çok uzaklara kadar yayılmış. İstanbul’un dört bir yanından buraya sadece köfte yemeye gelen müdavimler var. Küçüklüğünün yaz tatillerini bir zamanların bu şirin sayfiye kasabasında geçirmiş olanların da anılarında Meraklı Köfteci’nin lezzetli bir yeri var. Bir köfte aşığı olarak yıllardır ihmal ettiğim bu dükkana geçen hafta nihayet gittim ve gördüklerimden de, köftelerden de çok memnun kaldım. Hele ısrar üzerine yediğim bir revanileri var ki, sadece onu yemek için bile Tuzla’ya gidilir. Köftelere gelince baharatla etin tadı öldürülmemiş, ısırdığınızda suyunu ve lezzetini damağınıza salan, tam ayarında yağı ile tadına tat katılmış bir köfte. Yanındaki yine çok iyi yapılmış piyaz ile bir faninin isteyebileceği en iyi öğlen yemeklerinden birisi! Dükkanın başında endüstri mühendisiliği okumuş, ama köfte aşkına kurumsal hayatı bırakmış olan Mehmet Ersöz’ün kızı Zeynep hanım var. Onun da her köfte hayranı gibi köfteden bahsederken gözlerinin içi parlıyor. Ve Meraklı Köfteci de bu tutku ve lezzetle yetmişinci, sekseninci yılını göreceğe benziyor.
Etli ekmek için Konya’ya kadar gitmeye gerek yok
Konya gastronomide etli ekmeği ile tanınır, ama asıl bu şehrimizin, özellikle meşhur Ali Baba’nın fırın kebabını yemediyseniz damağınız lezzet konusunda biraz eksik kalmış olur. İyi de onun için taa Konya’ya mı gideceğiz derseniz, o zaman Tuzla’ya, Tatlı Konyalılar lokantasına gidin derim. Etli ekmekleri tabii ki çok lezzetli, ama bu lokantanın as solisti şüphesiz gece boyu fırında yavaş yavaş pişen kuzu eti. Kemiğinden tuttuğunuzda parça parça tabağınıza dökülecek yumuşaklıktaki et üzerine dökülen kendi yağı ile damağınızda lezzet patlamalarına neden oluyor. Etin üstünü kaplayan ince hamur tabakasını etin yağına banmak için kullanmayı unutmamanızı öneririm. Süzme yoğurda gelince, bıçakla kesilecek kıvamda ve damağı sıvıyor. Öneri üzerine üzerine dökülen pekmez lezzetine lezzet katıyor, ama doğrusu bu yoğurt kendi başına bile o kadar lezzetli ki buna pek ihtiyacı olmuyor. Etli ekmek siparişinizde kıymalısı kadar kuşbaşından da küçük doğranmış bıçak arasını da denemeyi unutmayın.
Kobe steak kalitesinde kurutulmuş etler
Boşnakların ete olan düşkünlüklerini Saraybosna’da Brajloviç adında bir restoranda masamıza devasa tepsiye dizilmiş olarak gelen kurutulmuş veya ızgarada pişirilmiş etler ve kocaman köfteleri gördüğümde anlamıştım. Böyle bir manzarayı günün birinde İstanbul’da göreceğim ise o zaman hiç aklıma gelmemişti. Tuzla Marina’nın ucunda deniz kenarındaki Sandzak Balkan Mutfağı tam bir Boşnak lokantası. Sahibi Adnan Sancak bu işe gönül koymuş, her şeyin daha iyisini yapmaya çalışıyor. Örneğin Boşnakların ünlü iste kurutulmuş etleri genellikle antrikottan yapılır. Adnan beyin “böylesi çok nadir çıkar” diyerek incecik dilimlediği kurutulmuş etin yağı, Japonların ünlü Kobe steak’lerinde olduğu gibi etin içine mermerin damarları görünümünde yayılmış, etin lezzetine lezzet katmıştı. Böylesini Saraybosna dahil hiç bir yerde yemedim desem yeridir. Üstünde ekşi kaymak ile servis edilen devasa Boşnak köftesi de önümüze gelen etlerle rekabet edecek lezzetteydi.
