Yeme içme sektörünün çok hızlı büyüdüğünü rakamlar gösteriyor. Hâlâ ciddi büyüme potansiyeli olduğu fikrine de herkes katılıyor. Tek tük işletmelerden ziyade, zincir olmuş markalar da bu işte öne çıkıyor, çıkmaya devam edecek. Çünkü piyasada ciddi bir güven sorunu var. Hileye en çok gıdada rastlanıyor. İnsan sağlığı hiçe sayılıyor.
Geçtiğimiz aylarda Domino’s Pizza’nın Türkiye Müdürü Aslan Saranga ile görüşmemizde bayilere sağladıkları brüt kâr marjlarının yüzde 40 olduğunu söylemişti. Yüzde 40 kâr marjı oldukça cazip bir marjdı. Son 2 yılda sayıları 37’ye ulaşan Türkiye’nin ilk fast-casual döner markası Kasap Döner’de ise brüt kâr marjı yüzde 50 olarak çıktı karşıma.
Kasap Döner markasıyla zincir olan Global Restoran Yatırımları’nın ortaklarından Emrah Sarıtaş, brüt yüzde 50 kâr marjı imkanı sağladıklarını, 900 bin liralık ortalama yatırım bedelini 8 ay içinde çıkarmasını bilen lokasyonları olduğunu söyledi. Sarıtaş, ortalamada yatırımın geri dönme süresinin yine lokasyona bağlı olarak 24 ay ile 30 ay arasında değiştiğini belirtti. Herhalde bu yüzden olacak ki Kasap Döner’lere büyük bir yatırımcı ilgisi var.
Emrah Sarıtaş, “İlk şubemizi 2011‘de Üsküdar’da açtık ancak Nisan 2013’e kadar sadece 2 şubemiz vardı. Asıl büyümemizi son 2 yılda yaptık ve 37 şubeye ulaştık. Bu yılı 50 şube ile kapatmayı hedefliyoruz. 2016 sonunda 80 ile 90 arası bir rakama oturmuş oluruz” dedi.
Ortalama bir Kasap Döner restoranı 700 bin lira ile 900 bin lira arasında maliyetle kuruluyor. Bunun içine 50 bin dolarlık franchise bedeli de dahil.
Emrah Sarıtaş, “Lokasyonu biz inceledikten sonra karar veriyoruz. En az 10 sandalye olacak bir yer şartı arıyoruz. Yatırımcının gösterdiği lokasyonu doğru bulmuyorsak, bütüm yatırım riski yatırımcıya ait olduğu halde ‘Evet’ demiyoruz” diye konuştu.
Büyük boşluk vardı
Dönerin çok sevilen ancak hijyen kaygıları nedeniyle uzak durulan bir ürün olduğunu belirten Sarıtaş, şunları anlattı:
“Dededen etçi olmamız bizim için avantajdı. Erzincan’da kasaplık yapan dedemizin işini devraldık. Afyon’da besi çiftliğimiz var. Etler kendi yetiştirdiğimiz etler. Önce kasap zinciri olduk.
8 tane Sarıtaş markalı kasap dükkanımız var. Sonra döner işine girmeyi düşündük. İlk şubemizi Üsküdar’da açtık. Büyük ilgi ile karşılaşınca bu basit konsepti zincire dönüştürdük. Basit diyorum çünkü sadece döner satıyoruz. Yanında sadece patates ve kapalı içecek veriyoruz. Triliçe tatlısını da bu konsepte dahil etmiştik. Ancak triliçe çok meşhur oldu ve yaygınlaştı.”
Grubun Kasap Döner dışında ızgara et ve köfte çeşitleri satan 5 restoranlı İki Satır, tavuk döner ürünlerinden oluşan 2 restoranlı Köylü Güzeli markaları var.
En çok işi Bakü yapıyor
Emrah Sarıtaş, Kasap Döner zincirlerinde günde 3 ton döner tüketildiğini en iyi lokasyonlarının İstiklal Caddesi olduğunu söyledi. Ancak yurt dışı da kıyaslamaya dahil edilince Bakü bir numara çıkıyor. Sarıtaş, bu sonucun kendilerini de şaşırttığını belirttikten sonra “Bakü toplamda bir numara. Üstelik döner alışkanlıkları da yoktu. İstiklal şubemiz iki oluyor. Kıbrıs Lefkoşe şubemiz de ilk üçe giriyor” diye konuştu. Sarıtaş, Dubai şubesinin hazırlıklarının tamamlandığını, Suudi Arabistan’da da şube açmayı planladıklarını söyledi.
Eti tanımayan fiyata kanıp hevesleniyor sonra zarar ediyor
Kasap Döner’de 80 gram döner 14.60 TL’ye satılıyor. 100, 120, 150 gramlık porsiyonlar da var. Hesabı basit şekilde yapınca etin kilosu 182.5 TL’ye geliyor. Normalde etin kilosunun 30-40 lira olduğu düşünüldüğünde 4 hatta 5 kata varan kâr marjı varmış gibi duruyor döner işinde.
Acaba öyle mi?
Emrah Sarıtaş, söze Anadolu’daki bir atasözünü hatırlatarak giriyor. “Pişmiş eti kocana gösterme derler. Bunun haklı bir nedeni var. Zira et pişmeye başlayınca adeta erir. Yarıya yakın fire verir. Döner et daha da fazla erir. Dolayısıyla hesabı dönerin satış fiyatı ve etin kilo fiyatından yola çıkarak yapan yanılır” diyor. Nitekim bu basit hesabı yapan ve bu işte tatlı kâr varmış gibi görenlerin çok yanıldıklarını hayak kırıklığı yaşadıklarını ekliyor: “Bazı girişimciler bu işe hevesleniyor. Beklediği kâr marjını yakalayamayınca önce ustaya kızıyor. Sonra dönerin başında bir gün geçirerek ustanın bir kusuru var mı yok mu bizzat anlamaya çalışıyor. Ve kağıt üzerindeki hesabın, aslında tutmadığını bizzat görüyor.”
En iyi döner nerede yenir?
Kasap Döner gibi rakip zincirler de çıkıyor. Örneğin Şevket Sabancı’nın torunu Can Köseoğlu da Döner Stop markası ile zincir olma gayretinde. Bunun dışında artık efsaneleşmiş iyi döner yapan noktalar var. Emrah Sarıtaş, Beşiktaş’taki Asım Usta’nın, Kavacık’taki Bayramoğlu’nun ve Maltepe’deki Ali Usta’nın isimlerini sayıyor. ‘Etiler’deki Çardak Büfe’nin dönerini de beğeniyor. Emrah Sarıtaş, kömür ateşinde pişen dönerin sanılanın aksine iyi sonuç vermediğini belirtiyor. Mavi ateş vurulan dönerin de sağlıklı olmadığını, kızıl renkli ateşte sadece ısının yansıması ile pişen etin en sağlıklı sonucu verdiğini ekliyor.
