Maradona dünyaya top oynamaya, ben kasap olmaya geldim

* yaşımda çırak olar.ak kapısından girdiğim kasap dükkanında etin kokusunu bir aldım, okumaktan filan vazgeçtim” diye anlatmaya başlıyor, Cüneyt Asan kırmızı et ile olan hayat boyu süren aşk ilişkisini... İstinye Park’ın pazar bölümündeki Günaydın Kasap Steak House’da oturuyoruz. Tabağımdaki 6 aylık süt danasının kontrafilesi o kadar yumuşak ki neredeyse çatal ile kesilecebilecek. Neredeyse diyorum, çünkü etin, bırakın kontrafileyi, bonfile bile olsa o kadar da yumuşak olmaması, aynı tabağımdaki et gibi çiğnediğinizde kendisini hissettirmesi, suyunu, lezzetini ağzınıza bırakması gerekir.

Cüneyt Asan 25 yaşına gelince vaktiyle kapısından çırak olarak girdiği kasabın sahibi olmuş. Cumartesi ve Pazar günleri dükkanın önüne bir ızgara koyar, müşterilerin dükkanından aldıkları etleri pişirmelerini seyredermiş. 15 yıl önce Bostancı’daki Günaydın Kebap’ı açmış. “Neden steak house değil de, kebapçı” diye soruyorum, “O zamanlar hem benim kasabın müşterilerinin çoğu kepapçıydı hem de İstanbul’da kebap yeni moda olmaya başlamıştı” diyor. Konu tabii ki kebaplık etlere geliyor, Cüneyt beyin ağzının sulandığını hissediyorum, “Trakya kuzusu dünyaya kebap olmak için gelmiştir” diye heyecanla anlatmaya devam ediyor: “Hayvanlar, yemek için ve iş gücü için olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yemeklikler hep Marmara Bölgesi’ndendir, Trakya’da Malkara, Balıkesir’de Biga, Gönen; bunların dışına çıkarsan et kötüye gider. Trakya kuzusu dünyanın en lezzetli kuzusudur, yağını sırtında yapar, onun için ondan kebap yapıldığında Karaman kuzusunda olduğu gibi ayrıca kuyruk yağı gerekmez.”

Arpa ile beslenirse daha lezzetli olur

Bostancı’yı dört yıl önce Etiler’deki Günaydın Kebap takip etmiş. Onun karşısında da aynı İstinye Park’daki gibi bir Kasap Steak House var. Günaydın Steak House’larda servis edilen etler “dry ageing” metoduyla 28 ile 45 gün arası dinlendiriliyor. Etler birbirlerine değmeyecek şekilde donma derecesinin birkaç derece üstündeki dolaplara asılıyor ve kontrollü bir “çürüme” ye bırakılıyorlar. Bu süre içinde aslında çiğnenmesi zor bir et olan kontrafile bile yumuşacık bir hâle geliyor. Cüneyt Asan’ın en sevdiği et antrikot “Yaş olarak sığır olmuş (bir yaşını yeni geçmiş), çayırda gezen değil, arpa ile beslenmiş” hayvandan olmalı ve kenarındaki yağı sayesinde kendi yağı ile pişmeliymiş. Pişme derecesine gelince bu kalitede bir etin tabii ki az veya orta az pişmiş olması konusunda mutabıkız. Sevgili arkadaşım Duncan Blake biraz abartıp “Benim tabağımdaki ete çatalla dokununca masadan kalkıp gitmeli” der. Tamam, belki o kadar da değil, ama şunu da unutmayın ki tahammül sınırı orta pişmiş olan etinizi iyi pişirirseniz zavallı hayvanı ikinci bir kez öldürmüş olursunuz.

Klasik müzik dİnletilen dananIn eti

Günaydın Kebap ve Günaydın Steak House’a şimdi karşıda açılacak olan Günaydın Burger House da eklenecekmiş. 15 tip hamburger yapılacak, ama tatmadığım için henüz onlarla ilgili bir yorumda bulunamayacağım. Steak House’da ne yiyelim derseniz, her iddialı steak house da ızgaranın kıralı T-Bone’nun en kalın yerinden alınan Porterhouse Steak’tir. Sonra benim sıralamama göre New York Strip Steak (kontrafile), süt danası pirzola, antrikot ve çok kişinin lezzetini küçümseyerek haksızlık ettiği bonfile!

Etten bu kadar bahsedince konu haliyle Kobe steak’e geliyor. Adını Japonya’nın Kobe şehrinden alan bu et dünyanın en yumuşak, en lezzetli ve haliyle en pahalı eti... Kobe steak için kullanılan dana en fazla 8-10 aylık olmalı. Hayvan bu kısa ömründe yere basmamalı, onun için genellikle askıya alınır. Günün belirli saatlerinde iki üç kişi müzik eşliğinde danaya masaj yapar ve bira ile beslerler. Biranın alkolü ile müzik eşliğindeki masaj hayvanı mayıştırır, zavallı dana “Hayat buymuş” diyip kendini iyice salıverir, etine o eşsiz lezzeti verecek olan yağı bir mermerin damarları misali etin içine yayılır. Tadanlar bilir, bu zahmetin sonucunda ortaya muhteşem bir et çıkar. Cüneyt Asan iddialı, “Bir gün onu da yapacağım” diyor gülerek, “Çünkü bu benim işim; Maradona dünyaya top oynamaya, ben ise kasap olmaya geldim.”

Günaydın Kasap Steak House, İstinye Park (0212-3455781)