Her balığın ateşi farklıdır ayarı iyi yakalamak lazım

Duymayan, bilmeyen
var mı Karaköy Balıkçısı-Griffin’i... Hakan Özakaraman’ın mekânı İstanbul’daki en özel adreslerden biri... Nedenini ise bu röportajda bulacaksınız.

Karaköy’de bir süredir değişim var. Sanatçılar ve işadamlarını çekiyor Karaköy... Bu değişimin ateşini yakan kişilerden biri de Karaköy Balıkçısı- Griffin’in yaratıcısı Hakan Özkaraman. Griffin Han’daki Karaköy Balıkçısı’nın masaları hep dolu oldu. Şimdilerde ise tam bir cazibe merkezi... Dünyanın her yanından ünlülerin İstanbul ziyaretlerinde kimselere haber vermeden geldikleri bir yer. Müdavimleri arasında Madeleine Albright, Alain Juppe, Morgan Freeman gibi isimler var. Karaköy Balıkçısı, balıkları, minekop şişi, karides salatası, dil şişi ile yabancı basında çok övgü almış. Bir de Vedat Milor’un da dediği gibi, Karaköy Balıkçısı’ndaki lakerda dünyanın en iyi lakerdalarından biri olarak gösterilmiş. Söz şimdi Hakan Özkaraman’da...

* Sizdeki yemek merakıyla ilgili hatırladığınız ilk anı nedir?

Rahmetli babamın zamanında yani 40 sene önce bizim ailede herkes farklı yemek yerdi. Kardeşim Neslihan hep köfte, ben et, babam sebze severdi... Annem ise işin çilesini çeken kişiydi. Mutlaka ayrı yemekler pişerdi, her gece ayrı yemekler yenirdi ve hep 3-4 çeşit yemek olurdu. Pazar sabah kahvaltılarımız şimdiki brunchlar gibi olurdu. Ben sanırım anneme yardım ederek, tencereyi karıştırarak başladım. Hep yemeğe meraklıydım...

* İlk kez ‘Hakan bu yemeği çok güzel yapar’ ne zaman dendi?

Ben 18 yaşındayken ayrı bir eve çıktım, Londra’ya okumaya gittim. Orada bahçe içinde bir evin odasını kiraladım. Herkes Çin yemeği filan alıyor, ben markete gidip bonfile alıyorum, bakıyorum soslu satıyorlar. Ben alıp yaptım, arkadaşları çağırdım, herkes bayıldı. Sosyal çevrem yemek yapmam sayesinde oluştu. Kızlar çok etkilendi.

* Siz sonradan lokantacı oldunuz. Çok başka şeyler okumuşsunuz. Rulman işindesiniz. Bu han babanızın ve kiradaymış restoran...

Yedek parça işimiz devam ediyor. Babam bu handaki lokantadan da çıkmazdı, başkaları işletiyordu. İstanbul’un en eski balık lokantasıdır, 1923 yılında açılmış. Sahibi işi sürdüremeyeceğini söyleyince ben devraldım. Ailem 3 kuşak İstanbullu. Ama soyadımdan anlaşıldığı gibi Karamanoğulları’ndanız, sonra Bulgaristan’a gitmişiz. Annemin de büyükleri Dedeağaç’tan...

* Buranın tabelası yok, balığın en iyi yendiği adreslerden biri nasıl oldu?

Avrupa’da İstanbul’dan daha iyi tanınıyorum. Çünkü çok yabancı müşterim var. İstanbul’a gelip bizi bir yerlerden duyanlar geliyor, sonra her gelişlerinde yeniden geliyorlar. Bundan iyi tanıtım olur mu, bilemiyorum. 22 yıl önce bu işe başladım. Bu işe para kazanmak için girmedim, sevdiğim için girdim. Yiyecek işinde başarı zaten para kazanmayı getiriyor.

İlk önce yalnızca çorba sattım, kuyruk oldu

* Siz başlarda yalnızca öğlen açıktınız...

Evet. Bir tencere çorba yapıp sattım uzun süre. 12.00’de açtım, 15.00’te kapattım. Kuyruk olurdu burada çorba için. Bu aynı zamanda ticari taktikti. Ben kaliteden ödün vermedim. Ölçüyü kaçırmadım. Kuyudan sürekli suyu çekersen su kumlu gelir, bekleyeceksin ki birikim yapsın.
O ilk deneyimlerim benim müşteri rezervi yapmamı sağladı.

* Kaç yıl sürdü bu?

