Köfteci kız kardeşler : Köftenin iyisi baharatsız olur

Deniz Yıldırım Akova ve Olcay Yıldırım Bilgin iki kız kardeş. Dedeleri Akhisar’ın ünlü köftecilerinden Rasim Taşkınlar. Onlar şimdi İstanbul, İzmir ve Susurluk’ta dedelerinin köftesinin lezzetini yaşatıyorlar. Dedelerinin yakaladığı lezzetten ödün vermemek için her sabah köfte yoğuruyorlar. Rasim Taşkınlar köftesinde baharat yok, yalnızca dana etiyle yapılıyor... Kardeşler, "Çocuklarımıza yedireceğimiz özende yapıyoruz köftelerimizi. Butik olarak kalacağız. Dondurulmuş ürün asla kullanmayacağız" diyor.

* Yolunuz Akhisar’dan geçmişse mutlaka Rasim ve Ramiz Taşkınlar’ı duymuşsunuzdur. İstanbul-İzmir, Çeşme-Bodrum yolcuları için Akhisar köftesi vazgeçilmez bir lezzet durağıdır. Rasim ve Ramiz Taşkınlar kardeşler Makedonya’dan getirdikleri lezzeti Türkiye çapında duyurmuş, zamanın gurme isimleri... Şimdilerde ise işe ailelerin 2’inci ve 3’üncü kuşak temsilciler sahip çıkmış durumda. Ben Rasim Taşkınlar’ın torunları iki kız kardeşle görüştüm. İkisi de üniversite mezunu, ikisi de anne, ikisi de her gün köfte yoğuruyor, işlerinin başında titizlikle duruyorlar. Tek amaçları var dedeleri Rasim Taşkınlar’ın yakaladığı lezzetten ödün vermeden Akhisar’ın meşhur köftesini yaşatmak.

* Siz Rasim Taşkınlar’ın torunlarısınız...

Evet. Rasim Taşkınlar annemizin babası. Biz 3’üncü kuşak temsilcisiyiz. Dedemiz 1928 yılında kurmuş. Annemiz Cahide işe sahip çıkmış, köfte yapmayı annemizden öğrendik. Babamız tekstille uğraşıyor. Onun bu işlerle ilgisi yok.

* Çok ünlü Akhisar köftesi... Tarihi... Halikarnas Balıkçısı’ndan Erol Simavi’ye ünlü isimler müdavimi olmuş... Sizlerin de çok anısı olmalı...

D.T: Akhisar’da dedelerimizin kurduğu yerde ilk anılarımız. Biz Akhisar’da büyümedik ama sık sık giderdik, hâlâ da gideriz. 2000 yılına kadar profesyonel anlamda bu işle ilgilenmiyorduk. Akhisar’ın en ünlü yeriydi. Herkes gelip giderdi. Bizler hep çalışan çocuklar olduk. İstanbul’da okuduk. İki kız kardeşiz. Dedemizin kardeşi Ramiz Taşkınlar’ın çocukları da aynı işi devam ettiriyor. Onlar da köfteci açıyorlar.

* Siz nasıl bu işe giremeye karar verdiniz?

O.T: Ben 9 Eylül Üniversitesi Turizm İşletmeciliği’nden mezun oldum. Akhisar’da ne zaman köfte yesem hep işi büyütmeyi düşünürdüm.
Kar etmeme riskine rağmen yerli dana eti kullanıyoruz

* Hayalinizdi diyebiliriz...

O.T: Ben köfteyi çok seviyorum. Sabah akşam köfte yiyebilirim. Hiç bıkmadım. Çocukluğumdan beri çok severim. Eğitim aldıktan sonra işletme açma konusunda heveslendim, doğrusu ailemi de ben ikna ettim. Annemin ve benim zorlamamla bu işe girdik. Babam tekstille uğraşıyor, ablam tiyatro eğitimi aldı, yazar... Ablam yazar olmasına rağmen o da köfteci oldu. Biz Rasim Taşkınlar dedemizin yolundan gittik.

* Nedir Rasim Taşkınlar köftesinin farkı?

D.T: Yerli dana eti kullanıyoruz. Kar etmeme riskine rağmen kullanıyoruz. Dana kaburgasından yapılıyor. Lezzet sırrı burada. Köftede kullandığnız et çok önemli.

* Baharatı, özel bir karışımı filan yok mu?

O.T: Hiç baharat yok. Çok farklı bir köfte. Bu köfteyi biz büyüklerimizden öğrendik.
D.T: Muhacir köftesi bu. Dedemiz de Makedonya’dan göç etmiş. Ramiz ve Rasim Taşkınlar kardeşler orada öğrendikleri köfteyi Akhisar’da yapmışlar. Türkiye’ye geldikten sonra bu işe yoğunlaşmışlar. Çok küçük bir işletme olarak başlamış. Zaman içinde büyümüş.

* Yalnızca ızgara köfte mi?

