Haberin Devamı
Yılda 1 milyon 300 bin kişiyi ağırlayan Develi’nin patronu Arif Develi, yurtiçi ve yurtdışından çok teklif aldıklarını ancak lezzet ve kaliteyi bozmamak için temkinli davrandıklarını söyledi. Develi, “Londra’dan geldi son olarak bir teklif. İzmir’den istediler. Ama biz avucumuzun içine sığanı tutmak istiyoruz. Bir anda hızlı büyümek isteyenler çökebiliyor. Lezzetti de kaliteyi yakalamak büyüdükçe zorlaşıyor” dedi.
Arif Develi 6 yaşından beri çalışıyor. Çocukluğunu hiç yaşamamış. 2.5 yaşındayken kaybetmiş babasını. Abileri babalık yapmış Arif Develi’ye. Gaziantep’te dededen, babadan kalma kebapçıları varmış. İşin tüm püf noktalarını çocuk yaşta öğrenmiş.
Arif Develi, Samatya’da ‘Develi Kebap’ı açtığında 22 yaşındaydı. Şimdi 69 yaşında. 5 kebap restoranı, bir balık restoranı, 2 de baklava dükkanı var. Oğullarıyla birlikte çalışıyor. Hala her gün işe gidiyor. Artık biraz yorgun, bu yüzden de kendi deyimiyle akşamları eşinin dizinin dibinden ayrılmıyor. Develi Kebap bu yıl 100’üncü yılını kutluyor. Bu vesileyle Arif Develi ve oğlu Ali Develi’yle buluştuk. Yeme-içme sektöründeki hareketliliği konuştuk.
-Arif Bey siz bu işte 3’üncü kuşaksınız. Şimdi oğullarınızla birlikte çalışıyorsunuz. Bu işi 4 kuşaktır devam ettirmenin sırrı nedir? Siz oğullarınıza ne öğrettiniz her şeyden önce?
Bir işe başlamak kolay, uzun yıllar devam ettirmek ise zor. Ben mutfakta büyüdüm. Oğlum Ali de erken yaşta işe başladı. Diğer oğlum Nuri ise bu işin okulunda okudu. Ben onlara dürüst olmayı öğrettim. Esnafın ödemelerini aksatmamaları gerektiğini, peşin çalışmalarını, kaliteden asla vazgeçmemeleri gerektiğini öğrettim. Hırsa kapılmak da iyi değildir. İşi dürüstçe yaparsanız müşteri sizi bırakmaz.
- Kızınız var mı?
Var. Kızım çalışmıyor. Eşi Endüstri Mühendisi. Ama kızım da bu işin parçası. Kız-oğlan ayrımı yapmadım. Bizim işte şu önemli: Bu kapıdan müşteri asık yüzle çıkarsa o paranın hayrını görmeyiz. Buradan müşterinin memnun çıkması için önce dürüst olmalıyız. 1 liraya aldığın malı 40 liraya satmayacaksınız. İyi diye kötüyü koymayacaksınız. Ben yıllardır aynı kişilerden alışveriş yaparım...
- Örnek verir misiniz?
29 yıl aynı patates ve soğancıdan alışveriş yaptım. O vefat edince başka yer bulmak zorunda kaldım. Bir kuruş ucuz diye başkasına gitmem. Bize gelen tüm ürünler laboratuardan geçiyor. Tarım Bakanlığı’nın laboratuarlarına da başvuruyoruz. Bize gelen bütün ürünleri gönderiyorum. Ürün iyi çıkarsa o alıcıdan ürün alırım. Nar ekşisi geldi geçenlerde, farklı şişelerden numune alıp tetkike gönderdim, iyi sonuç gelince parayı ödeyip aldım. Fıstık çok kullanıyoruz. Üretim belgesi olan firmalarla çalışıyoruz.
- Eti nereden alıyorsunuz? Çiftliğiniz var mı?
Çiftlik olsa tüm etleri kullanmak zorunda kalırız. Biz dişi hayvan kullanmıyoruz. Dişi daha geç pişer ve kokar. Kasaplarımızla 35 yıldır çalışıyoruz. Siz haklı olarak et konusunu soruyorsunuz. Türkiye tarım ülkesi deniliyor ama çok yanlışlar yapıldı tarım ve hayvancılıkta.
