Türkiye, en geniş mutfağa sahip ülkelerin başında geliyor. Yedi bölgenin yedisinde de birbirinden leziz ve özel yemekler bulunuyor. Üstelik bu yemeklerin neredeyse hepsi uzaktan bakınca bile iştah açan cinsten...
Buna rağmen son yıllarda alışılmadık sunumlar baş göstermeye başladı. Önce Nusret’in tuz serpme hareketi meşhur oldu. Sonra çiğ köfteyi elle yedirmeler, şırdanın yanında müşterinin üstünü başını da limon ve baharata bulamalar başladı. Hamburgerler çedar peynirinde yüzdürüldü, bazı mekânlar çatal bıçak vermeyi bıraktı. Salata malzemelerini bütün halde masaya getirip, “Alın size özel konsept; domatesi, salatalığı, marulu kendiniz doğrayın yiyin” diyenler bile oldu.
Baklavalar masada müşterinin önünde açıldı, içine dondurma kondu, fıstık serpildi. Kesmedi tatlılar çikolata şelalesine döndü, bir süre hemen her tatlıya sunum amaçlı bolca çikolata sos, renkli şekerlemeler, fındık fıstık döküldü. Sade tatlı Yemek hayal oldu...
Bu furya sadece ülkemizde değil dünya genelinde de oldukça yaygın ve her gün yeni bir örneğine uyanıyoruz. Yemek ve tatlı sunumları öyle bir boyuta geldi ki işletmeler farklılık ararken saçmalık bulmaya başladı.
Son olarak geçtiğimiz günlerde sosyal medyada viral olan bir video izleyenleri hayrete düşürdü. İsrail'de bir mekânda klozet içinde sunulan tatlı ve bu tatlıyı kaşık kaşık yiyenler, sunum konusunda önemli bir tartışmanın fitilini ateşledi. Avrupa’nın birçok yerinde popüler olduğu iddia edilen Klozette Tatlı Sunumu, bize de “Artık bu konuyu masaya yatırmalıyız” dedirtti.
Konunun uzmanlarının kapısını çaldık, 'Nereye gidiyor bu sunumlar?' diye sorduk.
‘ŞAŞIRTMA VE İRKİLTME ŞEFLERİN SIK BAŞVURDUĞU BİR YÖNTEM’
Yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, bu tür sunumlarda iki ekol olduğunun altını çizerek, “Birinci grupta Nusret gibi ilgi çekenler, diğer grupta ise aşırı abartıyı tercih edenler bulunuyor” dedi. Tan, şöyle devam etti:
“İlk gruptakiler sosyal medyada ciddi şekilde popüler oluyor. Sevsek de sevmesek de Nusret’in tuz hareketinin çok başarılı olduğunu kabul etmek lazım. Danslara bile konu oldu… Diğer gruptakiler ise sınırları zorluyor. Örneğin altın varaklı yemekler gibi… Hatta artık baklava sunumlarının bile ayarı kaçtı” dedi.
Klasik mutfakta da masa yanında alevde flambe krep süzet yapmak gibi servislerim bir nevi şov kapsamına girdiğini hatırlatan Tan, “Bizdeki duruma müşteriye özel ve özenli servisin değişmiş hali diyebiliriz. Bizim Maraş dondurmacılarının külah akrobasisi de böyle bir ilgi çekme çabası aslında. Fakat bu tür klozet gibi servisler artık başka seviye…” diye konuştu.
Sunumda şaşırtma ve irkiltme tekniğinin tanınmış şeflerin de sık sık başvurduğu bir yöntem olduğunu vurgulayan Aylin Öney Tan, “Danimarka’da Noma Restoran'ın şefi konuklara canlı karides ve karınca yedirdi, ördek kafası içinde beyin servisi yaptı. Bangkok’ta Gaggan Restoran, sadece 14 kişilik tiyatro gibi bir yemek tadımı düzenliyor. Herkes aynı anda şefin komutlarına göre yiyor, tadıyor, hatta elleriyle masaya vurup tempo tutuyor" dedi.
“Özetle gastronomi artık bir deneyim” diyen Tan, “Kimi Instagram’a yönelik şov niteliğinde, kimisi de düşündürmeye yönelik ya da farklılık yaratmak amaçlı. Ama son noktada her şey şu veya bu şekilde ilgi çekmek amaçlı. Herkesin şovu da kendi izleyici ya da müşteri kitlesine göre” ifadelerini kullandı.
'MUTFAK KÜLTÜRÜ MİLLETİ MİLLET YAPAN UNSURLARDAN BİRİDİR'
Akdeniz Üniversitesi Manavgat Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Öğr. Gör. Doç. Dr. Esra Şahin de son 5-6 yıldır sunumlarla yemekleri daha ilgi çekici hale getirmenin amaçlandığını ama olayın farklı yerlere gitmeye başladığını söyledi.
