“Tanrının mayaladığı içki: Bira”

Bira tarihi ile çok şey yazılıp çizilmiştir. Bazı tarihçiler ilk biranın 5 bin yıl kadar önce Mezopotamya''da yapılmış olduğunu iddia ederler, başka tarihçiler ise ilk bira Mısırlılar tarafından yapılmıştır diye ısrar ederler. Mutabık kaldıkları tek konu ise ilk bira ister Mezopotamya''da, ister Mısır''da yapılmış olsun, tadının nasıl bir şey olduğu hakkında fazla bir şey bilmediğimizdir. Aslında bırakın 5 bin yılı, bin yıl kadar önce yaşayan atalarımızın bile ne içip, ne yedikleri ve tattıkları yemeklerin, içkilerin lezzetleri hakkında pek fazla bir fikrimiz yok.

Gene birayı ele alacak olursak, daha 800 yıl önce içilen biraların bile tatlarının günlerimizde içtiğimiz biralardan çok farklı olduğunu söyleyebiliriz, çünkü iyi bir biraya lezzet veren ana maddelerden birisi olan şerbetçiotun biraya katılması fikri ilk olarak o yıllarda çıkmıştır. Sonraki yıllarda iyi bir bira için arpa, şerbetçiotu ve suyun yeterli olduğu sonucuna varılmış ve neredeyse bütün Avrupa''da biralar bu üç malzeme ile yapılmaya başlanmış. Hatta 1516 yılında Bavyera kralı IV. Wilhelm birada kullanılan bu üç hammaddeyi kanun haline getirilmiş. IV. Wilhelm''in Almanya''da hâlâ geçerli olan Reinheitsgebot, yani "saflık kanunu"na göre bira yapımında arpa, şerbetçiotu ve su dışında herhangi bir şeyin kullanılması yasaktır. Reinheitsgebot dünyanın hâlâ geçerlikte olan ilk yiyecek güvenliği ve tüketiciyi koruma yasasıdır. Ancak gelin görün ki o da eksik bir kanundur, çünkü kanun yazılırken bir hammadde unutulmuştur: Maya. Pasteur mikroskobunun altında mikroorganizmaların varlığını görünceye kadar insanların mayanın varlığından haberleri yoktu. Bira açık tanklarda dinlenmeye bırakılırdı ve havada uçuşan mayaların marifetiyle fermante olunca da bu Tanrı''nın büyüklüğüyle izah edilirdi. Biracılar mayalanmış biralarına bakıp şükreder "Gott ist gut" (Tanrı iyidir) derlerdi.

Fermante uygulamaları geliştikçe çeşitlilikte artmaya başladı

Mayanın keşfi, daha doğrusu ne olduğunun anlaşılması bira dünyasının çehresini değiştirdi.
19. yüzyılın oralarında Münih ve Pilsenli biracılar açık tanklarda üstten fermantasyona uğrayan biraların daha soğuk ısılarda farklı maya kültürleriyle alttan da fermante edilebileceğini keşfettiler ve halen dünyada içilmekte olan biraların çok büyük çoğunluğunu teşkil eden "Lager" biralar ortaya çıktılar.

Kopenhaglı Jacob Christian Jacobsen adında bir üreticisinin Münih''e bir inceleme seyahati yapması da bu tarihlere rastlar. Jacobsen çok iyi bira yapan bir bira fabrikası kurmak istiyordu ve bunun için lezzetlerinden çok etkilendiği Münih biralarını örnek almaya karar verdi. Kopenhag''ın hemen dışındaki küçük bir tepenin üstüne kurduğu fabrikasına oğlu Carl ile Almanca "tepe" demek olan "Berg" kelimelerinin birleşimi olan Carlsberg adını verdi.
Carlsberg kısa sürede iyi biralarıya tanınan bir bira markası oldu. Kısa sürede şehrin öbür tarafındaki Tuborg ile aralarında ezeli bir rekabet oluştu. Bu rekabet iki şirketin 1970 yılında birleşmelerine kadar sürdü.

Carlsberg dünya çapında daha çok tanınan marka olmasına rağmen hâlâ Reinheitsgebot''a göre sadece arpa, şerbetçiotu, maya ve su kullanarak bira yapan Tuborg Kopenhag''da eski rakibinin iki katı kadar bira satıyor.

Dünyada içilen bütün lagerlerde birazcık da olsa Carlsberg var

Jacob Christian Jacobsen fabrikanın kuruluşundan sadece sekiz yıl sonra hemen yanıbaşında bir laboratuvar açmış. Burada çalışan bilimadamlarından Dr Emil Hansen''in geliştirdiği maya halen bütün dünyada lager üretiminde geniş çapta kullanılıyor ve "Carlsberg mayası" olarak tanınıyor. Carlsbergciler haklı olarak bunu anlatırken gülümseyerek "yani dünyada içilen neredeyse bütün lager biraların içinde birazcık da olsa Carlsberg var" diyorlar. Aslında övünmekte haklılar çünkü kurucuları Jacobsen bu keşfi daha ilk yıllardan başta en büyük rakibi Tuborg ile, sonra da Avrupa''nın, hatta dünyanın bira fabrikaları ile paylaşmış. Neden mi? Dünyada içilen biralar daha iyi olsun diye.
Carlsberg ve Tuborg dünya çapında sarışın lager biralarıyla tanınıyorlar. Oysa Kopenhag''da durum oldukça farklı. Kızıla çalan rengiyle Tuborg Classic çoğu barda Tuborg Gold ile birlikte aynı tezgahı paylaşıyor. Bir buçuk yüzyıldan önce yaptığı ilk bira koyu renkli bir bira olan Carlsberg hâlâ Carls Porter adında olağanüstü bir porter bira yapıyor ki düyanın mutlak tadılması gereken biralarından birisi. Şimdi bir de kurucularının anısına Jacobsen markasıyla bir seri "butik" bira çıkarmışlar ki ayrı bi yazı konusu.