Uzmanından sebze konservesi uyarısı

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Prof. Dr. Aziz Ekşi, evde meyve ve sebzeleri konserveye işlerken belirli kurallara uyulması gerektiğini söyledi. Özellikle sebze konservesi yaparken eğer bilimsel kurallara uyulmazsa, gıda zehirlenmesi ve bunun ötesinde ölüme kadar giden olayların yaşanmasının olası olduğunu söyleyen Ekşi, bu nedenle konserve yapım kurallarına uyulmasının zorunlu olduğunu vurguladı. Ekşi, “Ev ölçeğinde konuşursak konserve deyince; kavanozun içerisine konulmuş sebze ya da meyve, dolgu suyu, hava girmeyecek şekilde kapağı kapatılmış kavanoz ve bu kavanozun belirli sıcaklıkta belirli süre tutulmasını anlıyoruz. Bunun amacı da gıdada bozulmaya yol açan bakterilerin ve benzeri mikroorganizmaların öldürülmesidir. Bunu sağladığımız zaman konserve gıdaya belirli bir raf ömrü kazandırmış oluyoruz. Bu işlem ya kaynayan suda yapılır, yani 100 santigrat derece ve altında. Biz buna pastörizasyon diyoruz. Bu işlem meyve konserveleri için yeterlidir. Çünkü onların asidi yüksektir. Fakat sebze konserveleri için yeterli değildir. Çünkü sebze konservelerinde bozulmaya yol açan bakterilerin öldürülmesi için sıcaklığın 100 santigrat derecenin üzerine çıkması zorunludur. Bu sıcaklık genellikle 115-121 santigrat derece arasındadır. Buna da ancak düdüklü tencere gibi basınçlı fakat kapağında termometresi olan ve otoklav denilen aygıtlarla ulaşılabilir. Ancak böylece istenen sıcaklık derecesini ve süreyi kontrol edebiliriz. 100 santigradın üzerindeki bu uygulamaya da sterilizasyon diyoruz” diye konuştu.

‘MUTLAKA KURALLARA UYMAK GEREKİR’

Ekşi, sebze konservelerinin meyve konservelerinden en önemli farkın asitliği düşük olmasından kaynaklandığını belirtti. Böyle asitliği düşük olan gıdalarda gelişen ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların genellikle ısıya dirençli olduğunu söyleyen Ekşi şunları kaydetti:

“Bu nedenle 100 santigrat derecenin üzerine çıkıyoruz ki bu dirençli mikroorganizmaları öldürebilelim. Eğer bu mikroorganizmaları öldürmezsek ve konservede canlı kalırsa, konservenin havasız ortamında bunlar zararlı bileşikler oluşturabiliyor. Özellikle ‘clostridium botulinum’ denilen bir bakteri var. Bu bakteri toprak kaynaklı ve sebzelere bulaşabiliyor. Yıkasak da yine sebze üzerinde kalabiliyor. Söylediğim koşulları sağlamazsak yani öngörülen sıcaklık ve sürede tutmazsak, bu bakteri konservede canlı kalabilir. Özellikle sebze konservesi yaparken dikkatli olalım. Eğer sterilizasyon uygulamazsak ‘clostridium botulinum’ denilen bakteriyi öldüremeyiz. Öldüremeyince de konservenin havasız ortamında ölüme kadar yol açan bir toksin oluşturur. Bu toksin nörotoksiktir. Yani sinir sisteminin işlevini bozan bir zehirdir. Oluşan miktara bağlı olarak kişi önce çift görmeye başlayabilir. Solunum güçlüğü görülebilir. Yutkunma zorluğu çekilebilir, kısmi felç olabilir. Daha da önemlisi solunum felci ile ölüme yol açabilir. O nedenle bu riski göze almamak lazım. ‘Beni bulmaz’ dememek lazım. O nedenle konserve yapma kurallarına mutlaka uymalıyız. Sebze konservesi yapımında özellikle dikkatli olmalıyız.”

