Yılbaşı gecesi için yüzde yüz yerel mönü

Anadolu Mutfağı denince, bu alanın tartışmasız en önemli araştırmacılarından biri Adnan Şahin. Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı… D.ream Grubu Lezzet Danışmanı… Sürekli Anadolu’yu dolaşıyor. Öyle gezi programı değil... Bildiğiniz dağ, bayır her yere gidiyor. En ücra köşedeki en doğal üretimi yapan üreticiyi biliyor. İnanılmaz bir ürün envanterine sahip... Yerel mutfakların tüm dünyada öne çıktığı, kıymetinin anlaşıldığı şu günlerde bu konu üzerine konuşulacak çok şey var. Önümüz yılbaşı… İşte ben de bunu fırsat bildim Adnan Şahin’le hem yerel ürünlerle donatılmış bir yılbaşı mönüsünü konuştum hem de kendisine Anadolu lezzetleri üzerine hoşunuza gideceğini tahmin ettiğim sorularım oldu.

Yerel malzemelerle nasıl bir sofra hazırlayabiliriz… Hindi, tavuk, ördek ve diğer malzemeleri nerelerden getirmeliyiz?.. Mönümüz nasıl olmalı?

Yeni yıl yemek programlarında hindi gelenek halini almış. Ama, pekâlâ taze Merzifon kazı ya da kurutulmuş Kars kazı da olur… Hindi için dişi ve 4 kiloyu geçmemesi şartı ile Kandıra… Tabii ki, yanında iyi bir Urfa Harran firik ya da Kastamonu Siyez bulguru... Pilavın tereyağının Trabzon Kadırga olması da benim tercihim.

Şahin, gerçekten de kendisini Anadolu Mutfağı’nı anlamaya adamış bir insan. Buna rağmen, son derece dikkatli konuşuyor. Bu arada eleştirilerini de esirgemiyor:

Bilgisayarla Anadolu’yu anlamanız mümkün değil

“Acı ve çıplak bir gerçek var. Günümüzde üretmek kolay. Coğrafya, tecrübe, yetenek, birikim, kültür, gibi değerler artık sıradan. Yetenek, beceri, emek yerine insanların beyinlerine farklı ve daha gelişmiş seçenekler adı altında yanlış bilgiler yerleştiriliyor. Bilgisayar üzerinden Anadolu’yu anlamaya çalışanlar - ya da başka birinin bilgi ve görgüsünü kendi bilgisi gibi satanlar çoğunlukta.”

Peki nasıl bir yol izlenmeli?

“Anadolu’yu gastronomik olarak değerlendirmek bir çok farklı zemin ve kriter istiyor. Bütün bunların üst üste konulması ve öyle değerlendirilmesi lazım. Coğrafya, iklim, kültür - öncelikle bu üç eksen iyi bilinmeli. Daha sonra pişirme ve saklama teknikleri baz alınmalı.“

Urfa’dan yağ, Muğla’dan bal

Son yıllarda ciddi bir yerele dönüş başladı mı?

Başladı… Moda oldu. Doğal olarak moda kelimesi iş yapıyor. Şimdi herkes Anadolu uzmanı kesildi. Bundan 15-16 yıl önce Anadolu Halk Mutfağı üzerinde konuşurken, bir çok Anadolu uzmanı Ankara’dan ötesini bile bilmiyordu. Yapılması gereken içinin de doğru doldurulması. Bilinçlenmenin mottosu belli: Yerel yoksa, genel olamaz. Artık dünya bu gerçeğin farkında. Tazelik ve ürünler arasındaki uyumun doruğa varması ancak aynı toprak, aynı su, aynı havadan faydalanan ürünlerin birlikteliği ile mümkün.

Delimonti için tüm Anadolu’yu karış karış dolaşıyorsinuz, bir Türkiye haritası çıkarsak, ne nereden alınmalı, getirilmeli?

Sadece o şehirden ürün almak değil, mesele bulunduğu bölgede yetişme prosesini de bilmeniz, takip edebil-meniz gerekiyor. Üzerinde Vakfıkebir yazan tereyağların hakiki olduğunu mu düşünüyorsunuz?.. Böyle olması için Trabzon’daki bütün derelerden süt akması lazım. İşte fark burada. Yani sizin anlayacağınız bu iş bilgi birikimi istiyor. Yemeği bileceksiniz, yemek için doğru ürünleri bileceksiniz, pişirme tekniğini bileceksiniz, mevsimini bileceksiniz ve daha sonra en doğru ürün nerede onu bileceksiniz. Meselâ, sadece Giresun’da 16 çeşit farklı özelliklere sahip fındık olduğunu biliyor musunuz?

Birkaç bildik örnek verir misiniz?

Kahvaltılık tereyağı için doğru adreslerim: Tokat, Bafra, Isparta… Pastırma için Kastamonu… Kuzu için Kırklareli… Domates için Çanakkale… Taze kızartmalık ya da dolmalık yeşil biber için Tokat… Patlıcan için Urfa Birecik, Buğday: Kars Kavılca, Kayseri Gacer, Kastamonu… Siyez: Urfa Karacağ (Harran)… Sadeyağ: Urfa Tek tek Dağları… Çiçek Bal: Malatya-Sivas… Kestane Balı: Sinop Erfelek… Orman Balı: Giresun… Çam Balı: Muğla…”

Hangi yöreden hangi ürünü almalısınız?

Ağız eğlencelikleri

Sinop Kestanesi, Giresun tombul fındık, Urfa fıstık, Tokat cevizli köme, Osmaniye yer fıstığı, Niksar ceviz...

Başlangıç

Kars Boğatepe’den yağlı karın, Malakan, eski kaşar ve gravyer.

Foça’dan acı kavun reçeli.

Gökova’dan bamya turşusu.

Kastamonu’dan çemensiz pastırma.

Tokat’tan bez sucuk.

Kayısılı ve portakallı zeytinyağlı kereviz.

Gün kurusu kayısı ile Finike portakalı. Antakya sızma zeytinyağı.

Ara sıcak

Giresun batlama hamsi ile kulimika.

Ana Yemek

Kandıra hindisi.

Hindi suyunda bir Harran firik - siyez bulgur karışımı. Trabzon Kandıra tereyağlı pilav.

Tatlı

Cevizli incir dolması.

Aydın kuru incir, Giresun Şebinkarahisar cevizi, Samsun Bafra camış kaymağı.