Reşitpaşa´da bir restoran: Mest

Observer Gazetesi’nden Killian Fox vaktiyle "dünyada yenilecek en iyi 50 şey ve nerede yenilebilecekleri" başlıklı bir yazı yazmıştı. İstiridyeden steak"e, tavuktan hamburgere, patlıcandan dondurmaya, her şeyin en iyisini nerede yersiniz? Michael Roux ve Rose Gray gibi şeflerin ve bu konularda yazıp çizenlerin de fikirlerini almış, ama doğrusunu isterseniz oldukça iddialı ve zor bir konuya girmiş. Önerdikleri arasında gittiğim yerler, yediğim yemekler de var, katılıp katılmadıklarım da. Ve tabii bazı çok ilginç öneriler. Dünyanın en iyi patlıcanı Killian"a göre Atina"da, Kolonaki"deki Ta Koupia"da yenirmiş. Zeytinyağına gelince, şimdi sıkı durun, listenin 20. sırasında dünyanın en iyi zeytinyağını alabileceğiniz yer var: Londra"da 76 Compton Street"teki elektrik malzemeleri satan bir dükkan. Sahibi Mehmet Murat ailesinin Kıbrıs ve Ege"deki zeyinliklerinden ürettiği meyvemsi yağı dükkanında satıyor. Killian Fox "o kadar lezzetli ki kendi başına içebilirsiniz" diyor.
Bizim buralarda artık ne yazık ki lezzetlisini bulamadığımız tavuk için Killian ile önerdiği adreste hemfikiriz: Paris"teki L"Ami Louis. Oradaki fırında tavuk, "etin de, şarabın da kırmızısı makbuldür" diye ısrar eden yazarınızın bile aklını başından alacak kadar lezzetli. Başka bir zor kanatlıya, ördeğe gelince, Killan Fox "dünyada en iyi ördek olan Pekin ördeğinin 400 çeşidinin yapıldığı Pekin"deki Quanjude"dir" diyor. Quanjude 145 yıllık bir restoran ve şimdiye kadar 115 milyon ördek yenmiş.
"Bir yemeğin en iyisi burada yenir" çok zor bir iddia, çünkü yemekten aldığımız tat aslında o günkü ruh halimizden, beraber olduğumuz arkadaşlara, ortama kadar bir çok şeyden etkilenebilir. Örneğin benim için "dünyanın en iyi zeytinyağı" hâlâ sevgili arkadaşım Tarık Terzioğlu ile Girit"te Mythos birası eşliğinde, harika bir ekmeği bana tek başına bir öğlen yemeği haline getiren Sitia yağıdır.
Kaz ciğeri ve ördeğin İstanbul’daki adresi
Bizim buralara ve tavuk ile ördeğe dönecek olursak, Tarık"ın pek sevdiği tavuğun çocukluğumuzdaki lezzette olanlarını bizim buralarda bulmak pek mümkün değil. Diğer kanatlı ördek için ise İstanbul"da Reşitpaşa"ya gidin derim.
Mest, Reşitpaşa"da bir restoran. Geniş bir salon, bir loft havasında döşenmiş rahat masalar, kocaman bir açık mutfağın etrafında keyifli bir atmosfer. Sahibi Can Ünsal, Dr Artun Ünsal ile Beyhan Gence Ünsal"ın oğlu. Artun Hoca"nın aralarında bir kitaba adı bu kadar yakışır diye düşündüğüm Türk peynirleri hakkındaki "Süt uyanınca" başta olmak üzere yeme-içme üzerine birçok kitabı ve yüzlerce yazısı var.


Can Ünsal, New York"ta restoranlarda çalışmış, konuya hakim. İstanbul"a dönünce Mest"i açmış. Mutfak Beyhan Hanım’ın kontrolünde, her yemeğe elinin değdiği belli, yemekler çok lezetli. Benim denediğim kuzu sırtı türünün en iyi örneklerindendi. Eşim Lale"nin ve arkadaşlarımızın yedikleri ördek butu confit ise bizim buralarda yediğimiz en iyi ördekti. Zaten gene çok lezetli olan kaz ciğerini ve ördeği Fransa"nın güneyinde 1875 yılından beri ördek yetiştirek bir firmadan temin ediyorlarmış. Kendi yağında uzun süre pişen ördeğin yağı yanındaki sote patateslerde de kullanılıyor.
Mest"in sabit bir menüsü yok. Her gün mevsime ve o günkü malzemeye göre özel bir şeyler hazırlanıyor. Kaz ciğeri ve ördek iddialı oldukları yemekler ve her menüde öneriliyorlar. Adeta 10 kişilik gruplar ve davetler için yaratılmış bir mekan, onlar için de özel menüler hazırlıyorlar. Beyhan Gence Ünsal geniş açık mutfağın etrafında "mutfak atölyeleri" de düzenliyor, yemek tarifleri Artun Ünsal"ın "İstanbul"un Lezzet Tarihi" kitabının sayfalarını süslüyor.
Mest"in yeri itiraf etmeliyim ki, biraz zor. Ama İstinye"ye inerken sağa sapıp Reşitpaşa"ya girerseniz, bütün yapacağınız Tuncay Artun Caddesi"ni takip etmek. Salihbey Sokak"tan içeriye girip üstünde "Atelier Culinaire" yazan binanın önünde durun. İçeride ne yiyeceğiniz size ve Beyhan hanıma kalmış. (Mest 0212-2290382)