‘KONSERVE YAPIM MERKEZİ OLUŞTURULMALI’

Ekşi, bütün sebzelerde bu durumun yaşanabileceğine dikkat çekerek, asitliği biraz yüksek olan domates hariç fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, havuç yani bütün sebzelerde Clostridium denilen bakteri gelişebilir. Bu durum et ve balık konserveleri için de geçerlidir. Eğer sterilizasyon koşullarına uymazsak, evde güvenli olsun diye yaptığımız bu gıdaları tam tersine zararlı hale getirebiliriz. “Düdükle tencere benzeri dediğim bu otoklavların havayı boşaltmak veya kapatıp sıcaklığı yükseltmek için subapı da vardır. Ama aynı zamanda kapağında bir sıcaklık göstergesi de olması gereklidir. Subapı kapattığımız zaman ‘kaç santigrat dereceye geldi’ onu görmeliyiz. Diyelim 121 santigrat derece istiyoruz ve oraya geldik. Ateşi kısarsak sıcaklık bu derecede kalır. Diyelim bu sıcaklıkta 20 dakika tutmak istiyoruz, kısık ateşte o kadar süre bekletmemiz ve daha sonra soğumaya bırakmamız gerekir. Yani sıcaklık göstergesi olmayan herhangi bir aygıtla bu işlemi yapamayız. Bu tip aygıtların ev ölçeğinde olanı da var. Bu konuda İlçe Tarım Müdürlüğü’nden gerekli bilgi alınabilir. Bu aygıtları tek tek eve almak zor olabilir. Benim önerim, mahalle bazında örgütlenip kooperatif benzeri bir yapı içerisinde bir konserve yapım merkezi oluşturulması ve bu aygıtların oraya alınması, oradan imece yoluyla ve sırasıyla isteyen ailelerin bu tip gıdaların daha güvenli olarak üretmesidir” dedi.

‘KAPAK ÇOK ÖNEMLİ’

Prof. Dr. Ekşi, pandeminin gıdalara karşı da bir güvensizlik yarattığını ancak virüsün gıdalar yoluyla bulaşmadığının bilindiğini kaydederek, şunları söyledi:

“Eğer kişiler evlerinde konserve yapılıyorlarsa, özellikle de sebze konservesi yapılıyorsa, sebzeyi iyice haşlamaları gerekir ki sebze dokusundaki hava dışarıya çıkabilsin. Daha sonra kavanozun 4’te 3’üne kadar sebze konulsun. Üzerine dolgu suyu denilen tuzlu su eklensin. Dolgu suyunun mutlaka olabildiğince sıcak olmalı ki kavanozun içerisinde hava uzaklaşmış olsun ve havasız ortam oluşsun. Bir diğer kural, kavanozun tepesinde 1 santimetre kadar boşluk bırakılmasıdır. Çünkü sterilizasyon sırasında sıcaklık yükseleceği için sebzeler genleşebilir ve kapağı zorlayabilir. Dolgu suyunu da ekleyince kapağı hemen kapatıyoruz. Kapak çok önemli, kapağın contalı olması lazım. Yani kavanozun kenarlarına oturan bölümünde lastik benzeri bir conta olması lazım ki, hava girmeyecek şekilde kapatılabilsin. Genellikle eski kapakları kullanılıyor. Bu çok yanlış. Eğer eski kapağı kullanırlarsa, conta deforme olmuş, sertleşmiş olabilir ve kapandığı düşünülür ama hava sızdırabilir. Hava sızdırmaması çok önemli. Daha sonra sterilizasyon için kavanozları otoklava yerleştiriyoruz. Burada da sıcaklık derecesi ve süreye mutlaka uymak lazım. Bu konserveden konserveye, kavanozun büyüklüğüne göre de değişebilir. Genel olarak 115-121 santigrat derece arasında 20-25 dakika yeterlidir.”

‘2 YIL BOZULMADAN MUHAFAZA EDİLEBİLİR’

Bir gıdaya pastörizasyon veya sterilizasyon uygulanmışsa depolanması için oda sıcaklığının yeterli olduğunu ifade eden Ekşi, “Sıcaklık ne kadar düşük olursa o kadar iyidir. Fakat oda sıcaklığında depolanmasının da önemli bir sakıncası yoktur ancak kapağı açılmadığı sürece. Kavanoza hava girmediği sürece, hava girerse havadan mikroorganizma da bulaşabilir ve konserveyi bozmaya başlar. O nedenle kapağı açılmadığı sürece bu gıdaların raf ömrü genel olarak 2 yıldır, daha fazla da olabilir fakat başka kalite özellikleri değişebilir. Bozulmasa bile rengi, tadı değişebilir. Normal sıcaklıkta 2 yıl bozulmadan muhafaza edilebilir” diye konuştu.