Dünyadaki en lezzetli yemeklerden biri olan Adana Kebabı’nın geçmişi aslında o kadar da eskilere dayanmaz. Evet, etin ateşin üstünde çeşitli şekillerde pişirilmesinin tarihi insanoğlunun ateşi bulmasına kadar geriye gidebilir. Ama Adana’da bizim bildiğimiz haliyle satır kıymasının baharatlarla yoğrulup şişlere geçirilmesine kayıtlarda ilk olarak yüz yıl önce rastlanır. Bu muhteşem kebabın yüz yıl gibi kısa bir sürede milli içeceğimiz olmayı başaran çay gibi Adana’dan bütün ülkemize yayılarak sevilmesi de aynı çayın ki gibi tam bir başarı öyküsüdür.
Damak ile mide kavgası
Adana Kebabı’nın vücudumuzdaki etkisini en iyi sevgili dostum Tayyar Zaimoğlu’nun Adana’da karşılıklı kebap yerken anlatmıştı: “Adana kebabı o kadar lezzetlidir ki, ağzına bir lokma aldığınızda damak ile mide arasında kavga başlar. Damak ‘Biraz daha ağzımda dursun, tadını daha da alayım derken, mide ‘Haydi gönder artık’ diye kızar!” Tayyar bey bu işi bilir. Adana’da adeta baştan yarattığı efsane kebapçı Onbaşılar hâlâ bu muhteşem yemeği yiyebileceğiniz en iyi yerlerin başında geliyor. Tabii konu Adana ve kebap olunca çok kimseden çok farklı kebapçı isimleri duymanız şaşırılacak bir şey değil. Benim Türkoğlu Caddesi’nde defalarca kebap yediğim Koço’nun Yeri, hem karşınızda metruk da olsa tarihi bir binaya karşı kaldırıma atılmış masaları, hem de harika kebabı ve yediğim en iyi diyebileceğim domates ezmesiyle her Adana seyahatimde gitmeden yapamadığım bir yer. “Görevimiz Yemek” program çekimi için gittiğimizde yediğimiz Kaburgacı Yaşar Usta’nın kaburgadan yaptığı Adana Kebabı da doğrusunu isterseniz fazlasıyla aklımın, daha doğrusu damağımın bir kenarında kaldı.
İstanbul’da Adana lezzeti
İstanbul’a gelince, Adana Kebabı’nın İstanbul’a gelişi yetmişli yıllarda Beyoğlu’nun ara sokaklarında, omuzundan yukarısının dumanla kaplı olduğu küçük ocakbaşılarla olmuştur. Ve bunların çoğu da gerçekten çok iyi idi. Şimdi ise şehrin neredeyse kebapçı olmayan mahallesi kalmadı. Bazıları da Adana’da yiyebileceğiniz kadar lezzetli, ama o harika şehrin kokusundan mahrum, kebaplar yapıyorlar. Benim İstanbul’da Adana Kebabı yiyeceğim zaman ilk aklıma gelen yerler (alfabetik sırayla) Cihangir’deki Adana İl Sınırı, Nişantaşı ve Göktürk’teki Başköşe, Eminönü’ndeki Hamdi ve Beyoğlu’nun ara sokaklarındaki ocak başı, kebabı ve sohbeti çok keyifli olan Kenan Usta.
Meze ana yemeği aşmasın
Öte yandan gelelim İstanbul’un gelen göçlerle birlikte balığa olduğu kadar kebaba da yaptığı kötülüğe! İstanbul’un vaktiyle özellikle Rum meyhanecilerden gelen bir meze kültürü vardı. Mezeler küçük tabaklarda sofraya gelir ve içilen içkiye eşlik ederlerdi. Balık yemeye gideceğiniz zaman ise meze sınırlı tutulur, balığa hakkettiği yer bırakılırdı. Şimdi ise maalesef herşey birbirine karıştı. Tarama gibi meze sofrasının olmazsa olmazlarından birinin yerini balık sofrasında ne işi varsa, acılı ezme aldı. Mezelerle tıka basa dolan müşteriler sıra Boğaz’ın güzelim balıklarına gelince “doyduk” diyerek yüz çeviriyorlar. Aynı şey ne yazık ki kebapçılarda da geçerli. Bir domates ezme, süzme yoğurt ile belki bir iki küçük tabaktan ibaret olması gereken iştah açılar İstanbul kebapçılarında ardından güzelim kebaba yer bırakmayacak ziyafet sofralarına dönüşmüş durumda! Onun için naçizane tavsiyem, balık veya kebap yiyeceğiniz zaman, masanın asıl yıldızının ana yemeğiniz olacağını aklınızdan çıkarmayıp ona midenizce genişçe bir yer ayırın.
