Haberin Devamı
Nu Teras, Num Num ve Mikla gibi restoranların kurucusu Mehmet Gürs, İstanbul’un gastronomi merkezi olması için yerel yemeklerin öne çıkması gerektiğini söyledi. Gürs, “En iyi Japon restoranını getirmekle gastronomi merkezi olunmaz” dedi. Gürs, yeni markalar yaratacaklarını da açıkladı.
Mehmet Gürs 16 yıl önce İstanbul’a geldi. Finlandiya doğumlu, ABD’de eğitim almış genç şef olarak tanıdık kendisini. O zamana kadar alışık olmadığımız bir şef portresiyle karşımıza çıktı Gürs. Nişantaşı’ndaki Downtown ilk restoranıydı. Kısa zamanda başarılı oldu. Bu başarının ardından Nu Teras, Lokanta, Num Num ve Mikla geldi. Gürs, hem aşçı hem de işletmeci. Amerika’da da işletme okumuş. Geçen yıl İş Girişim, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun yüzde 61.7’sini aldı. Gürs de hedef büyüttü. Malum İstanbul’da yeme-içme sektörü çok hareketli. İstanbul’a yeni zincirler geldi, gelmeye devam ediyor. Gürs’le başarı öyküsünü ve yeme-içme sektörünü konuştuk.
- Siz bundan 16 yıl önce geldiniz İstanbul’a. Yeme-içme sektöründe büyük değişiklikler oldu. Siz bu değişimi bekliyor muydunuz? Bunun kokusunu alıp mı gelmiştiniz?
Son dönemde çok gelişim, dönüşüm var. Yıllardır arka tarafta bir değişim yaşanıyordu. Türkiye’de de esnaflıktan, çorbacılıktan çıktı bu iş. Avrupa’da, Amerika’da bu iş çok uzun zamandır ciddiye alınır. Nedense Türkiye’de hor görülürdü. Bu işi yapanlara saygı duyulmazdı. Ne aşçısı ne de servis elemanı ciddiye alınırdı.
- Eskiden bu işler ciddiye alınmıyordu.
Algıda sorun vardı, hâlâ da var aslında. TV kanallarında yeme-içme sektörüyle ilgili haberler kadınların göbek attığı, köpük banyosu yaptığı görüntülerle birlikte verilirdi.
-Ama şimdi baktığımızda büyük şirketler bu işe giriyor.
Koç Holding yıllardır Divan markasıyla bu işin içinde ve belli çizgide işlerini götürüyor. Esas Holding bu işlere girmek istiyor. İş Bankası bizimle girdi. Doğuş son 1 yılda büyük alımlar yaptı. Zorlu kovalıyor. Kocaman kuruluşlar bu işe boşuna girmez. Kanyon’a, Zorlu Center’a yeni markalar geliyor.
-Sektörün büyüklüğü ne kadar oldu?
17 milyar dolarlık bir büyüklükte. Daha da büyüyecek. Sadece Mikla gibi restoranlardan bahsetmek olmaz. Gelecekte net bir büyüme görünüyor, büyük şirketler de bunu görüyor.
10 bin dolar gerekiyor
- Büyüme daha çok hangi yönde olacak? Daha çok lüks restoranlara mı ihtiyaç var? Yoksa orta kesimin daha çok sosyal hayatın içinde olduğunu hesap edip bu kesime göre mi yatırım yapılmalı?
Bakın daha sabah kahvaltısını dışarıda yapma alışkanlığı başlamadı bizde. Yalnızca Pazar sabahları var. Ama her gün işine giden dışarıda kahvaltı yapabilir. Daha çok kişi iş hayatının içine giriyor her geçen gün. Öğle saatleri yeme içme sektörü çok yoğun. Catering şirketleri çok büyüdü. Ciddi vergi veriyor sektör. Ayrıca istihdama bakın.
- İşsizlik için panzehir der misiniz sektör için?
Sanayide bir kişi çalıştırmak için 100 bin dolar yatırım lazım deniliyor. Bu rakam yeme içme sektöründe 10 bin dolar. Bu şu demek, sanayide bir iş yaratılırken bu sektörde 10 iş yaratılıyor.
-Siz de büyüyorsunuz... Sektörün büyüme hedeflerine baktığımızda katlanarak büyümeye ihtiyacı var.
Evet. Nisan’da iki restoran açacağız. 100 kişi alacağız. Türkiye’nin en büyük dertlerinden biri cari açık değil mi? Biz Mikla’da tamamen yerel malzeme kullanıyoruz. Num Num’da da 2-3 sos, baharat dışında hepsi Türkiye’den. Tonlarca et, sebze... Cari açık için de bu sektörün büyümesi önemli.
