Emre Mermer’in Steak House’u

Sevgili doktorum İlyas Tokatlı ne kadar itiraz ederse etsin, kırmızı eti gördüm mü dayanamam. Hal böyle olunca, İstanbul’da epeydir ihmal ettiğim bir şeyi, bir de Ahmet Örs ve Kenan Erçetingöz tarafından teşvik edilince geçen hafta yapmaya karar verdim. Armutlu’daki “dry aging” metoduyla 28 gün dinlendirdiği etleriyle kısa sürede haklı bir üne kavuşan Dükkan’ın sahibi Emre Mermer, kasap dükkanının yanında bir de steak house açtı. İddiasız bir dekor, tahta masalar küçük bir terasa taşıyorlar, ortada dev bir ızgara, etler önünüzde pişiyorlar.
Ahmet Örs ve Kenan ile son et ziyafetimiz Brooklyn’deki Peter Luger’deydi. Peter Luger, 20 küsur yıldır Zagatt tarafından New York’taki en iyi steak house seçiliyor. Dolayısıyla üçümüzün de bu konudaki standartı oldukça yüksekti. Kenan önceden gelmiş, Steak House’daki diğer karnivorların arasında yerini almıştı. Yanına oturduk. İlk gördüğümüz şey masanın üstündeki dev salata kasesiydi, isteyen oradan salatasını alabiliyormuş, ama doğrusunu isterseniz biz pek ilgilenmedik. Tam aramızda ne yiyelim diye tartışırken, Emre Mermer geldi ve bir çok restoran sahibinin yaptığı gibi “bana bırakın” dedi.

Benim aklım daha önce Sunset’te yediğim Dükkan’ın Porterhouse’unda idi, ama Emre “T-Bone ve dana pirzolası” dedi. Bir de “bunu tatmalısınız” diyerek görünüşte Kobe beef gibi “marbled”, yani içinde mermerin damarları gibi yağ çizgileri olan bir bonfile getirdi. Ama bonfile ne yazık ki sert çıktı. Emre de hayal kırıklığı ile “hayvan işte, bazen böyle çıkabiliyor, bu işin zorluğunu görün” diye söylendi. T-Bone ile dana pirzolasının alındığı hayvanlar ise tabiri caiz ise, “adam gibi hayvanlar” çıktılar. Her iki steak de, Peter Luger’i aratmayacak yumuşaklıkta ve lezzetteydiler. Daha önemlisi, ağzımızı ıslatacak kadar suluydular. Pişme derecesine gelince, Emre Mermer onu sormuyor bile, etiniz önünüze tabii ki, “rare”, yani az pişmiş olarak geliyor.
Steak’lerimizin yanında aynı Peter Luger’deki gibi yaptığımız gibi Brooklyn Lager içtik, sanki rüya aleminde gibiydik. Emre burnunuzun kemiğini sızlatan bir hardal da yapmış, ama bu ete hardal koymak gibi bir gaflette bulunmaya niyetimiz yoktu. Bu arada masaya tatmamız için gelen hamburger de yediklerimin en iyilerindendi. Tatlıya yer kalmamıştı, ama ilgilenenler için ızgarada ananas yapıyorlar.

Aynı gün akşam yemeğine ise kalp doktoru arkadaşım Genco Yücel’in evine davetliydik. Genco’nun eşi Esra yemek yapmayı pek sever. Et sevdiğimi bildiğinden sağ olsun gitmiş Dükkan’dan dana pirzolası almış. Tabaktaki devasa eti görünce “şaka olmalı” diye düşündüm. Ama bir karnivor için fark etmez, et öğlen yediğim kadar ki kadar yumuşak ve lezzetliydi. Yanında da bu sefer Brooklyn Lager değil, bir Avustralya Şirazı içtik. İkisi de nefisti.
Emre Mermer’in Steak House, Armutlu (0212-277 38 48)


TEOMAN HÜNAL