10 yıl sürdü. Ben çocukluktan bu mesleğin içinde değildim. Yol almam da gerekiyordu. Salata doğramak, balığı kesmek bunları bilip yapmak önemliydi.
Ben yedek parçadan geliyorum, işletme eğitimi aldım. Dünyayı görmüşlüğüm vardı, kaliteyle de farklılaştım. Kendi mutfağımıza, öz lezzetlere güvendim.

* Türk mutfağı kaybolma tehlikesi yaşıyor mu? Yoksa son zamanlarda kıymetini bilmeye mi başladık?

Biz genç toplumuz. Genç evleniyoruz, çoluk çocuğa karışıyoruz, hızlı değişiyoruz ve unutuyoruz. Çok göç aldı İstanbul, İzmir gibi kentler. Gelenler de kendi kültürleriyle geldi. İstanbul kebapla tanıştı. Hoşgeldi kebap, ayranla da şalgamla da rakıyla da iyi gidiyor. Ama bu kadar kebabın içinde et kesmeyi bilmiyorduk. Şimdi etçiler girdi bu yüzden devreye... Peki bu et kültürü bize mi ait, o da değil.

Yemekten sonra çay değil Türk kahvesi veririm

* Ben İzmirliyim ama kebap kültürünü Ankara’da öğrenciliğim döneminde öğrendim...

Türk mutfağı kebap demek değil... Haftada 3 kere kebap yemeğe gidenler oldu İstanbul’da. Hâlâ da var. Mesela ben çay vermiyorum balıktan sonra... Her yemekten sonra çay veriliyor. Bizim kültürümüzde çay sabah kahvaltısında ve 5 çayında vardır. Ama doğu kültüründe yağlı ve acılı yeniliyor. Onun üzerine soğuk gazoz da içilmez, çay dengeliyor vücut ısısını... Ben bunu Doğu kültürüne karşı çıkıyorum diye söylemiyorum. Ben Türk kahvesi veriyorum. Cappucino da vermiyorum. O da İtalyan kültürü.

* Balıkta kalite yakalamanın sırrı ne?

Buraya gelen herkes eşim dostum. Evimde ne yaparsam onu yaparım. Satmak için değil sunmak için. Balık aldığım yerler belli yıllardır. Her şeyin doğalı var burada. Ekmeğin unu, domatesin nereden olduğu, balığı pişirdiğin kağıdın kalitesi, balığı pişirdiğin kömürün kalitesi giriyor devreye...

Başkasının 25 liraya aldığı karidesi ben 45’e alırım

* Kömürün kalitesi?

Üzerine kimyasal döküyorlar kömürlerin uzun yansın diye... Ben has odun kömürü kullanıyorum. Zeytinyağımız 20 yıldır özel benim için üretiliyor, Burhaniye’den geliyor. Unum özel. Ben burada taze karides satarım. Benim zeytinyağım karidesimin tadını bastırmaz. Başkasının 20 liraya aldığı karidesi 45 liraya alıyorum. Her karidesi almam içeri. Her gün takip ederim. Beni kimse denemeye çalışmaz, çünkü mal kötüyse geri gider. Ben kendim için yapıyorum yemekleri... Kendim beğenmem lazım. Yaptıklarımım ufak tefek sırları var. Ben yanımdakilere bunu öğretiyorum.

* Nedir sırrınız desem yanıt verir misiniz?

Özünde kalite, ucuza kaçmamak. Ben keşfetmeye de çalışmıyorum, basite odaklıyım. Basitlik de kalite getirir. Başta iyi balık alacaksın. Balık köftesi yemezler mesela...

Kilosu 70 liralık sinaritten balık köftesi yapıyorum

* Kötü balık etinden yapılır diye mi balık köftesi yemezler?

Ben de öyle değil. Sinarit alıyorum 3 tane çıkıyor istediğim gibi... Herkes yesin diye sinaritten balık köftesi yapıyorum. Bayılıyorlar. Kilosu 70 lira sinaritin... En pahalı balığın köftesi de yapılır. Bunu göze alacaksınız. Tanesini 6 liradan satıyorum ama dışarıda 16 lira verseniz bulamazsınız bu lezzeti.

* Mezeler değil balık ön planda... Daha fazla meze isteyen olmuyor mu?

