Enginarı suda çözünen C vitamininde bekletin
.
Murat Bozok Türkiye'nin en önemli mutfak şeflerinden. Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış. Ülkemizin ünlü birçok restoranının mutfağı ona emanet. Kendi adını taşıyan “Murat Bozok's Kitchen” ile yeni aşcılar yetiştiriyor. Baharla birlikte manav tezgahları da yeşillendi, birçok baharatın taze mis kokuları etrafa yayılıyor. Murat Bozok'a göre sebzeler dünya mutfağında yükselişte. Dünya nüfusu düşünüldüğünde, sürdürülebilirlik adına da sebzenin daha çok kullanılması gerektiğini belirterek şunları anlatıyor: “Sebzelerin kralı olarak bilinen şef Marc Veyrat, ‘Artık et, balık değil sadece sebzelerden oluşan bir mönü yapacağım. Mönülerimde ölmüş hayvanları kullanmayacağım’ şeklinde konuşmuştu. Pancarın başka bir rengi, kuşkonmazın yeşili, moru, beyazı var... Sebzeler bir şefe çok daha fazla ilham veriyor. İleride sebzeler ana mönü olarak gelecekler. Kendi çalıştığım restoranların mönülerinde de sebzeyi ön plana çıkartıyoruz, yerel üreticiyi desteklemeye çalışıyoruz. Peru'dan kuşkonmaz almak yerine, Eskişehir'den, Silivri'den almak daha mantıklı. Lezzeti de bozulmuyor.”
Bozok, ülkemizin sebze meyve konusunda çok şanslı olduğunu belirtiyor. “Şu an dünyada yerellik ve yalınlık çok moda. Zeytinyağlılarımızı pişirme yöntemimiz, dünyada bizi ayıran en önemli değerlerden biri” diyerek sebze pişirmenin püf noktalarını anlatıyor.
Yemek aşkla değil, bilinçle güzelleşir
Bozok mutfakta güzel yemek yapmanın formülünü şöyle açıklıyor: Kendine güvenmek önemli. Mutfağa girerken bazıları korkuyor "Aman şunu yapabilir miyim?" vs diye telaşlanıyor. Pişirdiğimiz şeyi bütün duyularımızla iyi gözlemlememiz lazım. Bir şey yanarken, yağın cızırtısını dinlemek çok önemli. Hafızaya kaydedelim ki o tecrübe bizde otursun. Yemek yapmak sanat değil zanaat bence. Yapa yapa öğrenirsiniz. Çağımızda stres çok fazla. Mutfak ve yemek en iyi rehabilitasyon yeri. İnsanın kendini tüm dünyadan ayırması için. Ona konsantre olursanız, kokusuna, koyacağınız şeye, tadına, işte o yemek güzel olur. Aşkla yapmaktan fazla bilinçle yapmamız lazım.
Hangi tencere?
Zeytinyağlılar için döküm tencere, et pişirirken döküm tava, balık için teflon tava kullanabilirsiniz.
Zeytinyağı ve sirke yeter
Murat Bozok haşlanmış sebzelerin fazla soslanmasını doğru bulmuyor: "Sebzenin sade haşlanmış hali en güzelidir. 26 tane Michelin yıldızı alan ve yanında çalışma imkanı bulduğum Joël Robuchon ile ilgili bir anekdotu yeri gelmişken paylaşmak istiyorum. Bir yarışmaya jüri olarak gidiyor Robuchon. Şefler ıstakoz pişiriyor. Birisi, 'chocolate mousse' haline getirmiş ıstakozu. Robuchon "Allah'ın yarattığı en güzel ürünlerden birini bu kadar bulamaç haline de getirmeyin" diyor. Biz şefler egolarımız, yaratma arzularımız için bazen fazla oynuyoruz. Basit olan güzeldir. Güzel bir zeytinyağınız varsa, güzel bir sirke eşliğinde haşlanmış sebze için yeterlidir.”
Sos yaparken bu dengeye dikkat!
