İstanbul’da kişi başı bir yemeğe 50 euro veren 8-10 bin kişi var

Krizin sinyallerini geçen yaz gördüğünü söyleyen Topaz restoranın sahibi Kaya Demirer, “Reina’daki mekanımda bunu gördüm. Küçük bir düşüş bekliyordum ama krizle birlikte yüzde 20’lik düşüş oldu. İstanbul’da bir yemek için kişi başına 50 euro ve üzeri veren 8-10 bin kişi var. Kriz bizim müşterimizi büyük olasılıkla bir alt sınıf restoranlara yönlendirdi” dedi. Demirer, 19 Temmuz’da başlayacak sigara yasağının da işleri yüzde 20 düşüreceğini, bunun da krizle birlikte işletmeleri olumsuz etkileyeceğini vurguladı



Kaya Demirer 24 yaşından bu yana yeme-içme sektöründe. Ankaralı. TED Koleji mezunu. İngiltere’de otel ve restoran işletmeciliği eğitimi almış. Önceleri Bodrum-Gümüşlük’te balık restoranıyla adını duyuran Kaya Demirer eski eşi Gül Hanım’la birlikte Ankara’da açtığı Karaf’la balık restoranları arasında farklılık yakalamıştı. 2001 krizinden sonra İstanbul’a gelen Kaya Demirer Nişantaşı’ndaki kulüp havasındaki restoranı Niş’le İstanbul’da da iddialı olduğunu kanıtladı ve arkası geldi. Bu arada eşiyle yolları ayrıldı. Kaya Demirer yeni bir markayla karşımıza çıktı: Topaz... Gümüşsuyu’ndaki muhteşem manzaralı Topaz restoran degüstasyon mönüleriyle, servis kalitesi ve ortamıyla farklılık yakaladı. Bu kış da Kaya Demirer mekanlarına bir yenisini ekledi ve Lipsi adlı bir meyhane açtı. Yakında Reina’nın içinde açılacak Blue Topaz ise bu iki markanın karması olacak. Kaya Demirer’le krizin sektöre etkilerini ve 19 Temmuz’da başlayacak sigara yasağını konuştuk.

* Yeme, içme sektöründe çalışmaya nasıl karar verdiniz?

TED’i bitirdikten sonra 2 yıl Ankara’da Hacettepe’de okudum. Daha sonra İngiltere’ye otelcilik ve restoran işletmeciliği okumaya gittim. Orada okurken de bir büfede çalıştım. Babam o dönemde Yalıkavak’ta bir otel yapıyordu. Oteli nasıl ve kimin işleteceği konuşulurken, neden ben olmayım diye düşünerek ve buna biraz da yönlendirilecek bu işlere başladım.

* İlk babanızın yaptığı oteli mi işlettiniz?

250 yataklı bir otelimiz oldu. 1991’de 250 yataklı otelde genel müdür yardımcısıydım. Körfez Savaşı çıktı ve turizm bıçak gibi kesildi. 21 yaşındaydım, Avrupalı tur operatörleriyle büyük imzalar atmıştık. Oteli devremülke çevirmek zorunda kaldık, ancak fazla yapamadım, hevesim kaçtı. O dönemde Gümüşlük’te kirada bir yerimiz vardı. Kiracı ayrıldı. Biz 10 liraya satmayı planlarken balıkçılardan bize, ’15 vereyim bana ver’ gibi teklifler geliyordu. Eski eşim Gül de ’Sen hesap kitap yap, belki biz işletiriz’ dedi. Ve orayı bambaşka bir hale getirip işlettik. Çok keyifli bir dönemdi. 1994 sezonunda açmıştık. Çok başarılı olunca 1998’de Ankara’da Karaf’ı açtık.

Lipsi krizin mekanı oldu

* İstanbul’a nasıl karar verdiniz?

Ekonomik krize 2001’de Ankara’da yakalandık. Arayışa girdik. Emre Ergani benim kolejden sınıf arkadaşım. İlk onun yerinde Havana’da Karaf’ı açtık. Sonra’da İstanbul’da Niş’i açtık. Evlilik ve iş ortaklığımız bu arada bitti. Kızımız var, sorumluluklarımız o anlamda devam ediyor.

* Kriz döneminde İstanbul’a gelmeye karar vermenizi nasıl açıklıyorsunuz?

Ankara için ’memur şehri’ denmesinin arkasında nedenler var. Pasta çok küçük. Topaz gibi tarz yerler yalnızca ekonomiyle ilgili değil. Bir kültür ya da altyapı da gerektiriyor. Bu yüzden istanbul çok daha çekici, cazip.

* Topaz üst sınıf bir restoran. Kaç kişi var İstanbul’da bu tip yerleri tercih eden?