Ben hayatı ve dünyayı iyi gözlemlediğimi düşünüyorum. Ben mezeyle karnınızı doyurmanızı istemem. Keyif için balık yiyin. Benim hatırım için mezelerle doyduktan sonra balık yemeyin. Kebap kültürü gibi ortayı donatmak isteyenlere hitap etmiyorum. Balık yedirme oranım burada yüzde 97. Para kazanmanın kolay yolu meze. Maliyetleri ortada. Balığın kilosu ortada.

Donuk hamsi satmam, her şey mevsiminde olmalı

* Mönü de çok değişmiyor değil mi?

22 senedir aynı şeyleri yapıyorum. Her akşam buradaki yemekleri yiyebilirim. Bana her hafta iki kere gelen misafirlerim var. Ben meze sayımı çoğaltmam ama hamsi bitince donuk hamsi satmam, yerine kuzu ciğeri koyarım. Her şey mevsiminde burada. Bizim misafirler bunu biliyor. Adam iki duble bile içse kafa çekmeye geliyor, bir dilim lakerdayla bir şişe rakı içen de bilirim, işin keyfi bu...

* Lakerdanız dilden dile dolaşıyor...

Her malzeme özel. Sarımsak ve soğanla yapmıyorum. Ben mevsiminde olmayan bir tek domates alırım. Yazın Çanakkalede’den kışın da direkt yurt dışına satış yapan özel bir seradan alıyorum.

İmralı’da güvenlik yüzünden balıklar arttı

* Lüferi koruma çalışmalarına destek çıktınız mı?

Ben destekliyorum ama bu çabalar da boş. Lüfer geçen sene 15 liraydı, bu sene 45 lira. Trolü ihbar etti diye adamı gözünden vurdular. Ben de satmadım ama lüfer gezici balık, burada kalan bir balık değil. Gidiyor, diğer tarafta tutuyorlar. Yunansitan’da çok var. İspanya’ya kadar gidiyor. Boğaz balığı lüferdir, durumu ortada... İstanbul’da Boğaz çıkışlarında iki kalkan merkezi var, onlar da gitti, bitiyor. Romanya’daki balıkları bile biz kuruttuk. Ufak adamın tutacağı balıktan bir şey olmaz. Trolcüler burada bin adamın yakaladığını bir saatte yakalıyor. Neden İmralı’da balık arttı? Kimse oralarda güvenlik nedeniyle gezemeyince doğal kaldı, balıklar şimdi oralarda...

* Buranın müdavimleri kimler? Sizin müritleriniz varmış diye duydum...

Biraz öyle oldu. Müritlerim genelde yurtdışından... Burası bence İstanbul’un prestij yeri. Ben buranın manzarasına, dokusuna layık özel bir yer yaptım. İşportanın dışında bir şey yoktu. Burada gece ışığı ilk ben yaktım. Burası 40-50 yıldır unutulmuştu.

Adı niye Griffin?

Turist gelirken benim yurt dışında çıktığım dergiyi kesiyor. Köprüden geçip geliyor, buraya gelene kadar 3-4 Karaköy balıkçısı oldu. Bu hanın adı Griffin. Bu yüzden koydum.

22 yıldır ocağımı söndürmedim, lezzetimin sırrı bu

* Balığın iyi olması yeterli değildir, pişirirken de ustalık lazım... Siz neye özen gösteririsiniz, hangi balıkları nasıl pişirirsiniz?

Benim için ateş çok önemli. Ben 22 yıldır ocağımı söndürmedim. Ben gaz ocağında oynar gibi kömür ateşiyle oynarım. Her balığın sevdiği bir ateş vardır. Bunu yakalamak önemli. Kendime göre sırrım şu. Ben bir ızgarayı dört gözlü ocak gibi kullanırım. Bu kimin umranda? Bunu böyle kullanınca her balığı tadında pişirirsiniz.

* Hangisi nasıl desem?

Ege civarının çuprası özel. Benimki de çok iyidir. Minekop, dil balığı şişim de özel. Ben bir tek çuprayı kafasıyla tutarım. İsrailliler balığı tüm görmek ister. Dini inanışları gereği de böyledir. Balıklarımın hepsi kılçıksızdır. Kalkan, lüfer çok isteniyor. Kağıtta levreğim en çok tercih edilen balığımız. Hamsi şiş de çok beğeniliyor. Balık çorbamız mevsim sebzeleriyle yapılıyor.

* Tatlıda favoriniz?

Manisa helvam var, gerçek şekerden yapılıyor, glikozu yok, kabak şekerim var ve sonunda ısrarlara dayanamadım sufle koydum mönüye...