Michelin yıldızlı Türk şef

Hamburglular her yıl Mayıs ayında “Hafengeburtstag“, yani Hamburg limanının doğumgününü kutlarlar. Bu yıl limanın 825’inci doğumgünüydü ve her yıl olduğu gibi bir milyon kişi Hamburg sokaklarını ve Elbe nehrinin kıyılarını doldurdu. Dev cruise gemilerinden küçük balıkçı teknelerine, askeri gemilerden römorkörlere, direklerini onlarca yelkenin süslediği geçmiş yüzyıllardan kalma dev yelkenlilerden modern yelkenlilere, motorbotlara kadar yüzlerce tekne misfir oldukları limanda adeta birbirlerine ve izleyicilere hava attılar. Akşam Hamburg’un en iyi restoranlarından birisine gidecektik, ama itiraf etmeliyim ki limandaki onlarca, belki de yüzlerce yiyecek içecek standı arasında Thüringer sosislerine rastlayınca dayanamadım, soğuk bir bira eşliğinde Almanya’da olmanın keyfini çıkardım. Sokak yemeğinden alınan böyle küçük mutluluklar bazen dünyaya bedel olabiliyor diye düşündükten sonra zor bulduğumuz bir taksi ise Elbchausee’ye çıktık. Türkçesi “Elbe şosesi” gibi bir şey olan bu yol Elbe nehrinin kuzey kıyısı boyunca zengin banliyölerini katediyor. Nereye kadar gidiyor bilmiyorum, ama taksimiz 15 dakika kadar etrafına dev ağaçların gölgesindeki villaların serpiştirildiği caddeden gittikten sonra solda, önünde devasa kırmızı bayrakların dalgalandığı bir binanın önünde durdu. Burası Le Canard Nouveau idi, bir buçuk milyonluk Hamburg’daki on bir tane Michelin yıldızlı restorandan birisi, bizim için daha önemlisi dünyada Michelin yıldızı olan tek Türk şef Ali Güngörmüş’ün restoranı.

Yemeğe körili falafelle başlamak

Le Canard Nouveau’nun Elbe nehrine hakim harika bir balkonu var. Birkaç yıl önce gittiğimde orada oturmuştuk, ama ne yazık ki durmak bilmeyen bir yağmur bizi içeriye soktu. Şef bize camekan mutfağın önünde ana salona camekan kapılarla bağlı özel bir oda ayırmıştı. Bir önceki gelişimde yemek öncesi servis edilen küçük tabaklardaki iştah açıcıların damağımda yarattığı lezzet patlamaları hâlâ hafızamdaydı, ama bu sefer başka bir sürpriz vardı. Yemeğe körili bir falafel ile başladık, nefisti. Mayıs ayı Almanya’da “Spargelzeit”, yani beyaz kuşkonmaz mevsimidir. Hamburg’da sürekli kuşkonmaz yedik, ama Ali Güngörmüş’ün kuşkonmaz morel mantarı birlikteliği hoş bir ayrıcalık oldu. Sonra patates ravioli ve üstüne birkaç bezelye bırakılmış bezelye sos eşliğinde kaz ciğeri geldi, o da olağanüstüydü.

Başarının şımartmadığı isim

Tadım mönülerinde adettendir, arada bir sorbe verilir, damak temizlensin diye. Le Canard Nouveau’daki passion fruit margarita yemek sonrası tatlı ihtiyacını bile karşılayacak lezzet ve kıvamdaydı. Ana yemeğimiz olan çamfıstığı soslu enginar ve kerevizli steak’den sonra şef elinde bir şişe tatlı Riesling Auslese ile aramıza katıldı. Sohbet ettik, “İkinci Michelin yıldızı ne zaman” sorusuyla çok karşılaşıyor olmalı ki mütevazı bir gülümsemeyle “Bir yıldızı koruyayım bana yeter” dedi. Ali Güngörmüş ilkokulu Tunceli’de okuduktan sonra Münih’e babasının yanına gitmiş. Çıraklıkla girdiği mutfaklar onu kısa sürede Michelin yıldızlı restoranlara, oradan da kapanmak üzere iken satın alıp adına “Nouveau” eklediği Le Canard’ı satın almaya götürmüş. Riesling Auslese eşliğindeki sohbetimiz geç saatlere kadar sürdü. Başarının şımartmadığı, ayakları yere sağlam basan bir Michelin yıldızlı şefle ikinci kere beraber olmanın keyfi ve elimde kızım şef Esen Hünal Blake’e gülümseyerek “Bir şeften başka bir şefe” diyerek imzaladığı Akdeniz yemeklerini kendi yorumlarıyla sunduğu “Mediterran” kitabıyla ve bir daha ki İstanbul ziyaretinde La Brise’de bir yemek yemek sözüyle otelimize döndük.

Hamburg balık halindeki süren gelenek

Eskiden Pazar sabahlarının erken saatlerinde, üzerlerinde martıların çığlıklar atarak dolaştıkları balıkçı tekneleri Hamburg limanına girdiklerinde halk onları karşılardı. Balık halinde kurulmuş ızgaralarda sosisler, balıklar kızartılır, halk erkekli kadınlı ellerinde bira bardakları müzik eşliğinde soğuk denizlerden evlerine dönen balıkçıları karşılardı. Bu yeme içme saat 9 sularında halk Pazar ayini için kiliseye gidebilsin diye sona ererdi. Artık balıkçı tekneleri Elbe Nehri’nden limana kadar gelmiyorlar, ama bu geçmişi yüzyıllara dayanan gelenek hâlâ yaşatılıyor. Biz de ertesi sabah erken kalktık, balık haline gidip kalabalığın arasına karıştık. Birer bira ve sosis aldık, sabah 6’da bira içmek her zaman yapabileceğimiz bir şey değildi, gülümseyerek biralarımızı yudumlamaya başladık. Eski balıkçı halinin bir ucuna kurulmuş bir sahnede yaş ortalaması bizden on yaş kadar yüksek olan bir grup rock çalıyordu. Biraz onları dinleyip, hem onların, hem de kendimizin haline güldükten sonra dışarıya çıktık. Rıhtıma bağlı tek bir balıkçı teknesi hâlâ Hamburg limanının 825 yılının bir şahidiymiş gibi orada duruyordu.