8 bin, bilemedin 10 bin kişi var. Müşterilerimizin bir kısmı Boğaz’daki balıkçılara gidenler. Oralara her hafta, bize ise 15 günde ya da ayda bir geliyorlar. İyi bir manzara, iyi bir Türk yemeği, yanında da iyi bir şarap içecekse bizi tercih ediyor.

* Siz aynı zamanda bir iş yemeği mekanısınız...

Evet. İstanbul’da bir yemek için kişi başına 50 euro ve üzeri veren 8-10 bin kişi var. Bizim kültürümüzde önce kebap, sonra meze-balık, daha sonra bizler ’fine dining restoran’lar geliyoruz.

* İstanbul’da 50 euro ve fazlasını veren 8-10 bin kişi var dediniz. Peki bu tip talepleri karşılayacak kaç restoran var?

Arz sanırım 40 bin kadar. Bizim gibi restoranların hiç biri hem yaz hem kış hem öğlen hem akşam dolu değil.

* Peki İstanbul’da her sezon yeni yerler açılıyor ve o yerin tercih edilmesi için yeni olması yeterli olabiliyor...

Doğru. İstanbul müşterisi arsız değil ama seçici. Yeniyi merak ediyor. Çünkü çok seçeneği var. Bazı işletmeciler çok sık restoranlarını bu yüzden değiştiriyor.

* İzzet Çapa sanırım buna örnek...

Evet. Ben onu eleştirmiyorum. Çok dinamik ve çok çalışkan biri ama ben bir yeri iyi işletip içinde dinamizmi yakalamayı çok daha doğru buluyorum.

* Siz de yeni yer olarak Lipsi’yi açtınız. Topaz’dan çok farklı...

Evet. Lipsi bir meyhane. Kriz ortamında Ekim ayında açtık. Krizi görüp Lipsi’yi açmaya karar verdim. İçkili, içkisiz set mönüler, hafta içi hafta sonuna farklı konseptler hazırladık. Çok iyi gitti Lipsi. İnsanlar kriz ortamında eğlence garantisi ve ne kadar para ödeyeceklerini bilmek istiyorlar. Bunu yaptık. Şimdi yazın Lipsi’yi dinlendireceğiz. Lipsi krizin mekanı oldu.

* 19 Temmuz’da sigara yasağı başlayacak. Restoran işletmecileri krizin üstüne gelen sigara yasağının tamamıyla sektörü baltalayacağını savunuyor. Sigara düşmanı biri olarak doğrusunu isterseniz sigaranın yasaklanmasından rahatsız değilim ama daha çok işsizliğin artmasının da büyük tehlike olduğunu düşünüyorum...

Alışveriş merkezleri yasaktan ciddi etkiledi. Sigara lobicilerinin fikirleriye beynimiz kazınmış değil. Kanunu destekliyorum, sigara da içmiyorum, amaç pasif içiciyi korumaksa sonuna kadar destekliyorum. Ancak amaç sigarayı bıraktırmaya insanları yönlendirmekse benim yatırım amacımda bu yok. Benim için bu yatırım kararımı etkilecek bir değişiklik. Ben müfettiş değilim. Burada içmek isteyenlere 19 Temmuz’dan sonra yasak diyeceğim. Müşteri, ’Bana da mı yasak?’ diyecek. Çıkıp, ’Evet yasak’ diyeceğiz, yan masa hiç sormadan içerse ’Aa o içiyor’ diyecek. Kavgalar olacak...

* Cezası da ağır...

Müşteri içerse ceza 65 lira, bana ceza 5 bin lira. Bu arada 65 lira sigara, puro başına mı, sabaha kadar 10 sigara içerse de bu parayı mı ödeyecek, belli değil. Bir müşteri yasağa rağmen içen bir müşteriyi ’Alo sigara imdat’ diye bir hat olacak, orayı arayarak şikayet edecek, gelip ceza kesilecek. Peki arka sokaktaki kıraathanede de aynı şey olacak mı? Bu iş eğitim olmadan olmaz.

* Peki ne yapılmalı?

Örnek vereyim. İspanya’da durum çeşitli. Bask ve Katalan bölgelerinde farklı uygulanıyor, Madrid farklı. Onların yetişkin nüfusunun yüzde 30’u içiyormuş, mekanlarda yüzde 30 yer ayırmışlar.

* İçmeyenlere duman gidiyor mu?

Aynı atmosferde pasif içiciye bir faydası yok, biliyorum. Buna da tamamen karşıyım. Ben fiziksel bölüm yapalım diyorum. Camla bölelim, aynı havayı solumayalım. Restoranların dışına çıkılıp içilmesi de çok fena bir görüntü. Şu anda her iş yerinin önü sigara içenlerin toplaştığı yerlere dönüştü.

