Kuşadası’nda düzenlenen 2’nci Uluslararası Gıda Teknolojisi Kongresi’nde dünyanın önde gelen bilim insanları ile konuştum. Tatlandırıcılar ne kadar güvenliler, içlerinde neler var? İşte o uzmanlarının yanıtları...
PROF. Artemis Karaali çalışma hayatınızın yarısını TÜBİTAK’ta Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü’nde araştırmacı olarak geçirmişsiniz. Konuya en hakim insanlardan birisiniz. Obeziteyle savaşta tatlandırıcılardan yararlanabilir miyiz?
Evet. Tatlandırıcıların kalori değeri, şekerinkiyle kıyaslandığında çok çok düşüktür. Tükettiğimiz gıdaların herbir gramının içerdiği kalori miktarına, ‘enerji yoğunluğu’ diyoruz. Gıdaların enerji yoğunluğu, doygunluğu sağlayan ve alacağımız kalori miktarına karar verdiren mekanizmayı etkileyen ana faktörlerden birisi olarak görünüyor. Birçok araştırmada da saptanan şöyle bir husus var: tükettiğimiz gıdaların enerji yoğunluğunu azalttıkça, kilo vermede daha başarılı oluyoruz. Hatta bu, günlük tüketilen mutlak gıda miktarını azaltmaktan bile daha başarılı bir yöntem.
Gıdaların kalorisini azaltmak kilo kaybında çok etkili oluyor demek ki, öyle mi?
Evet, bir diğer deyişle, etkin kilo yönetimi için, yağ ve şeker oranları düşürülerek kalori değerleri azaltılmış gıdaları tüketmek, bir günde aldığımız gıda miktarlarını kısmaktan daha kolay bir yöntem.
Toksikoloji Uzmanı Toronto Üniversitesi Tıp Fak. Beslenme Bilimleri Bölümü öğretim görevlisi Doç. Dr. Bernardene Magnuson. Katkı maddelerinin güvenilirliği, düzenlemeler, gıda toksikolojisi üzerinde çalışıyor. Uzmanlık alanlarından bir de düşük kalorili tatlandırıcılar.
Aspartam nedir?
Aspartam düşük kalorili bir tatlandırıcı. İki aminoasitin bileşiminden oluşuyor; aspartik asit ve metil ester bağlanmış fenilalanin. Bunların hiçbiri tek başına tatlı değil ama birbirine bağlanınca son derece tatlı bileşik oluşuyor. Şekerden 200 kat daha tatlı.
Neden dünyada en çok aspartam kullanılıyor?
Çünkü aspartam şekere göre 200 kat daha tatlı. 250 miligram aspartam 50 gram şekere eş tatlılık veriyor. Ama bu miktarda aspartamla 1 kalori alırken, aynı tatlılık derecesini sağlamak için kullanacağınız şekerden 200 kalori alıyoruz. Yani aspartamı çok az kullanmak bile yetiyor.
Aspartam kan insülin ve glikoz düzeyini etkiliyor mu?
Hayır. Diyabetliler için kullanımı uygun, düşük kalorili bir tatlandırıcı.
Aspartamı kim kullanamaz?
Fenilketonürisi olanlar! Bu kişilerin sadece aspartam değil, tüm protein içeriği olan yiyecekleri sınırlamaları gerekiyor.
Ne kadar aspartam kullanabiliriz bir günde.
Gıdalara katılan bu tür maddelere bizim “Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı” dediğimiz bir miktar var. Bu şu demek; hayatları boyunca bireylerin risk oluşturmadan bir günde kullanabilecekleri miktar. Aspartam için bu günde vücut ağırlığı hesaplanarak kilogram başına 50 mg.
Birçok üründe aspartam var
Gıdaların kalorisini azaltmak için neler yapılabilir?
- Şeker yerine kalorisi daha düşük başka bir tatlandırıcı kullanılabilir.
- Hem şeker, hem yağ daha düşük kalorili alternatifleriyle ikame edilerek gıdanın toplam kalori değeri düşürülebilir.
- Gıdanın formülasyonu değiştirilerek glisemik indeksi düşürüldüğünde iştah frenlenebiliyor. Bu yöntem özellikle diyabetikler ve reaktif hipoglisemisi olan kişilerde kilo yönetiminde oldukça etkili.
Hangi gıdalarda tatlandırıcı var?
Birçok üründe: Gazlı ve kolalı içecekler, dondurmalar, puding benzeri süt ürünleri, bisküvi ve kurabiyeler, cikletler, salata sosları, çiğnenebilen vitaminler, öksürük ∫urupları, ağız çalkalama suları gibi ürünleri sayabiliriz.
Bizim çok sevdiğimiz helva, lokum, baklava gibi tatlılarda da kullanılıyor artık...
Evet, Türk gıda üreticileri yaptıkları birçok başarılı yeni ürün geliştirme çalışmalarıyla lokum, helva, baklava, dondurma gibi tatlılardan yağ ve şekeri çıkararak bu geleneksel ürünlerin formülasyonlarını modifiye edidi.
Bu ürünler nasıl denetleniyor, yiyeceğin gerçekten light olup olmadığı nasıl saptanıyor?
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş bir kuruluş tarafından analizle doğrulanması gerekiyor. Prosedürlerin detayları Bakanlığın internet sitesinden var.
Size hangi tat uyuyorsa o tatlandırıcıyı kullanın
Dr. Mitchell Cheeseman siz yıllarca FDA’de çalışmışsınız. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) nasıl ve kimlerle çalışıyor?
FDA tamamen yerli bilim insanlarıyla çalışıyor. Çoğu doktor veya doktora yapmış kişilerdir. Ayrıca veteriner ve pataloglar da bulunuyor. Tamamen bağımsız bir çalışma ortamı var.
Siz tatlandırıcı kullanıyor musunuz? Hangisini?
Evet, kullanıyorum. Aspartam, Acesulfam K, Sukraloz, Stevia kullanıyorum. Özellikle şunu seçin diye söylemiyorum. Ama ben bir diyabetliyim. Bunları kullanmazsam hayatımdan çok daha az keyif alırım!
Tatlandırıcılardan hangisini kullanalım?
Size hangi tat uyuyorsa onu kullanmalısınız.