-İstanbul gastronomi merkezi olabilir mi?
Yakın değil. Gastronomi destinasyonu olma potansiyeli var İstanbul’un. Başka şehirlere göre avantajları var. Klasik bir Batı şehri değil, farklı. Berlin, Amsterdam, Paris evet her biri birbirinden farklı ama 3 aşağı 5 yukarı his olarak benzer. Şimdi böyle deyince ‘Adama bak cahil aradaki farkı görmüyor mu?’ diyebilirler. Görüyorum ama dönüp İstanbul’a baktığımda daha farklı şeyler görüyorum. Tuhaf ve çekici bir hali var.
-Gastronomi merkezi olan yerlere baktığımızda kendi mutfaklarının çok çarpıcı örneklerini sıralayabiliyoruz...
Gastronomi merkezi olmak için yerel yemek öne çıkmalı. En iyi Japon restoranını veya zincirini buraya getirmekle gastronomi merkezi olunmaz. İtalya’da İtalyan yemekleri yiyor, şarapları içiyorsunuz. Ben Ezine peyniri kullanıyorum diyelim, gerçekten Ezine peyniri olduğunu nereden bileyim? Ben bu iş için uzman biriyle çalışıyorum. Biri Anadolu’da geziyor benim için, denetliyor... İstanbul’un gastronomi merkezi olması için yeme içme politikası olması lazım. Finlandiya gibi küçük bir ülkede bile hükümette bu işlerle ilgili sorumlu biri var. Danimarka ve İsveç bu işlere 20 yıl önce başladı...
Burada 1 haftada harcadığını yurtdışında tek yemeğe ödüyor
- Gastronomi turizmi diğer turizm gelirlerinden çok daha iyi bir geliri getiriyor değil mi?
Gastronomiye gelen turist bilinçli. Dünyanın en iyi restoranlarına otellere gidenler geliyor. San Sebastian’a gidince burada 1 haftada bıraktığını turist bir öğünde bırakıyor.
- Siz Yeni Anadolu Mutfağı yapmaya nasıl karar verdiniz?
Mikla’da yeni Anadolu mutfağı yapıyoruz. Gürcistan’da sınırda köy var oradan bal alıyorum. Yunanistan’da da dolma var, Halep ve Antakya yemekleri de benziyor. Biz Anadolu ürünleriyle yapıyoruz, bu denizlerin balıklarını kullanıyoruz. Kırmızı et olarak da ağırlıklı kuzu kullanıyoruz. Teyzeler neler yapmış onları anlayıp bunların üzerine kendi deneyimlerimizi koyuyoruz.
- Mikla lüks restoran. Burada Anadolu yemekleri yaptığınızda nasıl karşılandı?
Lüks denildiğinde fuagra, havyar akla geliyor, değil mi? Bence bu doğru değil. Lüks olmak için bunlar zorunlu değil. Lüks algısı da değişiyor. İtalyan lokantasında sadece makarna, pizza yiyorsun. Burada niye mantı yemeyesin?
-Yabancı misafirleriniz geliyordur sık sık. Burası dışında nereye götürüyorsunuz?
Sokak yemeklerine bayılıyorum. Köftecileri, esnaf lokantalarını gezerim. Yemek üzerine gelenleri de değişik yerlere götürüyorum. Basit yemek istiyorsunuz bizim işle uğraşınca... Ama Şans’ı, Kıyı’yı, Changa’yı da severim...
Üç yeni konsept hazırladık
- İş Girişim size ortak oldu. Yeni yatırımlarınız var mı?
İş Girişimin ortak olması bizim için önemli. Amacımız büyümek. Nitelikli büyümek. Yeni markalar gelecek. Değişik segmentlere giriyoruz. Çok aşağılara girmiyoruz. Mikla’nın bir iki tık altına gireceğiz. Yoğun biçimde adres bakıyoruz. Num Num’ın bir iki tık üstüne hitap eden bir konspette hazırladık. Daha çok 40-50 arası yaş grubuna hitap eden, eğlencede çok tecrübeli iyi yemek yiyip içmek isteyenlere hitap edecek bir konsept de hazırladık. Fiyat kalite dengesi tam olacak. Bazı lüks segmentlerde buna önem verilmiyor. Bazı lüks yerlere yalnızca görünmek için geliniyor. Biz çok agresif büyümeyeceğiz ama şu anki halimizden 3-4 sene sonra 4 katına çıkmayı hedefliyoruz. Şu an 25 milyon ciro yapıyoruz. 3 ayrı konseptimiz var, marka adları hazır.
