Etlerimi 24 ayar altın gibi görüyorum

İsmet İnönü’den Vehbi Koç’a hatta Tayyip Erdoğan’a kadar devlet erkânının uğrak noktası Beyti. 11 yemek salonlu, 5 mutfaklı Beyti’nin başında ise Beyti Güler var. Her gün sabahın erken saatlerinde işinin başında olan, restoranı denetleyen Güler, etlerini 24 ayar altına benzettiğini söylüyor.

Beyti Güler’le sohbet etmek uzun zamandan beri aklımdaydı. Beyti’ye her gidişimde müşterilerini selamlayan, işine aşık bu duayen ismi tanımayı çok istiyordum. Beyti’ye fotoğrafçı arkadaşım İlker Akgüngör’le birlikte gittik. “Yemeğimi yemezseniz asla konuşmam” diyen Beyti Güler’i kırmadık, önce spesiyal yemeklerini tattık. Daha sonra da Beyti Güler’in ofisine geçtik. Doğrusu Beyti insanın başını döndürüyor. Ofis dahil duvarlardaki her çerçeve tarih. Ünlü konuklar, siyasetçiler, sanatçılar, ünlü ressamların tabloları...

11 yemek salonlu, 5 mutfaklı Florya’daki Beyti’yi ocakbaşından bulaşıkhanesine, etlerin bulunduğu buzhanesinden en özel konukların ağırlandığı VIP salonlarına kadar geziyoruz ve bu gezi sırasında Beyti Güler’in sırlarını öğrenmeye çalışıyoruz. Daldan dala atlıyor Beyti Güler. Herkesin elini sıkan bu şık ve zarif adamın, sürekli elini yıkadığına ve sildiğine şahit oluyorum. “Kızım 100 kez el sıkar, 110 kez el yıkarım” diyor.

Dana ve sığır etini ızgarada pişirmekle yakalanan farklılık

Türk mutfağının ünlü durağının temelleri 1940’lı yıllarda atılmış. Beyti Güler’in babası 1945’te Küçükçekmece’de küçük bir lokanta açmış ve 16 sandalyelik bu lokantanın kapısında kuyruklar olmaya başlamış. 2-3 yıl sonra da 200 sandalyelik bir lokanta haline gelmiş. Dana ve sığır etini ızgarada pişirmekle yakalanan farklılık, İstanbul’da kulaktan kulağa yayılmış. Gazetecilerin de kaleme almasıyla Beyti, müşteri sayısını katlamış.

Celal Bayar’lı onlarca fotoğraf var Beyti’nin duvarlarında. Celal Bayar, Florya Köşkü’nden sipariş verirmiş, İsmet İnönü sık sık gelirmiş ve yabancı konuklar Beyti’ye getirilmeye 1950’li yıllarda başlamış.

Florya’daki binaya geçiş Beyti Et Lokantası için de bir dönüm noktası olmuş. Özel salonlar, özel davetler için organize edilebilen VIP salonlar işlerin büyümesine ve yabancı konukların ağırlanması için en tercih edilen mekanlardan biri yapmış Beyti’yi.

İşin sırrı ne mi demiştik... Beyti Güler hep işin daha iyisini hayal etmiş. Bu tutkusundan da hiç vazgeçmemiş. Her sabah işinin başında olmuş, her zaman etleri kendisi denetlemiş. Beyti Güler, fotoğrafları çekmeye geçtiğimizde de buzhanede etleri adeta okşuyor ete adını veren Beyti Güler, “Etlerimi 24 ayar altın gibi görüyorum” diyor.

Et alırsan koldan kız alırsan soydan


Baktığınızda et donuk değil, parlak görünmeli. Ama en önemlisi kasabınızla dost olun. Kasap ile ne kadar iyi dost olursanız o kadar iyi et alırsınız. Kasabınıza eti ne için kullanacağınızı söyleyin, köftelik, dolmalık, yemeklik... İyi bir kasap size isteğinize uygun lezzette etleri verecektir. Bir söz vardır “Et alırsan koldan, kız alırsan soydan” diye. Kol kısmı etin en iyi bölümüdür. Buradan yapılan kıyma lezzetli olur. Damak lezzetine göre değişir ama bence kuzu eti dana etinden daha güzel.

En güzel et Trakya kıvırcık koyununda

En güzel et Trakya’nın kıvırcık koyununda olur. İstanbul’dan Plevne’ye kadar yetişen beyaz ırk hayvanların eti adeta şeker gibi tatlıdır. Yağ nispeti ölçülüdür. Karacabey, Biga, Keşan, Lüleburgaz’da yetişen hayvanların eti lezzetli olur. Erzurum-Kars sığırının da tadı güzeldir. Samsun yöresinin eti tercih edilebilir. Etin en lezzetli olduğu zaman ekinlerin başağa döndüğü mevsimdir. Buğday, mısır biçilir, sapları kurumaya başlar. Harman kalkar, ekinler kuruya döndüğü vakit yani Temmuz-Ağustos aylarında lezzet doruğa çıkar. Bu Mart’a kadar gider.

Yıllardır değişmeyen yedi kasap

Beyti Güler, yıllardır lokantasındaki tüm etleri yedi ayrı kasaptan alıyor. Sirkeci’deki Yurt, Sefaköy’deki Çekmece ve Özcan, Bakırköy’deki Gürdamar, Küçükçekmece’de Kıvırcık, Eminönü’nde Elma ile Sultanahmet’teki Mercan değişmeyen adresleri. Diğer yiyecekleri Bayrampaşa Gıda Toptancılar Çarşısı’ndan, Dedeoğlu, Mangup, Nejat Yirmibeşoğlu ve Akış’tan alıyor. Eminönü’ndeki Kardeşler ve Meraklılar adlı manavlardan domatesleri, biberleri tek tek seçiyor.

Sabah terbiye edin akşam pişirin

Eti, ızgarada yapmak istiyorsanız pişirmeden önce mutlaka terbiye yapın. Altı kişilik bir ete yumurta büyüklüğünde bir soğanın üçte birini rendeleyin. Bir çorba kaşığı (20 gram) zeytinyağı ekleyip terbiye edin. Artık insanların mutfağa ayırdığı zaman azaldı. Bunun için terbiye ettiğiniz eti 1-2 saat bekletmeniz yeterli olur. Ama sabah terbiye ettiğiniz eti akşam yemeğinde pişirirseniz daha lezzetli olur.

Izgara kömür ateşinde pişirin

Ben etlerimin hepsini kömür ateşinde pişiriyorum. En güzel ızgara kömür ateşinde olur. Ama kömür en az ızgaradan iki saat önce yakılmalı ve kor haline gelmeli. Böylece içindeki karbon yok olur. Eti sert pişirmeyin.

Eti sosla servis etmeyin nefaseti bozulur

Güler, etin soslarla servis edilmesine kesinlikle karşı. “Etler sosla servis edilmemeli. Etin nefaseti kaybolur. Oysa iyi bir et, kendi aromalarıyla kıvamında piştiği zaman hiçbir katkı maddesi gerektirmeyecek kadar lezzetlidir. Hardalın dışında ete sos koymuyorum” diyor.