İşte en iyi ‘steak house’lar

Herhangi bir restoran için şu veya bu yemeği en iyi yapar demek çok zordur ve çoğunlukla diğer restoranlara haksızlıktır. Oysa bizde yıllarda ilk önce İstanbul’u, sonra da sahil şeridimizi saran steak çılgı nlığı ile birlikte herkes kendince “en iyi” steak house’larımızı seçmeye başladı bile. Oysa daha iki üç yıllık mazileri olan bu restoranlar için bu tip yorumlarda bulunmak için daha çok erkendir. Onun için ben bu hafta dünyada en iyi steak yiyebileceğiniz restoranlardan örnekler vereceğim. Amerika’nın en önemli yemek dergilerinden Saveur bir yıl kadar önce Amerika’daki en iyi 7 diye Bern’s Steak House (Tampa), Craftsteak (Las Vegas ve New York), Five O’Clock (Milwaukee), Gene and Georgetti (Chicago), Gorat’s (Omaha), Pacific Dining Car (Los Angeles) ve tabii ki Brooklyn’deki efsanevi Peter Luger’i sıralamıştı.


Bunlardan Peter Luger benim için her zaman “en iyi” steak yiyebileceğim yerler listesinde en tepelerdedir. Peter Luger’i defalarca yazdım, kendimi çok tekrarlamak istemem, onun için ola ki yolunuz New York’a düşerse, mutlaka Peter Luger’e gidin ve bir Porterhouse yiyin demekle yetineceğim. New York’un klasik steak house’ları arasında otuzlu yıllarda geçen bir filmi anımsatan dekoruyla, garsonlarıyla ve tabii ki tam kıvamındaki New York Strip’i ile Smith & Wollensky de uğramadan yapamadıklarım arasındadır.

Batı‘da en konuşulan steak house’ların başında ise Kaliforniya’da Arnold Schwarzenegger’den sonra en ünlü Avusturyalı olan Wolfgang Puck’ın Beverly Wilshire otelinin içinde açtığı ve çok kısa bir sürede Amerika’nın en iyileri arasına giren Cut. Dünyaca ünlü Kobe steak’lerin yapıldığı Wagyu sığırlarının eti böyle bir ustanın elinde olağanüstü bir hal almış. Cut’taki steak‘ler olağanüstü, hemen yanı başındaki Sidebar’da içeceğiniz aperitif Martini kokteyl de Beverly Wilshire’ın büyülü atmosferinde... Ne diyeyim, büyüleyici!

Brooklyn’de bir et mabedi

Avrupa’dan bir örnek verecek olursak Floransa’da, 19’ncu yüzyı lın sonlarından kalma Trattoria Sostenza var ki, orada yemek yemek ömre bedel. Via della Porcellana’da küçücük bir kapı. Beyaz fayans duvarlar, 20-30 kiş iyi oturtacak kadar yer olan tahta masalar. Girişte küçük bir servis barı, salonun sonunda bir avluya bakan açık bir mutfak. Mönü bir kağıda el yazısı ile yazılmış. Tereyağlı makarna, et soslu makarna, Toskana’nın o harika beyaz fasülyeleri gibi baş langıçlardan ana yemek için küçük mutfağa bir göz atmalısınız: Küçük bir kömür ızgarasında dev steak’ler, bir etobur için muhteş em bir manzara! Burası Brooklyn’deki Peter Luger’den sonra gördüğüm en etkileyici et mabedi! Peter Luger’de T-Bone steak’in en etkileyici kısmına Porterhouse Steak, Floransa’da ise Bistecca alla Fiorentina diyorlar... Dünyanın en güzel isimli yemeği!

Her faninin tatması gereken bir lezzet...

İtalya’dan İspanya’ya, daha doğrusu Bask Ülkesi’ne geçersek, Bilbao ile San Sebastian arasındaki Axpe adında küçük bir dağ köyünde Asador Etxebarri’yi buluruz. Burada şef Victor Arguinzoniz ızgara yapmayı ayrı bir boyutlara taşımış. Victor burada, Axpe’de doğmuş. Izgarasında meşe, portakal ve elma ağaçlarından kestiği odunu karıştırıyor, ızgarasına koyduğu ürüne göre farklı kombinasyonlar kullanıyor. Etxebarri’nin mutfağında etler, dev karidesler marine edilmiyor, ızgaraya konmadan önce üzerlerine sadece biraz zeytinyağı sürülüyor. Sofraya ise Victor’un bir Fransız köyünde 80 yaşında bir kadından yapmasını öğrendiği bembeyaz bir tereyağ konuluyor. Deniz tuzu serpiştirilmiş ve ızgaraya iki tarafıda eti sırlayacak kadar tutulmuş çiğe yakın chuleta ise “ben iyi et yaparım veya et severim” diyen her faninin mutlaka tatması gereken bir lezzet.

Arjantin’de kompetan bir antrekot pişiricisi


Dev steak’lerden bu kadar bahsedip Arjantin’e değinmemek tabii ki haksızlık olur. Buenos Aires’in rengarenk liman mahallesi La Boca’daki El Obrero şehrin en ünlü parilla, yani et lokantalarından. Her tarafı Boca Juniors başta olmak futbol takımlarının bayrakları ve Maradona başta olmak üzere futbolcuların ve takımların resimleriyle dolu olan basit dekoru da, atmosferi de çok hoş. Ojo de bife, yani antrekot ile Chorizo sosisi muhteşem!
Daha iyileri var mı, bilmem! Bu saydıklarım canım az pişmiş kocaman bir steak çektiğinde ilk aklıma gelip, ağzımın içinde ısırdığım etin suyunun tadını ta buradan hissetmemi sağlayanlar. Bu da saydığım “steak house”ların “benim en iyilerim” olmaları için fazlasıyla yeterli.