O.T: Evet. Izgara köfte... Ama eskiden tava köfte de varmış. Bakır tavalarda eskiden köfte de pişermiş.
D.T: Akhisar köftecilikle adını duyurdu. Dedeler mucidi olmasa da bu köfteyi Türkiye’ye onlar getirdi.

Gelen ustalara yapım aşamasını biz öğretiyoruz

* Restoran zinciri kurmak çok farklı
bir iş... Sizlerin hedefi nedir?

O.T: Öncelikle biz dedemizin ismini en iyi şekilde yaşatmak istiyoruz. Rasim Taşkınlar dendiğinde bu çok değerli bizim için. İstanbul çok büyük bir şehir. Bu iş de çok büyümeye müsait. Ama biz başında 6-8 restoran açabiliriz diye düşündük. Çünkü bizim köftemizin kalitesi çok yüksek ve ana maddesi dana eti. Dana eti konusundaki durumu biliyorsunuz. Yeterli miktarda dana eti bulmak zor ve çok pahalı.

* Nasıl yapılıyor burada köfteler, ustalarınız mı var?

O.T: Biz hiç fabrikasyon olmayı düşünmedik. Tamamen butik mantığındayız. Doğal köftelerimiz.
Biz yapıyoruz. Kendi seçtiğimiz ustalara da biz öğretiyoruz. Ben İstanbul’daki ekibin başındayım, ablam da İzmir... İstanbul, Susurluk ve İzmir’de şubelerimiz var. Biz iki kardeş bunlara yetişebiliyoruz.

* Her gün yapılıyor mu köfte?

D.T: Evet. Asla dondurulmuş köfte satmıyoruz. Her sabah burada köfte hazırlanıyor. İstanbul, İzmir ve Susurluk’ta da mutfaklarımız var. Hepsi ayrı ayrı aynı tarifle hazırlanıyor.
O.T: İşe çok eğil bir usta da almıyoruz, çünkü ustalar kendi istediklerini katabiliyorlar, oysa biz asla formülü değiştirmek istemiyoruz. Baharatlı köfte için dedem anneme ‘kendine güvenen köftesine baharat koymaz’ dermiş. Biz de öyle yapıyoruz. Formül ortada biz onu yaşatıyoruz. Asla dedemizin kemiklerini sızlatmak istemeyiz.

Yarım kilo kıymadan köfte yapamayız

* Köfte yemek isteyen bize gelsin diyorsunuz.

O.T: Aynen. İnsanların canı köfte yemek istediğinde bize gelsinler istiyoruz. Buranın önünden geçerken değil de gerçekten de Rasim Taşkınlar’ın köftesini yemeğe gelsinler.
D.T: Biz ikimiz de anneyiz. Kızlarımız var. Evimizdeki mutfaktan çıkanları nasıl çocuklarımıza gönül rahatlığıyla yediriyorsak, aynı şekilde buradaki her şeyi de çocuklarımıza yediririz. Mercimek çorbası yapıyoruz, asla hazır bir şey yok içinde. Hazır et suyu filan asla kullanmayız. Biz ürünlerimize çok güveniyoruz.

* Kaç şubeniz var?

O.T: Şu anda 7 şubemiz var İstanbul’da. Bazı caddelerde ve AVM’lerdeyiz. İstanbul için 10 şubenin üzerine çıkmayı planlamıyoruz. Dediğimiz gibi kalite önemli. Bayilik de veriyoruz. Çok sıkı denetliyoruz. Bayilerimiz de bu markaya çok inandılar. Onlar da çok özenli. Çok talep var ama dediğimiz gibi fazla büyürsek hammademiz olarak kullandığımız dana etini bulmakta zorlanırız.

* Size ne kadar bilerek geliyor müşteriler, Akhisar köftesini biliyorlar mı?

O.T: Buraya bilip de gelen çok. Özellikle İstanbul-Bodrum ve Çeşme-İzmir yolcuları zaten Akhisar köftesini biliyorlar. Özellikle Bağdat Caddesi’ndeki şubemize bizi bilenler geliyor. Nişantaşı daha çok gelip geçerken uğranılanacak bir yer.

* Günde kaç porsiyon köfte satılıyor?

O.T: Günde tam bilemiyorum ama ayda
1.5 ton bir üretimimiz var İstanbul’da. Bahar aylarında bu rakam artıyor.

* Evde köfte yapar mısınız?

D.T: İkimiz de yapmıyoruz. Annemiz yapardı...
O.T: Bence biz yarım kilo ya da bir kilo kıymadan köfte yapmaya kalksak beceremeyiz, tutturamayız. Hep çok büyük porsiyonlara hazırlıyoruz.

* Sizin kitabınız varmış, köftecilik yanında yazmaya da devam ediyor musunuz?

D.T: “Seninle Başladı Seninle Bitti” adlı bir şiir kitabım var. Yazmaya devam ediyorum. Ama bu aralar işler de çok yoğun.