Gıda arkeoloğundan özel tarifler...

Unilever Food Solutions yiyecek hazırlama konusunda profesyonellerin çözüm ortağı. Sektörün gelişmesi için çok takdir ettiğim çalışmaları var. Örneğin; Anadolu yakasında Bostancı’da Cheff Inn diye bir merkezleri var. Sık sık burada gastronomiyle ilgili toplantılar düzenliyor, çok başarılı bulduğum eğitimler veriyorlar. Geçen hafta ünlü İngiliz Şef Alan Coxon’ı getirdiler. Gıda Arkeoloğu Alan Coxon, Cheff Inn’de toplanan İstanbul’un ünlü aşçılarına çok özel tarifler verdi. Ben de oradaydım.

* Türk yemeklerini nasıl buldunuz? Neleri denediniz?

Neyi denemedim ki! (gülüyor)

* Peki Türk mutfağından örnekler de kullanacak mısınız şimdi?

Birkaç fikrim var. Ama bunun için yeni kitabımı beklemelisiniz.

* Gıda arkeoloğu unvanını nasıl aldınız? İlk kez duyduğum bir terim bu...

Bu sözü ben yaratmadım. Bana yakıştırıldı, benim için yaratıldı. Hızlı ve kolay bir yaşam şekli bombardımanıyla karşı karşıyayız. Ağızlarından içeriye ne giriyor, kimse umursamıyor. Oysa her yiyeceğin bir öyküsü var. İnsanlar ne yediğini bilsin, düşünsün, tarihini bilsin istedim. Bu konuda araştırmalar yaptım. İnsanlar yiyecek hakkında heyecanlansın istiyorum...

* Sirke demeye dilim varmıyor, adeta bir iksir bu, tadı enfes, kokusu baştan çıkarıcı... İnsan akşamları viski niyetine yudumlayabilir bunu... (Kahkaha atıyor) Şu ünlü sirkeniz Ale-gar nasıl doğdu?

10-11’inci yüzyılda İngiltere’de doğdu! Su kirliydi, kaynattılar. Tadını beğenmediler, içine yapraklar atarak içimini hoş hale getirdiler. 14’üncü yüzyılday ise neyin iyi tat verdiğini buldular! Malt! Suyun içine atıp kaynattılar. İçine bal ve maya kattılar. Ale yaptıklarının farkında değillerdi. 15’inci yüzyılda light bira elde ettiler. Zamanla bu evlerde üretildi, bir endüstri haline geldi. İçmedikleri ekşidi ve sirke oldu. 1’inci Elizabeth sabah uyandığında 2 ölçek ale içermiş.

* Nasıl geliştirdiniz bu sosu?

10 yılımı aldı. Çok araştırdım, denemeler yaptım. Ale-gar soya sosu veya balsamik sirke yerine kullanılabiliyor.

(Alan Coxon’ın tarihi soslarından edinmek için internet üzerinde sipariş verebiliyorsunuz.)

Alan Coxon kimdir?

Alan Coxon bir gıda arkeoloğu. Sofralara Roma imparatorlarının, Ortaçağ şövalyelerinin, Eski Yunan tapınaklarının yediği yiyecekleri taşıyor. Unvanını hakkıyla almış belli. Mutfakta kullandığı malzemelerin kökenine dair yaptığı araştırmalar yapıyor. Tarihi yiyecekler üretmiş. Kariyer hayatı boyunca birbirinden renkli projelere imza atmış. Programlarında kraliyet ailesi üyelerinden spor efsanelerine kadar pek çok ünlüyü ağırlamış. BBC’de çok seyredilen programları var. Yapılan anketlere göre dünyanın en sevilen
10 şef-sunucusundan biri. Tüm çok başarılı insanlar gibi işine tutkuyla bağlı, eğlenerek çalışıyor.

Alan Coxon’dan inciler...