1 yıl süre verilmeli

* Sigara yasağı uygulanan ülkelerde restoranların işleri ne kadar etkilenmiş?

Krizle birleşen sigara yasağı sektörü etkileyecek. Benim garsonum, çalışanım bundan etkilenecek. Bir orta yol bulunmalı. Her yerde yüzde 20 iş kaybı olmuş. İspanya 100 metrekare altında işletmeyi serbest bırakmış. ’İster sigaralı ol ister sigarasız’ demiş. Ben şunu söylüyorum. İnsanlara bir yıl seçimi serbest bırakmalı. İşletmeciler sigaralı mı sigarasız mı olacaklarını seçsinler.

* Herkes sigaralı demez mi?

Evet, birileri bunu seçecek. Sigara içilmez mekanın vergisini düşürün diyorum ben de. Sigaralı yerler köşeye sıkışsın. Zamanla toplumda değişim olur. Pasif tüketiciyi koruyalım ama bunun fazlasını doğru bulmuyorum. Ben lisede sigara içerdim, yasaktı sigara içmenin bir havası vardı, Üniversitede serbestti, ’Aa ben bunu pek de sevmiyorum’ dedim, bıraktım. Yasaklara inanmıyorum.



Bu yaz kolay geçmeyecek



* Yazlık mekanlara Topaz ya da Lipsi’yi taşımayı düşünüyor musunuz?

Topaz olmaz ama Lipsi olabilirdi. Ancak bu yaz değil. Bu yaz Ramazan Ağustos ayında, okullar Ramazan Bayramı’ndan sonra açılacak. İnsanlar yazlıklarında mı kalır, şehre mi gelir görmek lazım. Hem de bu yaz kolay bir yaz olmayacak. Ben yazlık yerlerde iş yapmayı özledim ama ticari anlamda bu yaz zor görüyorum.

* t Müşterilerinizin ne kadarı yabancı?

Yüzde 30. Bu tamamıyla yabancı masa demek. Otellerden gelen yüzde 30. Ayrıca bir Türk’ün getirdiği yabancı masalar da oluyor. Bu da yüzde 50-50’dir. İş görüşmeleri, özel etkinlikler için Türkiye’ye gelen yabancı misafirlerini burada ağırlayanlar çok. Ancak genel anlamda bu sayılar çok artmalı bizim sektörün yaşaması ve güçlenmesi için.

* Bu da istanbul’un tanıtımıyla ilgili...

Kesinlikle. Barselona’ya yılda 36 milyon turist geliyor. 360 güne bölün gecede 100 bin kişi. Her gece bir yerde konaklıyor ve yiyip içiyor. Bunların yüzde 30’u o biraz önceki normlarda olsa, 30 bin kişi eder. Bunu da İstanbulla karşılaştırın aradaki fark ortada. 2010 bunun için çok önemli.



Kriz müşterimizi bir alt sınıf restoranlara yönlendirdi

* Krizin etkisini siz nasıl yaşadınız, yaşıyorsunuz?

Geçtiğimiz yaz kriz sinyal verdi. Reina’daki mekanımda bunu gördüm. Her yıl artış yaşarken, önceki yıllar aynı oranda iş yaptık. Topaz ikinci yılındaydı ve birinci yıla göre küçük bir düşüş bekliyordum ama krizle birlikte yüzde 20’lik düşüş oldu. Bunu da iyi buldum. Çünkü kriz bizim müşterimizi büyük olasılıkla bir alt sınıf restoranlara yönlendirdi.

* Blue Topaz Reina’da açılacak. Nasıl bir yer olacak?

Balık ağırlıklı bir mönü olacak. Lipsi’ye benziyor. Mönüde mutlaka Topaz’dan da olacak. Topaz benim için kale. Ortağımla burayı açarken, çocuklarımıza kalır diye düşündük.



Su mönüsü olacak


Kaya Demirer, Avrupa’da çok yaygın olan su mönülerini Topaz’da da başlatacaklarını söyledi. Demirer, “Bu hafta sonu su mönüsüne başlıyorum. Yerli, yabancı, gazlı, gazsız ph değerleri yazan su mönüleri olacak. Avrupa’da bazı trestoranlar ‘Bu yemeğe şu su daha uygun’ diyebiliyor. Avrupa, Japonya ve Amerika’da bu başladı. Su mönüleri çok yaygın. Biz de burada başlatıyoruz” dedi.


SİGARA YASAĞINDA ORTA YOL BULUNMALI

Topaz’ın sahibi Kaya Demirer, restoranını sigara içilmez hale getirenlerin vergilerinde indirim yapılmasını önerdi. Demirer, “Krizle birleşen sigara yasağı sektörü olumsuz etkileyecek. Bir orta yol bulunmalı” diye konuştu.