İyi bir pizza Napolililer’in yaptığı gibi olmalı

On yıl kadar önce Taksim’deki Hyatt Oteli’nin İtalyan restoranı Spasso’da bir şef vardı: Giovanni Terracciano. O zamanlar şimdiki kadar çok İtalyan restoranı yoktu şehrimizde ve Spasso da az sayıdaki İtalyanların en iyilerindendi. Giovanni sonra nedense İstanbul’dan ayrıldı, Uzakdoğu’ya gitti. Shanghai’deki Ritz Carlton’un İtalyan restoranı Palladio’yu Zagat’a göre “en iyi İtalyan restoranı“ yaptıktan sonra Pekin’deki Ritz Carlton’a geçip oranın restoranı Cepe’yi de “yılın restoranı” olarak en iyiler arasına sokmayı başarmış.
Giovanni Terracciano artık Çin’den sıkıldığından mı, karısının Türk olmasından mı bilemiyeceğim, İstanbul’a döndü. Kısa bir Cipriani macerasından sonra şimdi Levent’teki Mövenpick Oteli’nin restoranı Azzur’un başında. Azzur’un bir İtalyana dönüşmesi iyi olmuş, zaten “mavi” anlamına gelen adı da İtalyan milli takımının “Azzuri”, yani “gök maviler” anlamına gelen lakabıyla pek uyumlu. Yemeklere gelince, dediğim gibi mutfakta bir “usta” var, hem de Napolili. Ben Güney İtalya’nın domates sosu ağırlıklı yemeklerini Akdenizli olduğumdan Kuzey’in krema soslu yemeklerine hep tercih etmişimdir. Azzur’a gelince, aslında Napolili şefin Güney İtalya esintilerinden etkileneceği kesin, ama mönüye bakınca Antep fıstığı ile kaplanmış kuzu pirzola ve patlıcan beğendili ağır ateşte pişmiş kuzu incik gibi Akdeniz’in bizim taraflarımızdan esinlenmiş, mönüde görünce insanın ağzını sulandıran yemekleri var. Bir de Mövenpick’in İsviçre kökenlerini haykıran Zürcher Geschnetzeltes var ki, en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Geschnetzeltes sipariş ederken zorlanmamanız için mönüye “Zürih usulü dilimlenmiş süt danası” olarak girmiş.
“Aslında tam bir İtalyan’ım”
Risotto, makarnalar ve pizza, Azzur’un mönüde size “bakmayın ana yemeklere, ben aslında tam bir İtalyanım” demeye başladığı bölüm. Yıllardır İstanbul’da pizza iyi bir pizza yemeye hasret kalmış birisi olarak, neyse ki Fratelli di Bufala ve bu yıl da Pipa’nın açılmasıyla bu konudaki şikayetlerim bitti. Siz başkalarını dinlemeyin, pizzanın anayurdu İtalya değil, Napoli’dir ve iyi bir pizza Napolililer nasıl yapıyorsa, öyle yapılmalı ve yenilmelidir. Pizza’nın Napoli’de olduğu gibi kenarları pofuduk, domates sosu sulu, ağzınızı ıslatacak kıvamda olmalıdır. Kenarlarındaki şişlikler hafif yanık, dumanı üstünde olmalıdır. Napoli’deki pizza mabetlerinde böyle pizza yenilir.

Azzur’da yemeklerinizin pişmesini kamera ile takip edebiliyorsunuz

Azzur’da siparişler iPad ile veriliyor. Masanıza gelen iPad’in ekranından yemeğinizi seçebildiğiniz gibi seçtiğiniz yemeğe uyabilecek şarap önerisi de alabiliyorsunuz. Hatta şarapların bilgilerine Google Maps ile ulaşabiliyorsunuz.
Bu arada yemeklerinizin nasıl piştiğini de mutfaktan canlı yayın ile izleyebiliyor, hatta kamera ile tencere ve tavalara zoom yapabiliyorsunuz. Tatlıları sorarsanız, onları yapılırken izlemenize gerek yok, yemeyi ihmal etmeyin yeter.