İtalyan restoranlarının en iyileri geliyor

Napoli’den iki saatlik bir yolculuktan sonra Roma havalimanına gelmiş, check-in işlemlerinden sonra güvenlikten geçiyorduk. Daha uçaklara sıvı alınabildiği zamanlardı. Yumruk büyüklüğündeki peynirlerin suyun içinde yüzdükleri strofor kutuyu cihaza koydum ve diğer ucuna geçtim. Polis memuru ilk önce önündeki ekrana, sonra da bana baktı ve o harika İtalyan aksanı ile “vhat iz dis” diye sordu, “Mozzarella” diye cevapladım. Peynirlerin ekrandaki görüntüsüne, boylarına bir daha bakıp gülümsedi ve “Bufala, eh?” diye sordu. Nedense İtalyanca bilmememe rağmen “Si” diye cevap verdim, o da bana dudaklarındaki kocaman gülümseme kaybolmadan bilmediği bir lisanda cevap verdi: “I am Naapoli!” O an sanki strofor kutudaki bufalo mozzarellalarını damağında eziyormuşçasına bir zevkle gülümsediğini fark ettim. Ben de gülümsedim, hatta galiba kutudaki muhteşem peynirlerle ilgili birkaç laf ettik veya etmeye çalıştık. Belki de Napoli’den taşımaya üşenmediğim Mozzarella di Bufala’ları evde kahvaltıda domates dilimleri, zeytinyağı ve birkaç yaprak fesleğenle nasıl yiyeceğimi anlatmış bile olabilirim.
Ben İtalyan mutfağını çok severim. Bizim milletimiz de çok seviyor olmalı ki Ataköy Marina’da 1991 yılında La Torretta’nın açılmasından bu yana İstanbul İtalyan lokantası doldu. La Torretta’nın şefi Mario Parisi her yönüyle tam bir İtalyan şefti. Sicilyalıydı, mutfağa girdiği zaman harikalar yaratır, girmediği zamanlar salonda garsonlara bağırır, müşterileriyle sarmaş dolaş olurdu. Bir şarkı söylemesi eksikti,
zaten çok sigaradan olacak, sesi de pek güzel değildi. Ama İstanbul’da bir efsane oldu, ilk önce La Torretta’da, sonra Da Mario’da milletimizin İtalyan yemeklerini tanımasında, sevmesinde çok, ama çok büyük rolü oldu.

Pizzanın ana yurdu Napoli’dir

Doksanlı yıllarda ülkemizde İtalyan lokantası işletmek çok zordu. Bırakın prosciutto gibi mutfağın olmazsa olmazlarını, espresso bile bulunamıyordu. Birçok ürün gibi espresso kahve de bavullarda taşınıyor, sonra fincanın yarısını doldurmuş halde müşterilerinin önüne çıkınca “Bu kadar para alıyorsunuz, ayıptır, bari fincanı tam doldurun“ tepkisi ile karşılaşıyordu. Şimdi artık öyle değil. Yazının başında bahsettiğim Mozzarella di Bufala’nın da içinde olduğu birçok ürün artık sadece restoranların mönülerini değil, marketlerin raflarını bile süslüyorlar. İstanbul’daki İtalyan restoranı sayısı neredeyse orta boy bir İtalyan şehrindeki kadar oldu. Şimdi Zorlu Center’in açılmasıyla bunlara üç beş daha eklenecek. Dünyanın en tanınmış şeflerinden Jamie Oliver‘ın adından da anlaşılacağı gibi İtalyan konsepti Jamie’s Italian gün sayıyor. İtalya’dan çıkıp New York’ta ünlenen Eataly de aynı AVM’ye çok iddialı geliyor.
Tom’s Kitchen biraz İtalyan ötesi bir restoran, ama o da, şefi de çok iddialı isimler. Umarım üç beş sene önce İstanbul’a benzer iddialarla gelen Uzakdoğu füzyonunun üçünlü markası Hakkasan, Spice Market ve Zuma‘dan ilk ikisinin başına gelenler yeni İtalyan’larımıza olmaz, ömürleri uzun olur, biz de keyfini çıkarırız. Zaten artık İstanbul’a dünya gastronomisinin önemli merkezlerinden biri muamelesinin yapılmasını istiyorsak, ayağımıza kadar gelen bu nimetlerin hakkını vermeliyiz. İtalyan mutfağınından bahsetmişken pizzaya değinmemek haksızlık olur. Pizzanın hayatımda ayrıcalıklı bir yeri vardır; ama öyle her pizzanın değil, Napoli pizzasının! Çünkü pizzanın anayurdu İtalya değil, Napoli’dir. Napoli’de olduğu gibi tabağınızdaki pizzanın kenarları pofuduk, domates sosu sulu, ağzınızı ıslatacak kıvamda olmalıdır. Kenarlarındaki şişlikler hafif yanık, dumanı üstünde olmalıdır. Napoli’deki Di Matteo ve Da Michele gibi pizza mabetlerinde pizza böyle yenilir. Zorlu Center’in İtalyanları daha açılmadılar, ama bu aralar Napoli’nin harika pizzalarıyla yarışacak pizzayı Nişantaşı’ndaki Pipa yapıyor. Benden size içten bir tavsiye, bir öğlen veya akşam gidip pizzadan önce bir Buratta, bir mozzarella yiyin, sonra da öyle çok malzemeye filan girmeden bir Margherita deneyin. Pizza Margherita adını, yaratıldığı devrin kraliçesinden, rengini de bayraktan alır. Peki İtalyan bayrağının renklerine karar verenin Napolyon olduğunu biliyor muydunuz?