Şahin, “Bir yemeğin görsel olarak daha çekici hale getirilmesi son derece önemli ama bunun abartı olmasını kesinlikle doğru bulmuyorum. Bir milleti millet yapan iki unsur vardır; bunlardan biri dil, diğeri mutfak kültürüdür. Bu kültürün yozlaşması zaman içerisinde toplumun tüm alanlarına sirayet eder” dedi ve ekledi:
“Sunumların abartı olmasının arkasında yatan nedenlerden bir tanesi ülkemize gelen turist profilinin değişmesi. Turistleri etkilemek için işi şova çeviren birçok işletme olduğunu görüyoruz. Bunun size bugün para kazandırır ama kültürel anlamda nasıl hasarlar bıraktığını maalesef uzun vadede anlayacağız."
YEMEKTEN ANLAYAN İNSANLAR İÇİN BU TÜR ŞOVLARIN HİÇBİR DEĞERİ YOK
Yemekten anlayan insanlar için şova dönüşen sunumların hiçbir değerinin olmadığının altını çizen Doç. Dr. Esra Şahin, sebebini şöyle anlattı:
“Gerçek lezzetlerle tanışmamış çok insan var. Yani gerçekten doğal bir domatesi yememiş, hormonlu domatesle büyümüş, sıklıkla fast food tüketmiş ve herhangi bir damak zevki oluşmamış insan sayısı sandığımızdan çok daha fazla. Bu kişiler için 'Ben de oradaydım, ben de bu etkinlikte yer aldım, ben de şu restorana gittim' demek lezzet arayışından çok daha önemli hale geliyor. Bu amaçla hareket eden insanlar için bu tür abartılı şovlar paha biçilmez. Ama gerçekten yemekten anlayan insanlar için bu tür şovların hiçbir önemi yok.”
‘SUNUM YEMEĞİ, YİYENİ VE KÜLTÜRÜ YÜCELTMELİ, AŞAĞILAMAMALI’
“Sunumun yemeğin önüne geçmemesi gerekir” diyen Şahin şu bilgileri de verdi:
-- Bir sunum; yemeği, onu yiyeni, yemeğin ait olduğu kültürü yüceltmeli. İnsanı ve yiyeceği aşağılamamalı, yemeğin kalitesini ve özünü bozmamalı. Sunumda amaç, tabağa bir şeyler koyup enteresanlık yapmak değildir. Yapılan sunumun yemeğe bir katkısı olmalıdır.
-- Öte yandan bu tarz sunumlar gastronomi turizmine yarar sağlayabilir. Şöyle ki; yolculuk yapan kişi sadece destinasyon değil, bir restoran, bir etkinlik ya da sadece bir şefin tabağını tatmak için de yola çıkabilir. Bunların hepsi gastronomi turizmi kapsamına girer. Burada dikkat edilmesi gereken şey işletmenin insanların kafasında nasıl konumlanacağı olmalıdır.
-- Başlangıçta enteresan gelen şeyler zaman geçtikçe rahatsız edici hale gelebilir. Dolayısıyla negatif bir algı yarattığı için o işletmeye de o bölgeye de zarar verebilir. Tıpkı klozette yapılan tatlı sunumu gibi…
‘BU KADAR ABARTIYI ‘SUNUM TERÖRÜ’ OLARAK GÖRÜYORUM’
Seyahat ve yemek kültürü yazarı Sıla Uçan ise bu yaşananları ‘sunum terörü’ olarak adlandıranlardan.
“Karşımıza önce kocaman peynir tekerleri içinde masanın kenarında karıştırılan makarnalar çıktı, ardından dev fincanlardaki kahvelere batırılan kocaman kruvasanlar derken şimdi de ‘garip’ sunumlu tatlılarla karşı karşıyayız. Sosyal medyayı yaşamlarının odak noktası yapanların sayısı arttıkça yeme-içme dünyası da giderek bir şov dünyasına dönüşüyor” diyen Uçan, “Elbette dışarıda yediğimiz bir yemeğin sunumunun da güzel olması önemli. Ancak sunumların bu denli abartılmasını sunum terörü olarak görenlerin tarafındayım” ifadelerini kullandı.
‘LEZZETLİ BİR YEMEK BÖYLE SUNUMLARA İHTİYAÇ DUYMAZ’
Uçan, yaşananları sunum terörü olarak adlandırmasının sebebini şöyle açıkladı:
“Lezzetli bir yemek böyle abartılı sunumlara ihtiyaç duymaz, duymamalı. Bana kalırsa bu sunumlar tamamen tüketim çılgınlığının ürünü. İnsanlar sırf sosyal medyada paylaşım yapmak ve beğeni almak için ciddi paralar harcayabiliyor. Bu gösteriş merakı da kısa vadede gastronomi turizmine ekonomik açıdan olumlu bir katkı sağlayabilir. Ancak uzun soluklu düşünüldüğünde gastronomi turizmi açısından eksi bir değer olacağını düşünüyorum. Çünkü sosyal medyada yapılan paylaşımların ömrü kısa oluyor ve bir kere paylaşımını yapan bir daha o mekânları tercih etmiyor. Oysa sunumdan çok lezzete önem veren ve bu tarz furyalara kapılmayan mekânların müdavimlerini kaybetmeyeceğini düşünüyorum.”