Haşlanmış sebzeler limon mu yoksa sirke ile mi soslandırılmalı? Bu sorunun cevabını Bozok şöyle veriyor: “Bu damak zevkine göre değişir. Sos yaparken ikisini de kullanmak gerekiyor. Sos yaparken, dilin aldığı dört tat çok önemlidir. Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Sos yaparken, bu dengeyi önemsemek gerekiyor. Haşlarken tuz koyduğunuzda tuzu aldınız zaten, karabiberle acıyı koydunuz, ekşi için sirke veya limon tercih edebilirsiniz. Biraz pekmez veya balla tatlılaştırabilirsiniz. Nar ekşisi de önemli, sos olarak en bizden olanıdır. Hem tatlılık hem ekşilik var. Üzerine birazcık tuz, birazcık karabiber, hafif de zeytinyağı eklerseniz en lezzetlisi nar ekşisi olur. Soslar yemeğin tadını bastırmak için değil, ona lezzet katmak içindir...”
Soğan göz yakmaz suç kör bıçağın!
Evlerdeki bıçaklar içler acısı. Soğan dilimlerken gözlerimiz yaşarır, bunun tek sebebi bıçağımızın bileylenmemesidir. Bıçak bileylenmediği için bastırdığınızda bir türlü gitmiyor, bastırıyorsunuz. Aynı limondaki gibi soğandaki esanslar da göze geliyor ve eve dağılıyor. Mesela şeflerin gözü yaşarmaz, şefin gözü yaşarıyorsa, mutfaktakiler bıçakları bileyleyin derler.
Haşladığınız suya bol miktarda tuz katın
Bakla, bezelye, kuşkonmaz gibi sebzeleri fokur fokur kaynayan suda pişirmek gerekiyor. Sebzenin haşlanacağı su çok olmalı. İçine de bol miktarda tuz konmalı. O sudan bir kaşık aldığınızda, hani deniz suyu boğazınıza kaçar yakar ya o hissi vermeli. ABD'de "Okyanus gibi yakması lazım" derler. Oda sıcaklığındaki kuşkonmazı suyun içine attığınızda suyun derecesi düşürüyor. Su miktarı ne kadar fazla olursa bu dereceyi düşürme olasılığı da az oluyor. Sıcak sudan alıp kenara bıraktığımızda pişmeyi kesmemiz gerekiyor. Sebzeleri, haşlandıktan sonra zeytinyağı ya da terağının içinde sallayabilirsiniz.
Ne kadar pişmeli?
Sebzeler aldente kıvamında olmalı. Pişirdiğiniz sebzeyi dişinizle bastırdığınızda bir güç uygulaması gerekiyor. Eğer dişlerinizin arasına giriyorsa pişmemiş demektir. Birazcık basınç uygulayabiliyor ve dişinizin arasına kaçmıyorsa iyi pişmiş demektir.
Beyaz sebzeler sütlü suda haşlanmalı
Beyaz sebzelerin birincisi rengini koruması önemli. İkincisi bu sebzelerin hepsinde toprak tadı var doğallıkları gereği. Bu tadı almak için süt gerekiyor. Yarım ölçek süt, yarım ölçek süt şeklinde pişirilmeli.
Kök sebzeler!
Köklü sebzeleri ise soğuk suda atıp pişirmek gerekiyor.
Enginarı C vitaminli suyun içinde bekletin
Enginar pişirirken en önemli şeylerden biri rengini korumak. İçine limon sıkarak veya portakalda bekleterek rengi korunabilir. İyi mutfaklarda suda çözünen C vitaminleri kullanılır. Enginarın bekletildiği suyun içine bir tane atmak yeterli. Böylece rengini, vitaminini ve tadını koruyabilirsiniz.
Püf noktası
-Enginar başta olmak üzere tüm zeytinyağlıları pişirirken tenceye bir tane yıldız anason atabilirsiniz. Damak tadımıza çok uygundur. Daha fazla kullanırsa baharat tadı öne geçer.
-Zeytinyağlıları pişirirken portakal da kullanabilirsiniz ama hiçbir şekilde tadı öne çıkmamalı.
-Koyduğumuz sosun, baharatın dengeli olması lazım.
-Zeytinyağlılara şeker de atılabilir ama abartılmamalı.
-Soğan ve sarımsağın tadı baskın olmamalı.