Siyah biranın tarihteki değişimi

18’inci yüzyılda, daha biraların koyu kahverengi renkte olduğu zamanlarda İngiltere"nin pub"larında yeni bir bira ortaya çıkmıştı. İlk başta yaratıcısı Ralph Harwood"un adı "Mr. Harwood"s Entire" diye satılan bu bira kısa bir süre sonra günün yorgunluğunu pub"larda bu lezzetli bira ile atmaya başlayan Londra"nın hammallarına istinaden "porter beer", yani "hammal birası" olarak tanınmaya başlamıştı.
Bizde bira sevmeyenlerin iki de bir "bira içmek hammallıktır" demelerinin bununla bir alakası olup olmadığını bilemeyeceğim, ama "porter" kısa bir süre sonra Londra pub"larının en sevilen biraları arasında en ön sırayı almayı başarmıştı.
Aynı yüzyılda, daha doğrusu tam olarak 1759 yılında, o zamanlar İngiltere"ye bağlı olan İrlanda"nın başkenti Dublin"de Arthur Guinness adında 34 yaşındaki bir adam St. James Gate"teki kapanmış olan bir bira fabrikasını kiralamıştı. Genç Arthur ya çok iddialı, ya da çok ileri görüşlü biri olmalıymış ki, kira kontratını tam 9 bin yıl için yapmıştı. O zamanlarda İrlanda"yı her fırsatta hırpalamayı kendilerine görev edinmiş İngilizler, İrlandalılara kendi memleketlerinde ürettikleri biralar için yüksek vergi uygularken, İngiltere"den ithal ettikleri biralar için daha düşük vergi alıyorlardı. Arthur Guinness bu sorunu Londra"dan bir porter bira ustası getirip iyi porter yaparak ve yaptığı biraları İngiltere"ye ihraç ederek çözmüş. Hikayenin kalan kısmı tam bir başarı öyküsü, ama ona gelmeden önce bira tarihine dair kısacık bir not daha düşmeliyim.
Guinness sanılanın aksine daha az alkollü
On dokuzuncu yüzyıldaki sanayi devrimi dünya ile birlikte bira dünyasını da değiştirdi. O zamana kadar bira yapımında kullanılan çimlendirilmiş arpa, kömür veya odun ateşi üstünde kurutuluyor ve neticede ortaya yanık arpadan dolayı koyu kahverengi biralar çıkıyordu. Ancak on dokuzuncu yüzyılda ortaya çıkan makineler sayesinde bu kurutma işlemi sıcak hava ile yapılmaya başlanınca ortaya altın renginde biralar çıktı. Buna bir de cam bardakların yaygın şekilde üretilip kullanılmaya başlanmasıyla bu bardakta ışıl ışıl parlayan sarışın biralar bir anda bira dünyasını fethediverdiler. Porter de zamanla ve biraz da iki dünya savaşının ve yirmili yıllarda Amerika"daki içki yasağının da yardımıyla ortadan kayboldu.
Ama herşeye rağmen yanık arpadan vazgeçemeyen biraseverler de vardı. Özellikle İrlanda ve İngiltere"de arpa adeta kızartılıyor ve siyaha yakın, hatta siyah renkte biralar yapılmaya devam ediliyordu. Bu biralara ilk başta "stout porter", yani "dolgun, yoğun" porter deniyordu, sonradan porter unutuldu ve bu biralara sadece "stout" denmeye başlandı. Porter ortadan kaybolmuş, yerini stout almıştı. Bu arada iyice Ale biralara yönelen İngiltere stout tüketimi için İrlanda"ya ve Guinness"e bağımlı hale geldi. Guinness stout konusunda artık uzmanlaşmış, hatta bizden bir deyimle kendini aşmıştı. Dünyada hiçbir bira, bütün bir bira kategorisiyle Guinness"in stout ile birlikte anıldığı kadar anılmaz. Bu siyah renkli, krema kıvamında köpüklü, çok rahat içimli ve sanılanın aksine bizim sarışın biralarımızdan bile daha az alkol içeren bira yüzden fazla ülkede severek içiliyor.
Özellikle fıçıdan doldurulanları tercih edin
Porter"e gelince, seksenli yıllarda Amerika"daki bira devrimiyle birçok küçük üretici eski reçetelerle tekrar porter üretmeye başladılar. Amerika"da İngiltere veya İrlanda kadar köklü değilse de bir porter geleneği vardı, hatta ilk başkanları George Washington ile üçüncü başkanları Thomas Jefferson kendi porterlerini üretip, hem içiyor, hem de satıyorlardı. Bu yeni nesil porter"leri ülkemizde bulmak ne yazık ki mümkün değil, ama artık bizim buralarda da Guinness içebilirsiniz, hem de olması gerektiği gibi fıçıdan! Bana sorarsanız, İstanbul barlarından, pub"larından birisinde rastlarsanız, mutlaka bir bardak için derim, çok lezzetli, görünüşünün aksine hafif, Brooklyn Brewery"nin bira ustası Garrett Oliver"e göre "iyi bir arkadaş gibi bir bira".