- Ne kadar tüketiminiz?
Ali Develi: Günde 1 tonun üzerinde et çalışıyoruz. Genelde 1 ton tüketiliyor günde. 6 restoran var. 2 baklavacımız var. 6 restoranın biri balıkçı. 5 restoranda 1 ton et tüketiliyor.
- Müşteri sayınız belli mi?
Senede 1 milyon 300 bin müşteri geliyor.
- İlk şubeyi ne zaman açtınız?
1997 yılında Kalamış’ı açtık.
Her hafta el ölçümü var
- Şubeleşmeye devam edecek misiniz?
Şube açmak kolay da kontrol zor. Biz son olarak Florya’da 5 bin 500 metrekarelik bir restoran açtık. Oradan çok memnunuz. Ama biz her yerde Develi olsun mantığında değiliz. Bize gelenler de oldu. Ama bu bizi bozar. Başkalarına markamızı emanet edemeyiz. Kaliteyi yakalamak zor olur. Ben çocuklarımdan çok memnunum. Kötü çoban sürüyü, kötü evlat aileyi dağıtır. Bizim birlik beraberliğimiz var. Ben oğullarımla görev paylaşımı yaptım. İki kardeş iyi geçiniyor, ablalarına saygılılar.
- Yabancı müşteri oranınız nedir?
Ali Develi: Yaz aylarında yüzde 20 oranında oluyor. Kış aylarında ise yüzde 10 oranına düşüyor.
Arif Develi: Burada yabancı müşteri farklı fiyat ödemez. Herkes aynı parayı öder.
- Yurtdışında açılmayı hiç düşünmediniz mi?
Çok teklif aldık. Londra’dan geldi son olarak bir teklif. İzmir’den istediler. Ama biz avucumuzun içine sığanı tutmak istiyoruz. Onun dışını tutamayız. Daha doğrusu biz olmayız öyle yaparsak. Bir anda hızla büyümek isteyenler çökebiliyor. Ayrıca personel sıkıntısı da var. Kaliteli insan bulmak zorlaşıyor. Lezzette de kaliteyi yakalamak büyüdükçe zorlaşıyor. Bizim işimiz kebap. Ete bağlı, mezeler yöresel. Bunların hepsini kontrol etmek çok büyüdüğünde mümkün olmaz.
- Kaç kişi çalışıyor Develi Kebap’ta?
Burada 800 kişi çalışıyor. Hepsini eğitiyoruz. Ayrıca eğitim sürekli, hiç bitmiyor.
- Hijyen eğitimi nasıl veriliyor, neler yapıyorsunuz?
Bakın bir çırak ustasından ne görürse onu yapar. 10 kere et kesersin bir kere el yıkarsın, ben böyle öğrendim. Şimdi ders verdiriyoruz. Ayrıca uzman geliyor her hafta, el ölçümleri yapılıyor.
- Ne demek el ölçümü?
Mantar var mı, bakteri var mı bakılıyor.
Ali Develi: Sağlık durumları kontrol ediliyor. Her hafta grip olan var mı başka sorunları olan var mı bunlara da şirket doktorumuz bakıyor.
- Doğuş Grubu yeme-içme sektörüne büyük yatırımlar yapıyor. Aldıkları kebapçı ve etçi de oldu. Siz nasıl bakıyorsunuz büyük grupların sektöre yatırım yapmasına?
Bunlar güzel gelişmeler. Ama dediğim gibi esas olan her bir markanın kaliteden ödün vermemesi.
- Bir ara kebapçıların sayısı artıyordu, şimdilerde de Steakhouse’ların. Siz hiç Steakhouse açmayı düşündünüz mü? Onlar rakip oldular mı size?
Açmak istesek hemen açarız. Et işini biz biliyoruz. Biz hayvanı alıp eti burada hazırlıyoruz. Kaburgası, şişi burada hazırlanıyor. Hepsi iyi kasap burada çalışanların. Ama bizim branşımız farklı. Bize gelen kebap yemeye geliyor. Külbastıya, pirzolaya, fıstık kebabına geliyorlar.