* İrlandalılar günde 5-6 kilo patates tüketirdi. Peru’da yüzyıllar önce her yıl bir bakire kız kurban edilir, kanı ürün bol olsun diye patates tarlasına dökülürdü.
* Baharat şefin işi. Üreticilerin işi değil! Paket yiyeceklerde o kadar çok tuz var ki şefin kendi tuz oranını ayarlaması zorlaşıyor.
* Eski Romalılar yolların kenarlarına sarımsak ekermiş. İlerlerken yemek için... Ayakkabılarının içine de koyarlar, bunun kendilerine güç vereceğini düşünürlermiş.
* Mısırlılarda sarımsak baştacıydı. Piramitleri inşa eden işçiler günlük sarımsakları gelmeyince 1 gün işi bırakmışlar. Çünkü o gün yeterince güçlü olamayacaklarını düşünmüşler.
* Şu anda İngiltere’de moda olan: Moleküler gastronomi.
(Bilim adamları ve yiyecek profesyonellerinin birlikte çalışarak pişirme sırasındaki gelişmeleri inceledikleri yöntem. Örneğin; bir yumurtanın değişik pişme derecelerinde nasıl etkilediğini araştırmak gibi.)
* Mısırlılar mumyalama işinde mumyayı korumak için bol kimyon kullanırlardı.
* İlk yapılan Viagra ne bilin bakalım? Şeker!
* Aztekler günde 50 fincan çikolata içerdi. Buna acı su diyorlardı. İçine chili biber de ekliyorlardı.
* İngilizlerin ünlü zencefilli kurabiyelerini Kraliçe 1’inci Elizabeth ve şefleri yaratmıştı. Amaç kraliçenin konuklarını eğlendirmekti.
* Çiftlik somonu deniz somonuna göre daha yağlıdır. Yeri dar olduğu için hareketsizdir, eti daha yağlı, yumuşaktır. Vahşi somon daha diri kaslıdır, denizde rahatça yüzdüğü, savaştığı için... Okyanusta bir atlettir o. Dokunduğunda sertliğini hissedersiniz.
* Aztekler avokadoya meyveleri testise benzediği için testis ağacı derlermiş.
* Avokadonun çekirdeğini hazırladığınız avokado dibine koyun. Kararmasını engeller. Limonunuz yoksa bunu deneyebilirsiniz.
* Deniz ve kara ürünlerinin bir arada kullanıldığı tariflere Surf&Turf denir. Örneğin; bonfileyle deniz tarağını bir arada sunmak gibi... Bu tarif MS 33 yılında İmparator Tiberius zamanından kalmadır.
* Eti çevirmek için çatal kullanmayın. Etin suyu akar. Halbuki etin suyunu korursanız daha lezzetli olur. Eti delmeyin.
* Tonu çok pişirmeyin. İçi kırmızı olmalı. Et gibi çıkar.
* Romalılar soğanı aynı elma gibi ısırarak yerlerdi.
* Eski Mısırlılar mumyaların gözünü çıkarır, bunların yerine arpacık soğanı yerleştirirlerdi. Nedeni şuydu, soğan birçok katmandan oluşuyor. Adı İngilizce onion. Onion İnglizce’deki sözcüğünden ‘birleşim katmanların birleşimi’nden geliyor. Ölüm ve yaşamın bir arada olması, katmanların iç içe geçmesi...

Sen İngilizsin, aşçı olma polis ol!

Monako’da çalışırken birçok yaşını başını almış Fransız aşçının arasındaki tek İngilizdim. Üstelik 18 yaşındaydım. O zamanlar Fransızlarla İngilizler birbirlerinden pek hoşlanmıyordu. Mutfakta en kötü işleri hep bana veriyorlardı. Demet demet chili biberini ince doğramak gibi! Tuvalete gidip döndüğümde herkes gülerek dalga geçerdi benimle ve sorarlardı: “Yanıyor mu hâlâ?”
Yaşlı Fransız şefimizden herkes çekinirdi. Mutfağın kralıydı.
O yürürken herkes iki yana açılırdı. Bir gün uzun şapkası ve sarkık bıyıklarıyla mutfakta ilerlediğini gördüm. Yürüdü, herkes açıldı, geldi, önümde durdu ve
aramızda şöyle bir konuşma geçti:
- “İngiliz, benim alanımda senin işin ne?”
- “Sizin alanınız mı şefim?”
- “En iyi aşçılar Fransızlardan çıkar!”
- “Peki... Ben ne olayım o zaman?”
- “Sen İngilizsin. İngilizlerden iyi polis olur. Polis ol!”

Prenses Stephanie’ye aşık oldum!

Krallardan, ünlülere birçok kişiye servis yapmış Alan Coxon. Michael Jackson, Grace Kelly, Prens Charles, Frank Sinatra, İngiltere eski başbakanlarından John Major servis yaptığı ünlülerden bazıları...
“Monako’da çalışırken Prenses Stephaniye aşık olmuştum. Ben ondan birkaç yaş büyüğüm. (Prenses şu anda 45 yaşında)... 18 yaşındaydım. Yolda yürüyordum. Bisikletiyle kaldırıma çarpıp düşen birini gördüm. Yardımına koştum, yerden kaldırdım: Prenses Stephanie’ydi! O zamanlar çok güzeldi! O anda vuruldum!
Aynı gece çalıştığım Lowes Hotel’de bir resepsiyon vardı. Ben de bir köşede et kesiyordum. Tüm aile gelmişlerdi. Prenses beni hemen tanıdı, babasına eğilip bir şeyler fısıldadı. Prens Rainier bana bakıp şefkatle gülümsedi, başını salladı. “
“Michael Jackson içimi burkmuştur. Genellikle Disney’e gider, etrafındaki body guard ordusuyla kimsenin kendini göremeyeceği bir yere çekilir, oradan etrafı, kalabalıkları seyrederdi. Hayatın içinde olmak istiyordu aslında ama bu mümkün değildi. O da böyle bir yöntem bulmuştu. Hayatın içinde olanları onların arasına saklanarak izliyordu. Çoğunlukla salata yerdi.”