Meyve ve sebzelerin taze olarak tüketilmesi gerektiği bilgisi, dondurulmuş ve konserve gıdalara olan güveni azaltıyor. Peki bu ezber bilgilerimiz ne kadar doğru?
Çoğumuz taze meyve ve sebzenin tüketmenin en sağlıklı seçenek olduğunu düşünüyor. İdeal olanı ise meyve ve sebzeleri mevsimde tüketmek. Evet bu genel kanıyı bilim adamları da doğruluyor. Ama bu durum dondurulmuş ve konserve gıdaların sağlıksız olduğu anlamına gelmiyor, hatta bazı durumlarda taze meyve sebzeden daha iyi bir alternatif olabiliyor. Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner ile konuyu masaya yatırdık. İşte taze, dondurulmuş ve konserve gıdalar ile ilgili doğrular ve yanlışlar.
Dondurulmuş gıda tazeliğini 6 aydan sonra kaybediyor
Besin değerlerine göre protein, lif-selüloz, karbonhidrat, yağ, potasyum, kalsiyum gibi mineraller anlamında tazesi ile diğer teknolojiler arasında hemen hemen hiçbir fark bulunmuyor. Ancak vitaminler açısından durumu değerlendirip, bir sıralama yaptığımızda en yüksek değer taze sebze-meyvelerde, sonra da sırasıyla dondurulmuş gıdalarda ve konservelerde yer alır. Buzdolabının buzluğunda unutulan dondurulmuş gıdaların tazeliğini 6 aydan sonra azalmaya başladığını unutmayın.
Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner
Likopen piştikçe ortaya çıkıyor!
Bazı sebzeler ise pişirildiğinde daha sağlıklı oluyor. Meyve ve sebzeler çeşitli antioksidanlar içeriyor. Sağlık için çok faydalı olan antioksidan dediğimiz bu fitokimyasalların vücudu hem oksidatif strese ve çeşitli hastalıklara karşı koruduğu, hem de bağışıklığı geliştirerek vücudun çeşitli hastalıklara karşı mücadele kapasitesini artırdığı biliniyor. Bu antioksidan maddelere güzel bir örnek domateste bulunan likopen maddesi. Son bilimsel çalışmalarda antioksidan gücünün çiğ sebze ve meyve yerine pişmiş, hatta iyi pişmiş gıdalarda daha fazla arttığı ortaya çıktı. Taze domatese göre domates püresinde daha çok likopen bulunuyor. Ancak çok pişirmek başta C vitamini olmak üzere bazı vitaminleri de yok ediyor.
Sebzeleri suda haşlamak en yanlış pişirme yöntemi
Pişirmede kullanılan yanlış yöntemler besin değerlerini önemli ölçüde değiştiriyor. Sebzeleri pişirirken fazla öldürmeden pişirmekte fayda var. Bir diğer önemli konu ise A, D ve E vitaminlerinden en fazla şekilde yararlanabilmek için pişirilen yemeklerin yağsız olmaması gerekliliği. Sebzeleri pişirirken suda haşlayıp süzerek tüketmek en yanlış yöntem, zira sebzeleri suda haşlayıp suyunu attığınızda birçok faydalı fitokimyasalı suyuyla birlikte atmış olursunuz. Eğer sebzeyi haşlıyorsanız da suyunu atmayıp başka yemekleriniz için sos ya da çorba hammaddesi olarak değerlendirin. O nedenle sebzelerin buharda pişirilmesi en doğru yol.
Konserve ve dondurulmuş gıdalar daha güvenilir olabilir
Gıda güvenliği açısından taze sebze meyveler ile konserve ve dondurulmuş gıdalar arasında pratikte hiçbir fark bulunmuyor. Uygulanan sıkı kontroller nedeniyle hatta donmuş veya konserve gıdalar tazesine göre daha bile güvenilir olabilir. Dondurulmuş gıdalarda ve konservelerde hiçbir koruyucu madde bulunmaz. Bu iki teknolojide de etkin olan tek faktör sıcaklık uygulaması. Konserve yapılırken ürün yüksek sıcaklıkta ve basınç altında sterilize edilir yani içerisindeki tüm bakteri ve küfler yok edilir, gıdanın ömrü çok uzar. Dondurma işleminde ise gıdalar -400C derecede dondurulup tüketime kadar olan süreçte -180C derecede korunması sağlanır.
DİKKAT!
Sebze ve meyvelerin kabukları soyulduktan sonra hava ile teması sonucu oluşan çeşitli enzimatik reaksiyonlar sonucu gıdanın kalitesinin hızlıca düşmeye başlaması. O nedenle kesilen veya kabukları soyulan gıdalar hemen tüketilmeli ya da pişirilmeli.
Şekerli ve şekersiz meyveleri karıştırıp komposto yapın
Meyvelerden en fazla yararlanarak tüketme şekli meyveleri kesinlikle oldukları şekilde tüketmektir. Komposto yaparken hiç şeker eklemeye gerek kalmadan yüksek şekerli meyvelerle (elma, üzüm) düşük şekerli meyvaları (erik, vişne) dengeleyerek karışık meyve kompostoları yapabilirsiniz. Ayrıca dondurulduğu için şeklini kaybeden meyvelerden komposta yapmak da iyi bir alternatif olabilir.
Konservede tarım ilacı kalıntısı daha az
Tazesi, donmuşu ve konservesi arasında gıda güvenliği açısından bir fark bulunmuyor. Üç tip gıda da aynı güvenilirlikte. Hatta konserve üretiminde bir ısıtma işlemi olduğundan konservelerde pestisit yani tarım ilacı kalıntılarının taze sebze meyvelere oranla daha düşük olması beklenir.
Meyveleri kabuklarını soyarak tüketin
Tarım ilaçları ve mikrobiyolojik kirlenme tehlikelerine karşı meyvelerin çok iyi yıkanmasını ve kabuklarının soyulduktan sonra tüketilmesini öneriyoruz. Böylelikle meyvelerin kabuğunda bulunan tarım ilaçlarından kurtulmak mümkün.Ancak bitkinin içine etki eden tarım ilaçlarından ne yazık ki kabuklarını soymakla kurtulmak mümkün olmuyor. Ayrıca kabukları soyulduğunda meyvelerin lif içeriğinin azaldığını, şeker seviyelerinin ise yükseldiğini unutmamak gerek.