Rekabet müşterimizi artırdı
- Etkilendiniz mi rekabetten?
Ali Develi: Aksine işlerimiz son yıllarda arttı. Olduysa bir etkisi olumlu oldu.
Arif Develi: Ben 22 yaşında Samatya’da açtım ilk dükkanımı. Devletin memuruna maaş ödemediği dönemlerden geliyorum. Şu an öyle bir durum yok. İnsanlar para harcıyor. Bu gün durum farklı. Orta sınıf da çok geziyor. Ekonomideki hareketten biz de payımızı aldık. Biz yüzde 15 büyüdük 2012’de.
Ali Develi: Baklava dükkanları da açtık. Samatya’da atölyemiz var orada yapılıyor baklavalar. Üretimde kullandığımız tüm malzemeler yöresel. Biber salçası Antep’ten, pul biber Maraş’tan. O biberi İstanbul’da bulamazsınız.
AKŞAMLARI EŞİMİN DİZİNİN DİBİNDEYİM
- 6 yaşından beri çalışıyorsunuz. 69 yaşındasınız, her gün işe gelir misiniz?
Yorgunum artık. Sabahları gelirim işe ama akşamları hanımımın dizinin dibindeyim. Ben kendi işyerlerimde alkol almam. Dışarıda içerim ama kendi yerlerimde içmem. Hanımı ve dostları da alıp gezeriz.
- Siz nerede yemeğe gidersiniz?
Ben balık yemeye giderim. Kebap var zaten burada.
- Evde yemek pişer mi?
Eşim Sevil gurme. Ve 52 kilo. Harika bir kadın, çok şanslıyım. Muhteşem sofra kurar. Saat 17.00’de arayım ‘eve 10 kişiyle geliyorum’ diyeyim, dünyaları yapar 2-3 saatte.
- Antepli mi eşiniz?
Hayır Karadeniz kökenli ama İstanbul’da doğup büyümüş. Bize bir kere gelen bir daha gelmek ister.
100’ÜNCÜ YILA OKUL
- Bu yıl 100’üncü kuruluş yılı Develi’nin. Ne yapıyorsunuz?
100’üncü yıl nedeniyle kutlama yapalım istedik. İlk önce gece düzenlemeyi istedik ama sonra gece unutulur dedik ve okul yaptırmaya karar verdik. 33 derslikli bir okul yaptırmaya başlıyoruz Gaziantep’te.
Kebap eskiden Antep usulüydü, artık İstanbul usulü yağsız, hiç acı değil
- Acı mı yenir kebap?
Eskidendi... Şimdilerde daha yağsız. Hiç acı değil. İsteyen acı yer. Biz eskiden çiğ köfteyi acıya basar yerdik. Şimdi damak tadına uyarlandı kebap da. Eskiden Antep usulü yapardık, artık İstanbul usulü yapıyoruz. Etteki yağ oranı maliyeti düşürür, şimdi yağ yok. Biz mis gibi kuzu etiyle yapıyoruz tüm kebaplarımızı. 10 kilo gerdan eti alıp, içine de 10 kilo kuyruk katıp kebap satan var. Onlara da kebapçı deniliyor. Senede 250-300 bin patlıcan-biber kurusu kullanıyoruz. Maş fasulyesinden salatamız var. Onu İstanbul’a ilk ben getirdim.
- Kişi başına ne kadar ödeniyor Develi’de? Steakhouse’ların fiyatlarının yüksekliği eleştiriliyor. Sizde fiyatlar nasıl?
Ali Develi: Alkol de alınırsa 100-120 lirayı bulur. Doğru bu fiyatlar. Alkol varsa fiyat yükseliyor. Aşağı yukarı fiyatlar Steakhouse’larla aynı. Et pahalı Türkiye’de.
- En çok ciroyu hangi restoranınız yapıyor?
Ali Develi: Şu an Florya. Yaz aylarında Kalamış. En yüksek doluluk Etiler’de. Her dükkanın mevsimi var.
